Američané milují lososa. Často je na vrcholu nejoblíbenější mořské plody grafy (druhé po krevetách). A je snadné pochopit proč. Ryba s růžovým masem má bohatou, jemnou chuť, má vysoký obsah omega-3 mastných kyselin prospěšných pro srdce a lze ji vařit na mnoho způsobů. Skvěle se hodí na rychlou týdenní večeři a dá se také snadno připravit na večeři. Zde je to, co potřebujete vědět o nakupování, vaření a podávání lososa.
Dieter Heinemann / Getty Images
Na co se zaměřit při nákupu lososa
Nenakupujte podle barvy. Jaison Scott, spolumajitel a vrhač ryb u legendárního Rybí trh Pike Place v Seattlu si všiml, že zákazníci často žádají lososa s nejhlubším odstínem, ale to není vždy nejlepší způsob, jak lososa nakupovat. Maso může být bledé a bude to stále stejně dobré, ne-li lepší než něco, co je tmavší červené, říká. Vezměte si například lososa Kinga, což je ceněná odrůda lososa. Kvůli všemu tomu lahodnému tuku vypadá losos King často bledě růžový místo červené.
bezlepkové předkrmy
Používejte všechny své smysly. Když jste na trhu, hledejte lososa, který vypadá živě a čerstvě. Nemělo by cítit rybí vůni nebo mít na mase jakýkoli film.
náhražka mléka
Nakupujte na rušném místě. I když nehází ryby na váš trh, chcete nakupovat na místě, kde se prodává spousta mořských plodů. Scott například odhadoval, že v den, kdy jsme si povídali, zpracoval 2000 liber lososa. To je extrémní příklad, ale čím více ryb se na místě prodává, tím čerstvější ryby budou.
Udělejte si domácí úkol. Stejně jako u všech mořských plodů je důležité, abyste při nákupu lososa činili udržitelná rozhodnutí. Pro Gregory Gourdet , šéfkuchař-majitel Může a Suterén v Portlandu v Oregonu je divoký losos na vrcholu jeho seznamu, ale losos z farmových chovů je další nejlepší, pokud je hodnocen jako udržitelný. Když nakupuje, zkontroluje, zda je na štítku modrý symbol ryby Marine Stewardship Council, a také se zeptá obchodníka s rybami, zda je ryba udržitelná nebo ne. Své volby můžete zkontrolovat také prostřednictvím Hodinky na mořské plody , zdroj podporovaný Monterey Bay Aquarium.
SOUVISEJÍCÍ: Průvodce všemi druhy lososa, které si můžete koupit
Jak dlouho vařit lososa
U vlhkého a jemného lososa by měla být ryba uvařená na střední stupeň, což znamená, že bude uprostřed poloprůsvitná. Chcete-li otestovat propečenost, můžete rybu jemně propíchnout vidličkou, abyste zjistili, zda se maso odlupuje, ale to může zkazit vzhled vaší večeře.
Bob Broskey, šéfkuchař a partner RPM Restaurants v Chicagu, rád používá tenký kovový tester dortů, aby zjistil, zda je jeho losos hotový. Vložte tester vodorovně do nejtlustší části ryby, nechte jej několik sekund a poté se dotkněte testeru hřbetu ruky (nebo vnitřní strany zápěstí), abyste získali dobrý pocit z teploty testeru. . Pokud je jen teplo, je to perfektní. Pokud je zima, není připravená. A pokud je to horké, je to převařené, říká.
Můj preferovaný trik pro testování hotnosti – kromě použití teploměru – je podle barvy, říká Gourdet. Při pečení budete hledat, kdy losos přejde z jasně růžové do světle oranžové a na povrchu ryby uvidíte v nejtlustší části ty nejmenší bílé kuličky. Alternativně by měl střed zaznamenat 120 °F na teploměru.
maki sushi
Jak vařit lososa v troubě
Pro Scotta i Broskeyho je těžké překonat pohodlí a snadnost pečení lososa v troubě, samotného nebo jako součást lososové večeře na plechu. Dělám to opravdu jednoduše, říká Scott. Jen na něj potřem trochu olivového oleje, přidám trochu soli a pepře a peču při 375 °F nebo 400 °F po dobu 15 až 20 minut. Když je to dobrý losos, tak proč bys měl dělat něco víc?
Broskey má nižší a pomalejší přístup. Rád vařím lososa v troubě při 250 °F po dlouhou dobu, říká. Dám to na to, co mám v kuchyni. Řekněme, že mám nějaký pórek. Pórek dám do zapékací mísy, pokladu lososem, rybu potřem olivovým olejem, okořením a pak už jen pomalu vařím. Není potřeba to vůbec zakrývat. Když ho budete vařit pomalu, skončíte s lososem, který má mnohem opravdovější, narůžověle oranžovo-nažloutlou barvu.
Chcete ještě více pojištění? Zabalte svého lososa do pergamenového balíčku s aromatickými látkami, citrusy, zeleninou a kapkou olivového oleje. Pára zachycená v sáčku dodá rybě chuť a uvaří ji doměkka, takže bude křehká a šťavnatá. Bonus: Balíčky pergamenu zaberou jen asi 15 minut při 425 °F a čištění je minimální.
A nezapomeňte na vaření lososa pod brojlerem. Rychlé a vysoké teplo je skvělý způsob, jak uvařit lososa opravdu rychle a snadno. Jen nezapomeňte pečlivě sledovat ryby.
Jak péct lososa na pánvi
Rychle uvařené filety z lososa jsou perfektními kandidáty na opékání. Pár minut na rozpálené pánvi dokáže kůži neodolatelně křupat, což je lahodný kontrast k jemné dužině. Gourdet používá k vytvoření tohoto komba dvoustupňový přístup (opékání a pak pečení).
Za prvé, budete chtít ohřát velkou, těžkou nepřilnavou nebo dobře ochucenou pánev (dostatečně širokou, aby se do ní vešly filety bez přeplnění) na středně vysokou teplotu asi minutu, dokud nebude pěkně horká, říká. Jakmile je pánev rozpálená, přidejte avokádový olej a zakružte pánví, poté přidejte filety kůží dolů. Snižte teplotu na střední a pomocí špachtle jemně přitlačte každý filet na několik sekund tak, aby ležel v pánvi naplocho (filé se rádo stočí). Vařte, dokud není kůže úplně křupavá a zlatavě hnědá, asi 5 minut. Losos by se měl snadno uvolnit z pánve; pokud ne, pokračujte ve vaření, dokud se to nestane. Poté přeneste pánev do trouby vyhřáté na 350 °F asi na 5 minut, v závislosti na tloušťce filetů.
Jak pošírovat lososa
Jedním ze spolehlivých způsobů, jak zajistit, aby váš losos nebyl suchý, je pošírování. Pomalým vařením v tekutině se ryba naplní chutí a bude velmi křehká. Pošírovaného lososa můžeme podávat teplý i studený.
Při pytlačení můžete rybu zcela ponořit nebo můžete udělat mělký pytlík, který zahrnuje vaření aromatických látek na pánvi, přidání ryby a bylinek, zalití trochou vína a zakrytí ryby kartuší nebo kulatým z pergamenového papíru. Pergamen pomáhá zachytit páru z tekutiny, když se ryba peče v troubě. Losos bude jemný a lahodný a vaří se za méně než 10 minut.
Jak grilovat lososa
Protože je losos o něco tučnější a pevnější než jiné ryby, skvěle se připravuje na grilu. Mnoho kuchařů se obává, že se ryby přilepí na gril, ale existuje několik způsobů, jak tomu zabránit.
nápoje s rumem a pomerančovým džusem
Když Broskey griluje lososa, rozpálí gril na středně vysokou teplotu a potře rošty trochou oleje. Pokud je filet mokrý, okamžitě se přilepí, takže rybu osuší papírovou utěrkou. Dále potře lososovou kůži troškou oleje. Dokud jsou všechny tyto věci správné, nebudete mít absolutně žádné problémy s lepením, říká.
Scott rád přidává ještě více pojištění. Kousek alobalu položí přímo na gril, alobal pokape olejem a pak přidá lososa. Lososa můžete grilovat i na cedrovém prkénku, které bylo namočené ve vodě. Tato nastavení znamenají, že na rybách nezůstanou stopy po grilování, ale zbavíte se stresu při lepení.
