Nejjednodušší a nejchutnější způsob vaření sušených fazolí

Jsme v době boomu fazolí, díky Instantní hrnec a zvýšené povědomí o fazolích jako o udržitelném a dostupném zdroji bílkovin v době rychle eskalující změny klimatu (a rostoucího počtu na rostlinné bázi jedlíci).

Jakmile budete mít fazole dědictví, musíte si dát trochu práce, aby byly nejen jedlé, ale také chutné. Všiml jsem si, že není nutně všeobecně známo, že zelenina a fazole si zaslouží být ochuceny stejně vydatně jako celé pečené kuře nebo řez steakem. Pokud uvaříte fazole bez většího množství soli, koření nebo čehokoli jiného, ​​neublíží vám, ale pravděpodobně nebudou tak chutné, jak mohou být, pokud uděláte pár opravdu jednoduchých věci, které jim dodají chuť. Jsou chvíle, kdy chcete, aby fazole byly relativně nekořeněné – například když jsou přísadou do jiného jídla – ale pokud chcete fazole jíst, řekněme, s miskou bílé rýže, budete mít mnohem více chuti, pokud přidejte několik jednoduchých věcí, jak je dusíte.

Tyto recepty, tipy, triky a doporučení z naší testovací kuchyně jsou navrženy tak, aby vám pomohly využít všestrannost a hloubku, kterou tyto pracovité luštěniny přinášejí na stůl.

čím mohu nahradit chilli prášek

Když fazole namočíte, přidejte sůl

Fazole opravdu nemusíte namáčet . Opravdu! Zkrátí dobu vaření pouze o 20 %, a to je čas, který byste stejně mohli použít k vaření fazolí. Ale někteří lidé to rádi a fazole se mohou uvařit rovnoměrněji, pokud si nejste jisti, jak jsou staré. Pokud nemáte fazole dědičné s datem sklizně na obalu, kdo může říct, jak staré fazole jsou? Pokud ale víte, že vaše fazole nejsou čerstvé, namočte je přes noc nebo je dejte dále nálevem.

Fazole během namáčení namáčejte tak, že do namáčecí tekutiny přidáte lžíci nebo dvě soli, trik z Cool fazole autor a fazolový guru Joe Yonan. Účinně nakládá fazole, takže jsou chutnější a rovnoměrněji uvařené, protože pomáhá změkčit slupky fazolí a zlepšuje konečnou strukturu. Nezapomeňte, že pokud to uděláte, omezte sůl, kterou přidáte, když se později vaří.

Jak vařit fazole s masem

Šunka, slanina nebo trochu klobásy jsou dobré možnosti, jak vybudovat základ chuti fazolí. Pokud je to klobása nebo slanina, budete ji chtít před přidáním do hrnce provařit. Maso na dně hrnce pro začátek opečte na troše oleje, poté ho vyjměte děrovanou lžící nebo pavoukem a na masovém tuku opečte aroma. Když do hrnce vložíte fazole a tekutinu, přidejte maso zpět. Šunka je v pořádku, když ji vhodíte s fazolemi vcelku, ale můžete z ní získat trochu více chuti, když ji nejprve osmahnete.

Bogdanhoda / Getty Images

malinový koktejl

Jak vařit fazole vegetariánské, veganské nebo rostlinné

Fazole obvykle nechávám bez masa, takže toto je můj běžný týdenní postup. Máte fazole – půl kila nebo kila je obvykle dost, v závislosti na tom, kolik lidí krmíte. Namočil jsi je nebo ne, cokoliv. Nyní je čas vytvořit spoustu chutí, než vůbec přidáte fazole do hrnce. Zahřejte jakoukoli nádobu, kterou používáte na fazole, s troškou olivového oleje nebo kokosového oleje nebo hrudkou másla nebo sádla. Jakýkoli tuk bude stačit! Pak jej použijte k vaření některých aromatických látek, což jsou volně ložené druhy zeleniny, které vydrží hodně vaření a při vypocení dodají trochu chuti. Když si nakrájíte celer, mrkev a cibuli, no, příteli, je to klasický francouzský mirepoix a bude to dělat moc pěkně. Během vaření také zmizí ve fazolích, více či méně, což je vynikající. Ale i jiné kombinace zeleniny jsou moc pěkné, takže se můžete přizpůsobit tomu, co máte. Cajunská a louisianská kreolská kombinace tohoto zeleninového základu, obvykle nazývaného „trojice“, je cibule, celer a paprika. Ve španělské, italské, latinskoamerické a portugalské kuchyni tento základ často zahrnuje cibuli, papriku, rajčata a česnek a nazývá se sofrito.

Všechny jsou skvělé na vaření fazolí, ale nemusíte nic super striktně dodržovat. Použijte to, co máte. Houby, jasně! Pórek, rozhodně! Zázvor a citronová tráva? Sakra ano. Zavařená salsa? Poslouchej, udělal jsem to. Zeleninu jen poduste v tuku, dokud už nebude křupavá a nezačne zlátnout. Dnes raději cibuli rozpůlím nebo rozčtvrtím, rozdrtím pár celých stroužků česneku a nechám to tam – cibuli vylovím na konci a česnek se do fazolí zavaří natolik, že v podstatě zmizí.

Doplňte chuť rajčatovým protlakem

Vzpomeňte si na svého starého přítele rajčatový protlak ? Je skvělé přidat do fazolí. Jakmile se uvaří, vhoďte do nich kopeček nebo dvě aromatické látky a minutu nebo dvě smažte v horkém tuku, jen aby se uvařila plechová chuť. Dobře na to funguje i pasta Harissa.

Nezapomeňte na koření a bylinky

Fazole jsou vynikající plátno pro použití té směsi koření, kterou jste jednou na dovolené nasbírali a zapomněli ji použít. Dobře berou všechny druhy koření, včetně směsí jako taco koření, garam masala a Old Bay. Mám rád uzenou papriku, abych přidal trochu té příchuti táboráku, protože fazole mám většinou vegetariánské. Také rád přidávám trochu červené chilli vločky nebo celé sušené chilli, někdy trochu kmínu a možná trochu mexického oregana. Ale zde nejsou žádné špatné odpovědi, jen jděte pomalu a nenasypejte do sebe celou nádobu kmínu na jeden zátah. Přidejte lžičku nebo dvě z toho, s čím pracujete, a chuť můžete později upravit.

Koření přidávám poté, co se mé aromáty dostatečně vypotí, a vařím je na rozpáleném oleji, dokud nebudou voňavé, 30 sekund až minutu. Pak přidám fazole, zaliji je do jednoho nebo dvou centimetrů vody a nechám na ohni, dokud se nerozvaří. Pokud jde o bylinky, skvělé jsou také dřevité druhy jako tymián, šalvěj a rozmarýn – přidejte je k fazolím a vodě. V této fázi také vždy přidávám bobkové listy, protože přinášejí tu bylinkovou chuť, kterou si nemůžete dát. Přidám také proužek kombu, druh japonské řasy, který pomáhá fazolím vařit rovnoměrněji. Ale nestresujte se; použijte to, co máte.

Vyměňte tekutinu na vaření fazolí

Voda je pro vaření fazolí naprosto dobrá, ale pokud chcete extra chuť, proč nepřidat další tekutinu? Fazole můžete vařit například v jakémkoli vývaru nebo v jakékoli kombinaci vývaru a vody, kterou chcete. Pro větší chuť můžete přidat víno nebo pivo. Před přidáním vody a/nebo vývaru nechte pár minut zredukovat, aby se uvařil trochu alkoholu.

Vše osolte (téměř vždy)

Koření je základním pravidlem vaření čehokoli, včetně fazolí. Asi lžíci košer soli na libru fazolí je dobré začít, pokud je vaříte ve vodě – pamatujte, že když se vaří, vývar z fazolí se zkoncentruje a bude slanější. Pokud používáte vývar, zejména ten z obchodu, který je často sám o sobě dost slaný, měli byste se mýlit na konzervativnější straně koření. Na konci vaření ochutnejte fazole a dosolte podle libosti.

vařené zelí

Kyselinu si nechte na konec

Použití kyseliny při vaření suchých fazolí brání schopnosti fazolí přiměřeně změknout, což má za následek prodlouženou dobu vaření a nerovnoměrnou, nepříjemnou strukturu. Kyselé přísady, jako jsou rajčata, ocet nebo citrusy, přidejte pozdě v procesu vaření nebo je použijte jako koření po vaření. (Pokud používáte předvařené nebo konzervované fazole, můžete se s kyselinou pustit tak brzy, jak budete chtít.)

Teď vařte dolů

OK, teď máte fazole v hrnci s jakoukoli kombinací koření, zeleniny a čehokoliv jiného, ​​co preferujete. Pokud je vaříte na sporáku, postupujte podle pokynů Steve Sando z Rancho Gordo , je zvýšit teplo, dokud nedojde k varu. Sando radí nechat fazole vařit 15 minut a poté je ztlumit. Obvykle odejdu od hrnce a vrátím se, abych ho zkontroloval, abych viděl, že se vaří, a pak to ztlumím. Fazole nevyžadují přesnost! Jsou v pohodě na chvíli vychladnout. to je v pohodě. Pak je jen dusíte, dokud nezměknou. Jakmile jsou hotové, uložte je do tekutiny, se kterou se vařily.

Mám tendenci to kontrolovat každou půlhodinu nebo tak nějak. Doba vaření fazolí se bude lišit v závislosti na typu fazolí, které používáte, na sporáku a na tom, jak jsou vaše fazole staré, ale většina fazolí by měla být hotová za jednu až tři hodiny. Buďte trpěliví a dál je ochutnávejte. Pokud používáte tlakový hrnec, je to také v pohodě. Fazole obvykle zaberou 20 až 45 minut při vysokém tlaku – zde je praktický graf . Fazole, které vařím v instantním hrnci, obvykle dodělávám tak, že je na konci trochu podusím pomocí funkce Saute, protože se tím koncentruje chuť vývaru z fazolí, a také proto, že bych raději měl fazole trochu nedovařené a dovařil je dusením, než abych je převařil do úplné kaše.

Dokončete, jak uznáte za vhodné

To je vše! Hotovo. Ochutnejte fazole. Pokud chcete, přidejte trochu čerstvě namletého černého pepře nebo možná špetku pálivé omáčky nebo citronovou šťávu. Můžete si připravit lahodnou chilskou omáčku, pokapat je parmazánem nebo vmíchat hrudku másla. Můžete je jíst v misce s rýží, posypané zelenou cibulkou, nebo smíchat šálek nebo dva s půl šálkem olivového oleje a přidat jej zpět do hrnce na chvíli. snadná polévka . Můžete je jíst na toastu se zeleninou, v těstovinách nebo marinované v salátu. Existují desítky receptů na fazole a všechny budou chutnat lépe, když teď víte, jak je nejen vařit, ale také jak je udělat chutné.

Kde koupit nejlepší fazole

Roky vyhledávaný zdroj milovníka fazolí, Rancho Gordo obstojí ve zkoušce času jako jeden z nejlepších. Všechny jejich fazole jsou dědictvím a nejsou GMO. Navíc všechny fazole, které nabízejí, jsou mladší než dva roky, přičemž 95 % z nich je mladších než jeden rok.

Potraviny značky Despaña nabízí jedny z nejlepších španělských sušených a zavařovaných fazolí. Od roku 1971 spolupracují s malými a středně velkými řemeslnými výrobci ve Španělsku, aby přinesli vysoce kvalitní produkty do Spojených států.

Jeden z nejstarších dodavatelů fazolí ve Spojených státech, Zürsun Idaho Heirloom Beans spolupracuje s malými rodinnými farmami na pěstování většiny jejich luštěnin v oblasti Snake River Canyon v Idahu. Fazole ze syrového stavu zpracovávají ve vlastní režii.

Tento příběh byl původně publikován v červnu 2020.