Foto: Nová Afrika / Shutterstock
Nejdůležitější aspekt degustace vína jako profesionál? Nikdy nevystrkujte prst malíčku, napijte se a pak začněte poeticky mluvit o všech obskurních nuancích, které v tekutině vnímáte. Vážně. Budete vypadat a znít směšně, a co hůř, domýšlivě. A navzdory pověsti snobství a soudnosti ze staré školy, kterou historicky měli sommeliéři a vinařští profíci, už to drtivá většina tak neválčí.
Nyní, když můžeme pokračovat s našimi kolektivními malíčkovými prsty a předpětími bezpečně zastrčenými, zůstává otázka: Jak chutnáš víno jako profík? Také: Proč byste chtěli? Koneckonců neexistuje žádná formalizovaná rutina, kterou většina lidí prožívá při pití většiny ostatních nápojů, tak proč se tolik víří, čichá a plivá, když dojde na fermentovanou hroznovou šťávu?
Odpověď je poměrně jednoduchá: Protože víno má tak širokou škálu chuťových a aromatických sloučenin, že chcete udělat vše, co je ve vašich silách, abyste maximalizovali své vnímání co nejširšího z nich. A to znamená – – uhodli jste – – víření, čichání a ostatní.
Zde je návod, jak to funguje. Jakmile je víno nalil , budete to chtít rozvířit ve svém sklo , obkreslování malých kruhů se základnou, aby se v misce vytvořil malý vinný vír. Tím jsou splněny dvě hlavní věci. Za prvé přivádí do vína kyslík, který ho pomůže otevřít a umožní mu plněji se projevit. Berte to jako ekvivalent vína k protažení před během. Ty ne technicky musíte to udělat, ale zážitek je mnohem příjemnější, když to uděláte. Druhou výhodou je vytvoření jemné vrstvy vína kolem vnitřku misky, což dává nosu větší plochu, ze které lze vnímat aroma. A protože většina toho, co chutnáme, je ve skutečnosti důsledkem toho, co cítíme – díky, čichová žárovka! — pak vše, co můžeme udělat pro maximalizaci aroma, je dobrá věc.
Jakmile přičichnete k vínu (kombinující mix krátkých, ostrých vdechů a hlubokých nádechů), pak je čas usrknout. Technika je zde klíčová: Nechcete udělat ten nejlepší dojem z chlápka ve staré reklamě na Listerina, který vám to švihá kolem úst. Zaprvé to vypadá směšně a zadruhé, protože to zahltí vaše chuťové buňky tanin (pokud existuje), kyselina a zbytek. Místo toho si dejte malý doušek, udělejte obličej, jako byste si chtěli zapískat (jinými slovy, našpulte rty) a nasajte vzduch přes víno na jazyk tak, aby se chvělo mezi ním a vaším měkkým patrem. Vrstvy chutí vína se tak vrhnou do ještě ostřejšího reliéfu, což vám umožní zjistit, zda je nějakým způsobem vadné, a také lépe ocenit nuance, které nabízí.
Poslední krok je obecně vyhrazen pouze profesionálům, kteří ochutnávají mnoho vín vedle sebe, což je plivání. Jsou dny, kdy začnu ochutnávat před devátou hodinou ranní, a kdybych si neplivnul, byl bych do oběda zaslepený. Jinými slovy plivání je klíčem jak k mému profesionálnímu úspěchu, tak k mé schopnosti fungovat i přes poledne. Pokud ale degustujete rozumné množství vín a nemáte pak kam jít, opravdu není třeba plivat.
Je to jeden aspekt mé práce, který nemiluji: Každý týden chrlit víno v hodnotě peněz za auto.
