Fotografie: Carter Hiyama
typy alkoholu
V Los Angeles je ostré úterý, ale i tak je na chodníku před Anajak thajština . Hosté čekají na přihlášení ke stolům v Thai Taco Tuesday (TTT), majitel týdenní série a nejlepší nový šéfkuchař F&W 2022 Justin Pichetrungsi vyběhne z uličky restaurace, kde spojuje thajskou, mexickou a globální kuchyni. Týdenní série se ukázala být tak populární, že Pichetrungsi musel najmout ochranku, aby zajistil, že nikdo nebude příliš hlučný při čekání na jejich kampachi tostadas a saláty z papáji. Ulička lemovaná tepelnými lampami je plná nadšených hostů a hip-hopový seznam skladeb soupeří s hlukem davu. Justinova matka, Rattikorn, zavrtí hlavou s neochotným souhlasem. Nejsem do této hudby příliš blázen – v restauraci jsme hráli klasickou hudbu.
Justin koulí očima s takovým uctivým otrávením, které přichází, když neustále stíráte hranice mezi obchodem a rodinou. Minuty předtím se hádali o grilovaná kuřecí křidélka, o kterých Justin uvažuje, že je zařadí do menu. Chuť není tak dobrá jako verze vašeho otce, říká Rattikorn, ale Justin se snaží přijít na verzi, která dává Anajakovi smysl v jeho současné podobě: verzi, která vzdává hold chutím jeho otce, ale s vylepšenými přísadami. Je to běžná konverzace mezi Justinem a jeho rodiči od doby, kdy v roce 2019 převzal restauraci poté, co jeho otec Ricky, který v roce 1981 otevřel Anajak, měl mrtvici. Právě v tomto napětí mezi starým a novým, dědictvím a inovací můžete najít kouzlo Anajaku; je to složka, která ho odděluje od stovek dalších thajských restaurací v širší oblasti Los Angeles.
recept na grilování zelených fazolek
Když jsem přišel do podnikání, na bankovním účtu byly 4 000 dolarů, vzpomíná Justin. Bylo velmi těžké platit účty. A když jsem se na toto místo podíval, pochopil jsem, že je mírně zlomené, ale neopracovaný diamant. Je tady hodně artritidy. Ale s tím přichází krásný pocit svalové paměti.
Justin se pustil do vytváření nových systémů a implementace řady změn, z nichž mnohé se jeho rodiče zpočátku snažili pochopit. Restaurace přešla ze šestičlenného personálu na tým 44. Zavedl TTT a omakase menu a rozšířil vinný program o stovky lahví.
Pustil se také do přepracování jídelníčku, omezil počet jídel, snížil sladkost na mnoha talířích (jeho máma to stále odsouvá: Američané mají rádi sladké!) a zaměřil se více na estetiku. Vytáhne pinzetu a pohne jedlým květem sem a tam, říká Rattikorn a jemně se jeho pohybům vysmívá.
Nechtěl jsem, aby se [Justin] moc změnil, říká Rattikorn. Nechci, aby měnil tátovy recepty. Musíme zachovat jeho odkaz. I když si to nemusí vždy uvědomovat, oba sdílejí stejný cíl. Pro Justina je ctít a uchovat otcovo vaření jádrem jeho přístupu. Vždycky říkám, že nikdo není lepší než táta a nikdo není lepší než příroda. Takže se jen snažím dodržovat rovnováhu chutí, které táta má, ale pak spárované s těmi nejlepšími ingrediencemi, které najdu.
krém
Je to přístup, který Justinovi a Anajakovi dobře posloužil. V pouhých 37 letech vyhrál v podstatě všechna ocenění v kulinářském prostoru: v roce 2022 byl korunován na F&W Best New Chef a L.A. Times Restaurant of the Year a v roce 2023 získal cenu Jamese Bearda za nejlepšího šéfkuchaře. : Kalifornie. Anajak Thai je nyní jednou z nejnáročnějších rezervací ve městě, často rezervované týdny předem. Je to ta vzácná restaurace, kterou navštěvují místní obyvatelé, lidé mimo město i celebrity. Nedávno LA Lakers vykoupili restauraci kvůli akci.
Ricky a Rattikorn jsou první, kdo poukazuje na vylepšení, která Justin udělal. Jsme na něj velmi hrdí, říká Ricky. Dělá to všechno srdcem, se vším, co může, a dělá to úžasné, říká Rattikorn, než se obrátil k Justinovi, aby mu řekl, aby si zacpal uši, a se smíchem dodal: Nechci, abys dostal velkou hlavu.
Global Tastemakers je oslavou nejlepších kulinářských destinací v USA i v zahraničí. Požádali jsme více než 180 novinářů z oblasti gastronomie a cestování, aby hlasovali pro své oblíbence, včetně restaurací a barů, měst, hotelů, letišť, leteckých společností a plaveb. Tyto výsledky jsme poté svěřili odborné porotě, aby určila vítěze každé kategorie. V mnoha kategoriích jsme zařadili Plus jedna, ručně vybranou naším expertním panelem, abychom vyzdvihli další kulinářské destinace, o které nechceme, aby naši čtenáři chyběli. Podívejte se na všechny vítěze na foodandwine.com/globaltastemakers.
