Humr Bisque

Foto: Victor Protasio

Ingredience

• 12 šálků 2-palcových kusů humřího ocasu, klepeta, kloubu a krunýřů (od Steamed Humr a Corn for a Crowdor 6 [1 1/2-libra] humrů, krunýře vyřazeny)

  
  
  
  

• 12 šálků vody

• 1/2 šálku (4 unce) nesoleného másla

• 1 velká žlutá cibule, nakrájená (asi 2 šálky)

  
  
  
  

  bourbonské vánoční koktejly

• 2 stonky celeru, nakrájené (asi 3/4 šálku)

• 1/4 šálku rajčatové pasty

• 1/2 šálku amontillado sherry

  
  
  
  

  recept na tofu taco

• 3/4 šálku nevařené jasmínové rýže

• 2 lžíce lístků čerstvého tymiánu

• 2 bobkové listy

• 1 lžička černého pepře

• 2 1/4 lžičky košer soli, rozdělené, plus více podle chuti

• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy a další podle chuti

• 1/8 lžičky kajenského pepře a více podle chuti

• 1 1/2 šálku husté smetany, rozdělené

• 3 lžíce nasekané čerstvé pažitky

Pokyny

1. Smíchejte skořápky humra a 12 šálků vody ve velkém hrnci. Přiveďte k varu na středně vysokou. Snižte teplotu na minimum a velmi jemně vařte 45 minut. Nalijte vývar přes jemné síto s drátěným pletivem do velké mísy a skořápky vyhoďte.

   vodka sidecar

2. Ve velkém hrnci nebo čistém hrnci rozpusťte máslo na středním stupni. Přidejte cibuli a celer a za občasného míchání vařte asi 15 minut, dokud nebudou velmi měkké a průsvitné. Vmíchejte rajčatový protlak a vařte za častého míchání do cihlově červené barvy, asi 2 minuty. Přidejte sherry; zvyšte teplotu na vysokou a přiveďte k varu. Vmíchejte rýži, tymián, bobkové listy, černý pepř a 2 lžičky soli. Přidejte humří vývar a přiveďte k varu. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte, dokud rýže není velmi měkká, asi 25 minut. Vyjměte a vyhoďte bobkové listy. Odstraňte z ohně a nechte 15 minut stát.

   koktejly se skotskou

3. Vložte jednu třetinu směsi do mixéru. Odstraňte střední část víka mixéru (aby mohla unikat pára); zajistěte víko na mixéru a na otvor ve víku položte čistý ručník. Zpracujte, dokud nebude velmi hladká, asi 1 minutu. Přeneste směs do velkého hrnce. Opakujte postup 2krát se zbývajícím bisque.

4. Pokud podáváte bisque horké, zahřejte na středně nízkou teplotu, míchejte, dokud nebude horký. Pokud podáváte bisque studený, vychlaďte do vychladnutí.

5. Až budete připraveni k podávání, vmíchejte do bisque citronovou šťávu, kajenský pepř a 1 šálek smetany.

6. Zbývající 1/2 šálku smetany dejte do vychlazené mísy a šlehejte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Zbývající 1/4 lžičky soli vmícháme do šlehačky.

7. Ochuťte bisque solí, citronovou šťávou a kajenským pepřem podle chuti. Rozdělte bisque do 8 misek a navrch dejte šlehačku a pažitku.

Make Ahead

Bisque lze provést prostřednictvím kroku 3 až 2 dny předem. Uchovávejte vychlazené, dokud nebudete připraveni k podávání.