Líné kuře a klobása Cassoulet

Foto: Alison Miksch

jak vařit čerstvého tuňáka

Cassoulet je jedním z nejikoničtějších receptů francouzského provinčního vaření a je to jeden z nich, kterým jsem byl uchvácen už jako mladý kuchař. Moje první setkání s regionální klasikou (široce popisovanou jako vydatný kastrol z fazolí, různých druhů masa, klobás a drůbeže) bylo ve spisech Richarda Olneyho a Elizabeth Davidové. Tito legendární autoři jídla vylíčili pokrm s takovou vášní a poetikou, že moje 23leté já ve skutečnosti podniklo pouť do jihozápadní Francie, jen abych ho snědl na místě. — a odvážil jsem se doufat, že odhalím tajemství výroby skvělého cassouletu doma.

Více než týden jsem cestoval po Languedocu a Gaskoňsku a nenasytně jsem ochutnával různé varianty, které sahaly od přepychových hostin (přeplněné kachním konfitem, husou, klobásou, vepřovým bůčkem, vepřovými klusáky, jehněčími prsíčky, jehněčím dušeným masem a zvěřinou) až po lahodně skromné ​​příklady (ne více než fazolové kastrol s vepřovým masem pečené pod křupavou strouhankou krusty). Nakonec ta nekonečná rozmanitost daleko překonala můj apetit – a můj cestovní rozpočet. Vrátil jsem se domů s tím, že neexistuje jediný nejlepší cassoulet, a co je možná důležitější, cítil jsem svobodu přizpůsobit si toto rustikální jídlo tak, aby vyhovovalo mému apetitu a kuchařským zvyklostem.

Během desetiletí, která uplynula od mého pátrání po cassoulet, moje záliba v tomto masem obohaceném fazolovém gratinování nepolevila a neustále si hraji s různými recepturami a technikami. Ale verze, po které nejvíc toužím, zůstává ta nejjednodušší: ta, kterou mohu dostat na jídelní stůl za méně než hodinu. Začínám s vykostěnými kuřecími stehny bez kůže (pokud mi nezbyde pečené kuře, které také funguje skvěle). Pokud mám po ruce kachní sádlo, používám ho na restování kuřete pro extra chuť (a protože je to tuk nejpoužívanější v jihozápadní Francii), ale postačí jakýkoli olej neutrální chuti. V každém případě by kuře mělo být měkké, propečené a dobře kořeněné. Pak už zbývá orestovat cibuli, zdravé množství česneku a hromadu uzeného, ​​aby vznikl chuťový základ, který se bude nést celým pokrmem. Trocha rajčatové pasty zvýší podíl umami a šplouchnutí bílého vína přispívá právě tolika kyselinami, aby vyvážila bohatost.

Odtud se vše jemně propojí s uvařenými bílými fazolemi (konzervovanými nebo domácími), rozprostře se v mělké misce (buď na zapékací pánvi nebo na těžké pánvi), posype strouhankou a peče, dokud uvnitř neprobublá a nebude křupavý. nahoře zlatá. Přidejte zelený salát a máte jedno z nejtrvanlivějších a nejuspokojivějších pokrmů z fazolí a masa vůbec. — Molly Stevensová

Ingredience

• 2 libry vykostěných kuřecích stehen bez kůže, osušené

• 1 3/4 lžičky košer soli, rozdělené

• 1 lžička černého pepře, rozdělená

  
  
  
  

• 1/2 šálku olivového oleje nebo řepkového oleje, rozdělené

  "veganský pastýřský koláč"

• 1 středně velká žlutá cibule, nakrájená

• 6 uncí uzené klobásy, jako je kielbasa, rozpůlená podélně a nakrájená příčně na 1/2-palcové kousky

• 3 stroužky česneku, nasekané

• 1 lžíce nasekaného čerstvého tymiánu a další na ozdobu

• 1/8 lžičky mletého nového koření

• 1/4 šálku suchého bílého vína

• 2 lžíce rajčatového protlaku

  grilované papriky a cibule

• 2 (15 uncí) plechovky bílých fazolí, jako jsou Great Northern nebo cannellini, scezené a opláchnuté

• 1 šálek nesoleného kuřecího vývaru

• 1 1/2 šálku čerstvé strouhanky

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 375 °F. Kuřecí stehna ochutíme 1 lžičkou soli a 1/2 lžičky pepře. Ve velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje na středně vysokou. Přidejte kuřecí stehna hladkou stranou dolů. Vařte nerušeně, podle potřeby upravujte teplotu, aby se stehna vařila rovnoměrně, aniž by se připalovala, dokud okraje nebudou neprůhledné a spodky pěkně zhnědnou, asi 6 minut. Otočte a vařte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 165 °F, 4 až 5 minut. Dejte stranou na talíř. Pánev neotírejte.

2. Vraťte pánev a všechny kapky na střední teplotu. Přidejte 1 lžíci oleje, cibuli a klobásu. Vařte za častého míchání, dokud cibule nezměkne a nezezlátne, asi 6 minut. Přidejte česnek, tymián, nové koření, zbývající 3/4 lžičky soli a zbývající 1/2 lžičky pepře. Vařte za častého míchání, dokud se neprohřeje a nevoní, asi 2 minuty. Přidejte víno a rajčatový protlak a míchejte, aby se spojily. Přiveďte k varu; vaříme za častého míchání 1 až 2 minuty. Přidejte fazole, vývar a 2 lžíce oleje; přivést k varu.

   modrý ledový čaj z dlouhého ostrova

3. Nakrájejte kuře na kousky velikosti sousta; přidejte do cibulové směsi spolu se všemi kapkami, které se nashromáždily na talíři. Přeneste do zapékací misky o rozměrech 8 x 11 palců. Rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Do velké mísy promíchejte strouhanku se zbývajícími 3 lžícemi oleje. Na fazolovou směs nasypte strouhanku.

4. Pečte v předehřáté troubě, dokud se nezahřeje, vršek zhnědne a boky bublají, asi 20 minut. (Pokud pečete v chladničce, pečte dalších 5 až 10 minut.)

Udělejte si náskok

Miska může být připravena v kroku 3, zakryta a uložena v chladničce až 1 den předem.