Jak bodovat chlebové těsto

Pokud jste se dostali do domácího pečení chleba, pravděpodobně jste těsně před vložením bochníku do trouby narazili na poněkud vágní krok: Zabodujte chleba. Ale co je bodování chleba? Jak se boduje chleba? Jak funguje bodování a proč byste to dělali?

Basak Gurbuz Derman / Getty Images

Proč boduješ chleba

Za prvé, základy. Bodování je jen krájení do hrudky těsta, kterou se chystáte péct. Obvykle se to týká věcí, jako je křupavý bílý chléb nebo kynuté kuličky , styl chleba s křupavou, popraskanou kůrkou a jemným vnitřkem. „V žáru pece se chce bochník roztáhnout; tato expanze je také známá jako pecní pružina. Pokud těsto nenakrájíte, bochník zůstane menší, ale stále bude mít někde na boku profouknutý,“ vysvětlil pekař Tartine Chad Robertson v rozhovoru pro „Yumpulse“. v roce 2017. „Pokud ji rozříznete, může se roztáhnout na svůj plný objem. Takže lomítko je dekorativní způsob, jak ovládat, jak se roztahuje.“ Bodování může být také estetickým problémem. Kontrastní značky, kterými různí pekaři rýhují své bochníky, se stávají jakýmsi uměleckým podpisem.

Martin Philip, pekař z King Arthur Baking Company, mi v e-mailovém rozhovoru vysvětlil bodování dále. „S bodováním efektivně řekneme [těstu], kde má otevřít. To vytváří krásnější bochník a zajišťuje, že bochník expanduje na svůj maximální potenciál.“ Velký! To zní jako to, co chceme, pokud jde o chleba. Ale jak to udělat?

Co použít na bodování chleba

Bodování chleba je nejjednodušší s ostrým nástrojem. Můžete použít a ostrý řezací nůž nebo kuchyňskými nůžkami na stříhání čar do horní části nepečeného chleba. Nebo můžete použít nástroj, který profesionální pekaři používají k bodování, zvaný a chléb chromý . Je to v podstatě žiletka připevněná k rukojeti pro snadné manévrování. Pokud máte žiletku, můžete ji používat i bez rukojeti, pokud budete pracovat opatrně. Martin Philip preferuje jednoduchý kulhavý s kovovou nebo dřevěnou rukojetí, jako má král Artuš černý ořech kulhavý nebo oboustranný chromý .

Jak bodovat chleba

Nyní, když máte svůj bodovací nástroj a kouli těsta, která se brzy stane bochníkem chleba, jste připraveni vyrazit. Vyberte si jednoduchý vzor, ​​jako je křížek nebo symbol hashtagu, a do chleba pravidelně škrtejte značky. Ale ujistěte se, že to opravdu řežete. V mém vlastním kváskové pečení doma jsem se často pokoušel skórovat chléb jen proto, aby se někde jinde na kouli náhodně vyloupla malá kůrka. „Lidé mají tendenci skórovat příliš lehce. I když se ideální hloubka řezu liší podle typu bochníku, jako obecné pravidlo je nezbytné, abyste se dostali přes kůži a nařízli alespoň čtvrt palce hluboko,“ řekl mi Philip.

Zajímá vás, jak znovu vytvořit ty super-atraktivní bochníky, které vidíte na Instagramu? Nebojte se vytvářet efektní vzory, alespoň zpočátku. „Hlavním účelem bodování je uvolnit bochník. Vidím mnoho lidí, kteří se zaměřují na dekorativní vzory, které neuvolňují bochník,“ dodal Philip. 'Jednoduché, pro dosažení nejlepších výsledků vystřihněte základní křížový, obdélníkový nebo křížový vzor.'

Jakmile se naučíte bodovat, můžete přidat menší, méně funkční značky jako dekoraci a pohrát si s návrhy. „Mnoho aspektů výroby chleba je jako keramika nebo učení se na hudební nástroj,“ napsal Philip. „Zaměřte se na proces, buďte dobrým studentem, snažte se vychutnat si hudbu chladného chleba – snězte své chyby a zkuste to znovu! Časem si vaše ruce zapamatují, co funguje.“