Judith's Dungeness Krab Cioppino

Foto: © Frances Janisch

Ingredience

• 3/4 šálku extra panenského olivového oleje

  
  
  
  

• 8 velkých stroužků česneku – 6 nakrájených nadrobno, 2 celé

• 3 jalapeños, se semínky a mleté

• 2 červené papriky, jemně nasekané

  
  
  
  

  nápady na italské předkrmy

• 1 velká cibule, nakrájená nadrobno

• 1 velký bobkový list

• 2 lžíce rajčatového protlaku

  
  
  
  

• 1/2 šálku suchého červeného vína

• Jedna 28-uncová plechovka loupaných rajčat, jemně nasekaných, šťáva vyhrazena

• Čtyři 8-uncové láhve škeble vývaru

• 1 1/2 šálku vody

  citronové těstoviny ricotta

• Sůl a čerstvě mletý pepř

• 1/2 šálku balených lístků bazalky

• 1/2 lžičky drcené červené papriky

• 4 dušení krabi Dungeness, každý asi 2 libry (viz poznámka)

• 2 tucty škeblí, vydrhnutých

• 2 libry pevných rybích filetů s bílým masem, jako je halibut, stažené z kůže a nakrájené na 1 1/2-palcové kousky

• 2 libry velké krevety, vyloupané a zbavené

  zdravé recepty

• 2 libry mušlí, vydrhnuté

• 1 libra mořských hřebenatek, rozpůlených vertikálně, pokud jsou velké

• Křupavý chléb, k podávání

  grenadinový sirup

Pokyny

1. Ve velmi velkém hrnci na polévku zahřejte 1/4 šálku olivového oleje, dokud se nezačne třpytit. Přidejte nakrájený česnek, jalapeňos, papriku, cibuli a bobkový list a za občasného míchání vařte na mírném ohni, dokud nezměkne a nezačne hnědnout, asi 10 minut. Přidejte rajčatovou pastu a vařte za míchání 1 minutu. Přidejte víno a vařte, dokud se téměř neodpaří, asi o 1 minutu déle. Přidejte nakrájená rajčata a jejich šťávu a vařte na středně vysokém ohni do mírného zhoustnutí, asi 5 minut. Přidejte vývar ze škeblí a vodu, lehce ochuťte solí a vydatně pepřem a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni, dokud se vývar nezredukuje na asi 8 šálků, asi 20 minut.

2. Mezitím v mini kuchyňském robotu spojte lístky bazalky s celým česnekem a zpracujte, dokud není česnek nasekaný nadrobno. Přidejte zbývající 1/2 šálku olivového oleje a drcenou červenou papriku a zpracujte bazalkové pyré do hladka. Dochuťte solí a pepřem.

3. Při práci nad dřezem stáhněte klapku na spodní straně krabů. Odstraňte horní skořápky a vyhoďte. Vypáčte nahnědlé vnitřnosti a vytáhněte opeřené plíce a vyhoďte. Těla krabů opláchněte ve studené vodě a rozčtvrťte je tak, aby každý kousek měl tělo a nohu.

4. Přidejte kraby a škeble do hrnce. Přikryjte a vařte na vysokém ohni za občasného míchání, dokud se škeble nezačnou otevírat, asi 5 minut. Pomocí kleští přesuňte kraby na velký talíř. Do hrnce přidejte ryby, krevety, mušle a mušle a zatlačte je do vývaru. Kraby vraťte do hrnce, přikryjte a za občasného míchání vařte, dokud se škeble a mušle úplně neotevřou a ryby, krevety a mušle nejsou propečené, asi o 8 minut déle.

5. Cioppino nalijte do hlubokých misek a každou porci pokapejte trochou bazalkového pyré. Podávejte s křupavým chlebem a zbylým bazalkovým pyré promíchejte zvlášť.

Make Ahead

Krabí cioppino Dungeness lze připravit v kroku 1 a uchovat v chladničce až 3 dny.

Poznámky

Nechte obchodníka s rybami napařit kraby za vás.

Doporučené párování

Pro toto cioppino si vyberte suchou Barberu z italského Piemontu. Jeho středně plná svěží ovocnost bude chutnat skvěle jak v receptu, tak i podávaná s ním.