Jak vařit s Mirinem, tajnou zbraní v domácím teriyaki

Fotografie:

Fotografie Michelle Lee / Getty Images

I když jste s mirinem nikdy nevařili, je pravděpodobné, že jste to zkusili. Japonské víno na vaření je běžnou součástí omáčky teriyaki, sushi rýže a smažených nudlí. Svou jedinečnou směsí sladkosti a umami také posiluje spoustu omáček, pomazánek, polévek a dresinků.

Mirin má jedinečnou sladkou chuť, která je základem při vytváření rovnováhy v japonské kuchyni, říká šéfkuchař Masaharu Morimoto. Na rozdíl od cukru nebo jednoduchých sirupů dodává pokrmu sladkost i určitou hloubku. Má také mírně alkoholovou příchuť, která během vaření zjemňuje a vytváří bohatost, která zvýrazňuje přirozenou chuť ostatních ingrediencí.

Čtěte dále, kde najdete vše, co potřebujete vědět o této japonské spíži.

co je mirin?

Ve své nejčistší formě se mirin vyrábí fermentací lepkavé rýže a koji (rýže naočkovaná plísní) v shochu (destilovaný obilný destilát) po dobu od dvou měsíců do několika let. Škroby v rýži se během fermentačního procesu rozkládají a vytvářejí cukr a aminokyseliny, které dodávají mirinu jeho výrazné sladké a slané tóny.

Mirin je sladší a má nižší obsah alkoholu než saké a většina ostatních vín na vaření, obvykle kolem 14 % ABV. Velká část mirinu prodávaného ve vašem průměrném obchodě s potravinami má ještě nižší obsah alkoholu, asi 8 %, a může být vyroben z umělých přísad, jako je kukuřičný sirup nebo škrobový sirup – více o tom níže.

recept na vařenou řepu

Mirin obohacuje omáčku pro tento pokrm soba nudle. Foto Greg DuPree / Food Styling od Paige Grandjean a Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

K čemu se mirin používá?

Hlavním účelem mirinu není poskytnout svou vlastní chuť, ale zlepšit ostatní chutě celkového pokrmu, říká Morimoto. Je skvělý pro mnoho omáček a marinád, dává jim lesklý povrch a chuť, která je nezaměnitelně japonská. Jednou z mých oblíbených je klasická teriyaki omáčka, kde se mirin kombinuje se sójovou omáčkou, cukrem a někdy saké, aby vznikla glazura, která je sladká i slaná.

Mirin je také klíčovou složkou sirupu Mirin-já jsem Willow , často známá jako úhoří omáčka nebo unagi omáčka, a ponzu omáčka na citrusovém základě . Zkuste mirin v teriyaki omáčce k lososu, kuřecímu masu nebo tofu; jako marináda pro mořského vlka; v omáčce na soba nudle; v zálivce na salát; v a vývar na ramen ; nebo v braise pro krátká žebra .

Pokud používáte mirin v polevě, Morimoto doporučuje vařit jej, dokud nezredukuje a nezvoní sirup, takže se alkohol zcela odpaří a chutě se zkoncentrují. To nejen zvyšuje sladkost, ale také prohlubuje celkovou chuť pokrmu, říká.

Protože je mirin velmi sladký, je dobře vyvážený pikantnějšími kořeními, jako je sójová omáčka nebo saké. Jeho sladkost může překonat, pokud se nepoužívá opatrně, varuje Morimoto.

Jak koupit mirin

Koření zvané aji-mirin (což v překladu chutná jako mirin) je široce dostupné v obchodech s potravinami v mezinárodní uličce, ale mějte na paměti, že to není pravý mirin a obvykle se vyrábí s přidaným cukrem a jinými kořeními. Morimoto doporučuje koupit hon-mirin, který se vyrábí tradičním způsobem, s rýží, koji a shochu. I když může být těžké najít hon-mirin v obchodě s potravinami, prodává se na mnoha asijských trzích a ve specializovaných obchodech s potravinami nebo online.

Stále můžete používat aji-mirin v pokrmech, které vyžadují mirin, ale bude postrádat hloubku chuti skutečné látky. Aji-mirin má obvykle nižší obsah alkoholu kolem 8 %.

Jak uchovávat mirin

Pokud máte hon-mirin, můžete ho i po otevření skladovat na tmavém a chladném místě. Aji-mirin nebo koření mirin s nižším obsahem alkoholu by měly být po otevření skladovány v lednici a spotřebovány do tří měsíců.

Jaké jsou nejlepší náhražky mirinu?

Pokud nemůžete najít mirin nebo vám došel, můžete nahradit jiná vína na vaření, jako je saké a sherry, přidáním lžičky cukru do sušších lahví. Můžete také nahradit rýžovým octem, který propůjčí podobnou fermentovanou chuť, ale nezapomeňte jeho pikantnost čelit špetkou cukru. Mezi další možnosti patří sladký vermut nebo středně suché až suché bílé víno s trochou cukru.