Jak vyrobit kimchi a vše, co s ním můžete dělat

Jako národní jídlo Jižní Koreje je kimchi základem kuchyní po celém světě. Toto kvašené zelí můžeme podávat jako přílohu, na rýži, zamíchat do míchaných vajec, zamíchat do rajčatové omáčky nebo i jen tak jíst. Zde je to, co byste měli vědět o kimchi, jak vyrobit kimchi a některé z našich oblíbených receptů, které jej používají jako hluboce chutnou přísadu.

co je kimchi?

Zatímco mnoho rodin má svou vlastní patentovanou směs ingrediencí, tradiční várka kimchi bude pravděpodobně vyrobena s napa zelím, rybí omáčka , gochugaru (korejský hrubý prášek z červené papriky), cukr, zázvor, česnek, jarní cibulka, ředkvičky a mrkev. Kimchi však odkazuje na techniku ​​fermentace, nikoli na konkrétní pokrm, což znamená, že můžete použít téměř jakýkoli druh zeleniny a vynechat přísady podle libosti. Chcete-li například připravit veganskou dávku kimchi, klidně vynechejte rybí omáčku. Nebo pro variaci na tradiční kimchi zkuste udělat baek kimchi nebo bílé kimchi, které vynechá gochugaru pro jemnější a osvěžující chuť.

Jak udělat kimchi

Proces výroby kimchi není diktován pevným souborem pravidel, což vám dává možnost přizpůsobit si je podle svého vkusu. Můžete dokonce přeskočit dlouhý proces kvašení a udělat a rychlé okurkové kimchi která je hotová za dvě hodiny.

Pokud se chcete vydat cestou výroby tradičního kimchi zelí napa, nejdůležitějším krokem je první krok: nasolení nakrájeného zelí ve slané vodě (nebo ve slané vodě). To zeleninu nejen ochutí, ale také zelí odstraní část obsahu vody, což umožní jeho bezpečné uchování na další měsíce. Zelí vydatně posypte několika lžícemi košer soli a nechte sůl absorbovat alespoň dvě hodiny a až přes noc. Jakmile je zelí nasolené, důkladně propláchněte listy zelí ve studené vodě, abyste odstranili sůl a vytvořili neutrálnější základ pro kimchi.

Dále si vezměte velkou mísu (asi tu největší, jakou najdete) a přidejte zelí, spolu s nakrájenou ředkvičkou daikon, stroužky česneku, jarní cibulkou, mrkví, zázvorem, gochugaru, rybí omáčkou a cukrem. Rukama v rukavicích promíchejte všechny ingredience, dokud se listy zelí nepokryjí a vše se rovnoměrně rozloží. Přeneste směs do litrových nádob (nebo jakékoli vzduchotěsné nádoby nebo fermentační nádoby) a nechte ji odpočívat při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, poté ji vložte do chladničky, aby se před použitím vychladila alespoň tři až čtyři dny.

I když se kimchi konzumuje přímo ze sklenice – nebo jako součást pomazánky banchan – je také všestrannou přísadou, kterou lze zahrnout do jiných receptů, od slaných palačinek po vynikající hamburgery. Zde jsou některé z našich oblíbených způsobů, jak začlenit kimchi do našeho vaření.

Kimchi smažená rýže s pikantními krevetami a sezamovou omáčkou

Viktor Protasio

Šéfkuchař Roy Choi oživí jednodenní rýži pikantním, silným kimchi. Kimchi při zahřátí skutečně sladí a dodává nejen svůj typický funk, říz a koření, ale také lahodné křupání. Slaná, kořeněná omáčka je perfektní puntičkářská příloha.

Čerstvé zelí Kimchi

© Line Klein

Chcete si připravit domácí kimchi, ale nechce se vám čekat, až zkvasí? Tento rychlý recept vyžaduje pouze 15 minut přípravné práce a je připraven za něco málo přes hodinu. Smíchejte napa zelí a bok choy ve velké míse, poté zakryjte duo solí, cukrem a vodou, aby se rychle osolilo. Závěrečná úprava? Chutná kombinace česneku, zázvoru, vloček červené papriky, rybí omáčky a sezamového oleje.

Psi Chorizo ​​a Kimchi

Viktor Protasio

Kimchi je dokonalý, pikantní protipól klobásek a párků v rohlíku. Šéfkuchař Claudette Zepeda ze San Diega vytvořil toto jídlo jako poctu sonorskému párku v rohlíku.

Křupavé rýžové lasagne

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Pro kreativní pojetí lasagní šéfkuchařky Christine Lau potahuje žvýkací, jemné korejské rýžové koláčky pikantní omáčkou ze sladké italské klobásy, fenyklových semen, drcených vloček červené papriky, gochujang, ssamjang a kimchi. Karamelizovaný, bublinkový, vláknitý provolonový poleva zmírňuje horko.

Hanger Steak s kimchi glazurou a miso máslem – grilovaná zelenina

Foto Tara Donne / Food Styling by Chris Lanier / Prop Styling by Raina Kattelson

squash vařit

V tomto havajsky inspirovaném letním kuchařském showtopperu F&W Best New Chef 2016 Ravi Kapur kombinuje kimchi s ananasovým džusem, kečupem a hnědým cukrem, aby glazoval grilované steaky.

Kukuřičný chléb Kimchi

Dylan + Jeni / Food Styling od Bretta Longa / Prop Styling od Nidie Cueva

Tento sýrový, kukuřičným chlebem posetý kastrol je podobný nafouklému chlebu se lžičkou doplněnému kyselým skusem z restovaného kimchi. Recept z roku 2018 od F&W Best New Chef Katianna Hong a šéfkuchař John Hong z Yangban v Los Angeles využívá směs kukuřičných muffinů z obchodu, aby bylo zajištěno, že to bude tak snadné, jak jen může být.

Kimchi Bloody Mary

Tato chytrá variace Bloody Mary získává své teplo a chuť z pyré kimchi spolu s trochou chilské omáčky sriracha.

Krátká žebra dušená v sóji

Tradiční korejská kuchyně se setkává s francouzskou technikou v elegantním pojetí kalbi jim od šéfkuchaře Sohui Kima z The Good Fork Pub v Brooklynu. Kim dusí krátká žebra pomalu v červeném víně, místo aby je vařila, pro extra jemné maso a bohatou, chutnou omáčku. Kimchi dodává dusící tekutině extra hloubku a při podávání uspokojivé křupnutí jako koření.

Kimchi Cheese Jeon (Kimchi sýrová palačinka)

Anna Stockwellová

Jedním z oblíbených způsobů, jak používat kimchi šéfkuchařky Rachel Yang, je tato neodolatelná palačinka: Pikantní, pikantní ferment je vyvážený množstvím smetanové mozzarelly a sýru čedar.

Rychlé okurkové kimchi

Julia Hartbecková

Zatímco kimchi je tradičně pokrm na bázi zelí, hodí se jakákoli zelenina. Šéfkuchař Bill Kim zde dává okurkám šanci zazářit s podporou sezamového oleje, thajské bazalky a limetkové kůry.

Kogi psi

Tina Ruppová

V roce 2018 označil 'Yumpulse' tento recept za jeden z našich 40 nejlepších: Kogi kamion Roye Choie představoval seismický posun ve způsobu doručování a konzumace potravin po celé Americe. Jeho řady byly nekonečné a tito zakouření psi Kogi, navršení zelím, kimchi a čedarem, se stali kultovními. Dokončí je mrholení sriracha.

Pikantní guláš z kimchi tofu

Christopher Testani

Tento zahřívací guláš z vepřového a tofu není jen nabitý chutí – dá se dohromady asi za 30 minut a druhý den se snadno ohřeje na oběd nebo večeři.

Mám Kimchi

Greg Dupree / Prop stylistka Christina Daley / Food Stylistka Chelsea Zimmer

Šéfkuchař David Chang se naučil dělat kimchi od své matky. Tajné ingredience? 7UP, která dodává pikantnímu zelí sladkou bublinkovou nótu, a velké červené chilli papričky pro zahřátí.

Mísa s vejci a špenátovou rýží marinovanou v sóji

Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christiny Daley

houbová pizza

Pro šéfkuchaře Sama Forea jsou nejlepší rýžové misky k večeři dobrodružstvím, které si vyberete. Mísa na rýži může být tak jednoduchá nebo složitá, jak chcete. Dá se snadno hodit dohromady, dokonce i s pár zbytky. V této mističce, která je vhodná pro týdenní večery, kombinuje pikantní sojově marinované vejce naměkko s jemným kořeněným špenátem a křupavým kimchi pro uspokojivé jídlo.

Krátká žebírka s karamelizovaným kimchi

© Line Klein

Hovězí guláš bývalého redaktora F&W Kay Chun je vydatný, uklidňující a plný chuti. Přidáním karamelizovaného kimchi jako koření je to ještě složitější a uspokojivější.

Snadno dušené kuře s kimchi

© Justin Chapple

nahý.a.slavný nápoj

Autorka kuchařky Julia Turshen používá pouze pět hlavních ingrediencí – kuře, kimchi, česnek, jarní cibulku a olej – k přípravě jednoho z nejchutnějších a nejjednodušších dušených pokrmů.

Smažený vepřový bůček s kimchi

© Frances Janisch

Nyní zavřená Izakaya Ten v New Yorku přidala kimchi do své oblíbené vepřové smaženice. Čerstvý vepřový bůček, dostupný na japonských trzích, má ideální poměr tuku a libového masa, aby doplnil intenzitu kimchi.

Tater Tot Nachos se sýrovou omáčkou Kimchi

© Kay Chun

Tater Tots sám o sobě je dobrý. Tater Tots máčené v sýrové omáčce jsou ještě lepší. Tater Tots proměněné v nachos se sýrovou omáčkou kimchi jsou na úplně jiné úrovni.

Hranolky s bulgogi a karamelizovaným kimchi

© S Poulosem

Jae Kim, šéfkuchař-majitel Austin's Chi'Lantro, doplňuje hranolky karamelizovaným kimchi, grilovaným hovězím korejským způsobem a majonézou s příchutí sriracha.

Grilované krevety Jumbo s máslem Kimchi-Miso

© Anna Williamsová

Vaření jumbo krevet ve skořápce pomáhá chránit je před vysycháním v žáru grilovací pánve a brojleru; stejně tak je pokapeme máslem. Zde jsou grilované s máslem kimchi-miso.

Kimchi-krémované Collard Greens

© Greg DuPree

V roce 2018 označil 'Yumpulse' tento recept od šéfkuchaře Hugha Achesona jako jeden z našich 40 nejlepších. Tato pikantní příloha z límců dušených s cibulí, slaninou, kuřecím vývarem, octem a čirokem je doplněna pikantní smetanovou omáčkou z kimchi, která pokrmu dodává zábavný a funky šmrnc.

Vepřovo-Kimchi knedlíkové palačinky

© S Poulos

Kimchi je fantastický doplněk k bohaté vepřové náplni těchto knedlíků. Šéfkuchař ze San Francisca Corey Lee rád přidává těsto na konci smažení knedlíků na pánvi a dělá z nich jednu kulatou, křupavou palačinku.

Bacon a Kimchi Burgers

© S Poulosem

Šéfkuchař Wesley Genovart připravuje tento špičkový burger inspirovaný Shake Shack se dvěma tenkými naskládanými placičkami, tlustě nakrájenou slaninou, kimchi a pikantní omáčkou.

Kimchi vepřové hamburgery

© John Kernick

Šéfkuchař Edward Lee se nechal inspirovat klasickým korejským párováním vepřového masa a pikantního fermentovaného kimchi, když vytvořil tento křupavý burger s vepřovou kůží. 'Podmáslí omáčka to všechno spojí a ochladí,' říká.