9 italských stylů pizzy!?

Foto: S laskavým svolením Pizza a Metro

Pizza může být italským národním jídlem, ale v Itálii žádná národní pizza neexistuje. Konsensus je omezen na jediný bod: Moje pizza je lepší než vaše.

Když jsem se zeptal neapolského spisovatele jídla Vincenza D'Antonia, co si o tom myslí pizza v Římě , odpověděl stručně: 'Mám štěstí, že nebydlím v Římě.'

Podpora místního stylu pizzy může být zakořeněná, jako je bezpodmínečná loajalita k Chicago Cubs. Žádná pizza není úplně stejná jako ta, na které jste vyrostli. To je možná důvod, proč se někteří Američané cítí rozporuplně ohledně pizzy, kterou zkoušejí ve staré zemi. Tak co kdyby sicilský pizza v Palermu je autentičtější než její italsko-americká úprava v Bostonu? Není to tak docela jejich pizza.

medový vinaigrette

Taková loajalita je chvályhodná, ale také omezující. Vaše první láska k pizze nemusí být nutně vaše nejlepší a rozhodně nemusí být vaše poslední. Žádné body ctnosti se neudělují za pizzu monogamii nebo za omezení vašich vztahů na jeden tvar těla, jako je čtvercový a horní.

V Itálii, kde se výjimečná pizza vyrábí v několika stylech, to poslední, co byste chtěli udělat, je obsadit. Zde je návod, jak se orientovat v pizze polyamory v Itálii.

1. Neapolská pizza

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Neapol sdílela svou lásku k pizze a suchým těstovinám se světem, ale něco se ztratilo v překladu. Spíše než jíst těstoviny al dente a pizzu měkkou, na neapolský způsob, se cizinci naučili dělat opak. Italové také preferovali pizzu, která pod tlakem praskala. Když Giovanni Santarpia poprvé přivezl pravou neapolskou pizzu na sever do Toskánska, místní obyvatelé mu z vděčnosti nenechali láhve vína u dveří. Chtěli, jak říká, tenkou pizzu křupavou jako sušenky.

Měkkost pravé neapolské pizzy částečně pochází z její přípravy v 900stupňové peci na dřevo. Vzduchové bubliny v těstě - vytlačované zručným pizzaiolo k vytvoření cornicione (okraje) základu pizzy – nabobtnání, zuhelnatění a puchýřky, než vnitřní drobek zaschne a ztvrdne. Ale samotné těsto je vytvořeno tak, aby bylo elastické a dokázalo v láskyplném záhybu pojmout ceněná rajčata a mozzarellu z regionu Kampánie. „Pocity, které získáte při konzumaci měkké a dobře vykynuté pizzy, jsou různé,“ říká Santarpia. 'Cítíš všechny chutě v jednom soustu.'

Soft-core pizza si konečně vytvořila příznivce v oblastech tak vzdálených od Neapole, jako je Florencie: Linky na klasickou pizzu Napoletana rozprostírat se mimo Santarpia, Giovanniho pizzerii, téměř každou noc.

Kde jíst pizzu Napoletana: 50 Kalò, Neapol; Pizzerie La Notizia, Neapol

2. Pizza na plátky

© Daniel Krieger

Římská pizza al taglio („na řez“) se peče na plechu a prodává se nakrájená, odtud pochází alternativní názvy pizza in teglia („pizza na pánvi“) a pizza al trancio („pizza na plátek“). Objednáváte jako v obchodě se sýrem, vybíráte z vitríny, říkáte serveru, kolik má odříznout, a platíte podle hmotnosti. Kdysi byla odpolední svačina pro římské děti objednána jako 'na piotta di pizza — slangově „pizza v hodnotě 100 lir“.

Pizza na plátky peče v elektrické troubě až 15 minut, čímž se získá křupavá, vzdušná, zlatavá kůrka o tloušťce až palce. Delší doba vaření není pro polevy vždy ideální. Aby se zabránilo převaření nebo zbytečnému vaření, některé z těchto doplňků pro pizzu se aplikují uprostřed pečení nebo po pečení. Proč taková opatření pro tak skromné ​​pouliční jídlo? Protože pizza al taglio je ve své nejlepší podobě platformou pro některé z nejcennějších sýrů, uzeného masa, mořských plodů a produktů v Itálii.

Ne každá pizza al taglio je římská, i když ji můžete slyšet jako pizza Romana, a ne každá pizza Romana je pizza al taglio. Pizza al taglio se připravuje v mnoha oblastech Itálie a přebírá různé regionální charakteristiky. Kulatá verze pizzy Romana — pizza Romana tonda (viz níže) — má kůrku, která je extrémně tenká a křupavá, bez rohů na řezání.

Těsto na pizzu na řezu se ani nemusí formovat na pánvi. Některé se pečou přímo na kamenném povrchu pece a odpovídají popisu pizza alla pala (viz níže).

Větrník recept snadný

Kde jíst pizzu al taglio : Bonci Pizzarium, Řím; Pizzeria Angelo e Simonetta, Řím; Pizzerie Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Sicilská pizza

Ve Spojených státech je „sicilský“ někdy synonymem pro „čtvercový“, tvar pizzy na pánvi připravované sicilskými přistěhovalci a jejich potomky v Bostonu, Providence, New Yorku a Detroitu. Tyto pizzy z Nového světa byly pravděpodobně inspirovány sfincione z Palerma nebo cudduruni ze Syrakus, dvěma druhy sicilské pizzy typicky prodávané v pekárnách a připodobňované, vzhledem k jejich chlebnatosti, k sicilské focaccii. Tyto čtverečky pizzy mohou být také předchůdci pizzy al taglio.

Přesto, když si objednáte pizzu ve většině oblastí Sicílie, obvykle dostanete jeden kulatý koláč nebo v případě plněného pizzola , dva kulaté koláče naskládané na sebe. Termín 'pizza Siciliana' je definován méně tvarem než místními přísadami: krupice a další domácí obiloviny v těstě; polevy z kozího sýra, Pecorino Siciliano, a místní sýry z kravského mléka – všechno kromě buvolí mozzarelly. Ančovičky jsou všude. Dalším celkem spolehlivým ukazatelem je poprašek strouhanky.

Kde jíst pizzu Siciliana: Spinnato, Palermo

4. Pizza Gourmet

© Aromicreativi

„Gourmet“ je široké označení pro nový étos povyšující pizzu na standardy haute cuisine. Dva pánové z Verony – Simone Padoan z I Tigli a Renato Bosco ze Saporè – připravují své pizzy kousek po kousku, jako by jedl michelinský kuchař. Už jste slyšeli o pinzetovém krmivu? Jsou to pinzetové pizzy, často nakrájené na bezchybné malé trojúhelníčky, které jejich šampioni v potravinářském lisu považují za zjevení nebo za ohavnosti ze strany puristů na pizzu, které odrazuje povyk a kteří považují „gurmán“ za slovo pro snoby. (Přesto se kulinářské pinzety hodí... navzdory pizze.)

Bosco se nestará ani o výraz 'gurmán'. 'Pro mě je správný termín 'pizza contemporanea,'' říká. 'Pizza se vyvíjí nejen z hlediska vaření, ale také z hlediska výběru surovin a studia kynutí.'

Se svým fanatickým zaměřením na celozrnnou mouku, starověké obiloviny a předkrmy z kynutého těsta jsou gurmánští pizzoví nadšenci velkou součástí hnutí řemeslného pečení. Posedlost získáváním zdrojů je hluboká. To, co je odlišuje od jejich amerických protějšků, je ochota hrát si s různými těsty a rozmazávat hranice mezi krásnou pizzou a řemeslným chlebem s luxusními polevami: Boscova slavná Aria di Pane je zlatým chmýřím obojího.

Kde jíst gurmánskou pizzu: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Rajče a bazalka, Turín

5. Tonda Roman Pizza

V roce 1492 Kryštof Kolumbus všechny přesvědčil, že svět je kulatý, ne plochý. Vyznavači pizzy Romana tonda dívat se na svět jako na kulatý A plochý. Zatímco neapolská pizza je poddajná a ohebná, s cornicione Tak nafouknutá, že se zdá, že je spíše na steroidech než na kvasnicích, má kulatá pizza z Říma kůrku, která je výjimečně tenká, ultrakřupavá a soběstačná. Pokud držíte řez za jeho zaoblený konec, špička trojúhelníku se nikdy neprověsí. Prasklina, ke které dochází, když se pokoušíte skládat plátek – marná snaha – je známá jako scrocchiarella a je to styl sám o sobě.

Kde jíst pizzu Romana tonda: Emma, ​​Řím; Li Rioni, Řím

6. Smažená pizza

S laskavým svolením Gino Sorbillo

ostružinový krém

Pokud trvalo nějakou dobu, než pizza fritta zaujala Italy mimo Neapol, může to být způsobeno tím, že hluboké smažení jídla tak škrobového a sýrového jako pizza se může zdát neprozíravé. Lidé ve Skotsku mají rádi smaženou pizzu, ale jedí také smažené tyčinky Mars, takže není co říct.

Kromě toho má pizza fritta konečně svůj čas. Mastné pouliční jídlo je trendy, pojídání chlebového těsta, které bylo uvařeno ve velké kádi s rozpáleným olejem, ztratilo své stigma a co je možná nejdůležitější, pizza fritta vypadá na Instagramu zatraceně skvěle. A co víc, pizza fritta v neapolském stylu je zázrak kuchařské vědy: Do fritézy vhodíte kulatý nebo půlměsícový sáček plněného těsta a sledujete, jak bobtná a mění barvu. Vychází výjimečně vzdušný kokon zlaté dobroty. Po otevření jako by se náplně — ricotta, provola (uzený sýr), rajče, salám — nedotkla ani kapka oleje. Téměř nepotřebujete ubrousky. Téměř.

Kde jíst pizzu frittu: La Masardona, Neapol; Antica Pizza Fritta od Zia Esterina, Milán

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Toto jsou alternativní výrazy pro podlouhlé pizzy pečené přímo na kamenné podlaze pece na pizzu. Myslete na desky na pizzu. Pizza a metro je dimenzována podle počtu lidí, kteří ji sdílejí, až metr dlouhá, jak napovídá její název „pizza na metr“. Pizza alla pala může být nakrájena na čtvercové plátky. Pala v italštině znamená „oloupat“, což je lopatový nástroj s dlouhou násadou, který se používá ke vkládání a vyjímání pizzy z trouby.

Textura a hloubka se mohou lišit, ale ve většině případů jsou tyto pizzy křupavé a tlusté alespoň půl palce.

Kde jíst pizzu alla pala: Antico Forno Roscioli, Řím; Pizza metrem v Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

Praxe překládání těsta na pizzu přes sebe sahá nejméně 150 let: In Zvyky a obyčeje Neapole ('Tradice a zvyky Neapole') calzone je uveden jako jeden z hlavních stylů pizzy. (Je to třetí možnost, hned po ploché kombinaci pizzy zdobené strouhaným sýrem, sádlem z krkovičky, bazalkou, případně i mozzarellou, prosciuttem nebo škeblemi.)

Uznání calzone jako druhu pizzy neznamená, že by se měla připravovat stejným způsobem. Jinak byste mohli skončit s pěti palci kůry kolem hranice. 'Těsto rozprostřete jako na normální pizzu,' radí mistr pizzaiolo Enzo Coccia z Pizzaria La Notizia v Neapoli, 'ale nevytvoříte cornicione.'

Calzone ve své nejlepší podobě nemá silnou a těžkou bariéru vstupu. Chcete se co nejrychleji a nejsnáze vloupat do kouřící ricotty, rozteklé mozzarelly a dalších lahůdek ze spíže na pizzu. Věřte nebo ne, existuje něco jako lehký calzone.

Kde jíst calzone: Zrnka pepře, Caiazzo. Pizzerie Da Attilio, Neapol

9. Italská pizza

Toto je styl nic z výše uvedeného. Může být také rozpoznán jako „classica“, „tradizionale“ nebo v obecném smyslu „Napoletana“. Je to pizza podle italského vzoru, oproti americkému: Malá velikost (asi 12 palců). Tenčí kůrka. Méně polev a méně. Spíše známé přednastavení (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) než vlastní design. Žádné feferonky. Žádné kuře. Žádný ananas.

Jižní Italové mohou dát rovnítko mezi výraz „pizza Italiana“ s průmyslovou pizzou, pizzou z rychlého občerstvení nebo supermarketu, i když některé jsou ručně vyrobené z čerstvých surovin a pečené v peci na dřevo. Jedno z nejvyšších slov chvály pro jakoukoli pizzu Italiana je to stravitelné —' stravitelný.' S podřadnou pizzou se těsto často spěchalo do provozu. Pizza ve vás zanechá nafouklý pocit, který vydrží celé hodiny. S dobrou pizzou mělo těsto dost času na odpočinek a fermentaci. Na noc se vám ve střevech nenavrtá.

espresso s pannou

Když jste v Itálii, obvykle nevyhledáváte pizzu Italiana. Najde vás to. Při troše štěstí to bude digeribilní.