Humří hranolky

Foto: Justin King

Ingredience

Na máslovou omáčku

• ¾ pohár (1 1/2 tyčinky) nesolené máslo, rozdělené

• 2 velké stroužky česneku, jemně nasekané

• 1 ½ polévkové lžíce citronová šťáva

  
  
  
  

• 1 polévková lžíce mletý čerstvý koriandr

• ¾ čajová lžička mletý černý pepř

Pro Old Bay aioli

smrt v odpoledním koktejlu

• 1 velký vaječný žloutek

• 1 polévková lžíce jablečný ocet nebo více podle chuti

• 1 stroužek česneku, nastrouhaný

• Sůl

• ¾ pohár řepkový olej

• ¼ pohár olivový olej

• 1 čajová lžička Old Bay koření

Pro hranolky a montáž

• 3 až 4 poháry rostlinný olej, na smažení

  koktejly s halloweenskou tématikou

• 2 liber Brambory na pečení Idaho nebo Russet, podle potřeby oloupané

• Sůl podle chuti

• 1 libra vařené humří maso, nakrájené na kousky velikosti sousta

• 2 velké řapíky celeru nakrájené na tenké plátky

• 2 malé červené papriky, nakrájené podélně na tenké proužky

  fajita zelenina

• 4 jarní cibulka, nakrájená na plátky

Pokyny

Na máslovou omáčku:

1. Ve středním hrnci rozpusťte na středním plameni 1 lžíci másla. Přidejte česnek a vařte za častého míchání, dokud nezačne hnědnout, 2 až 3 minuty. Přidejte zbývající máslo a snižte teplotu na minimum. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Smíchejte citronovou šťávu, koriandr a pepř. Na mírném ohni necháme máslo 10 minut louhovat. Sceďte a máslo vraťte do hrnce. Zrušit.

Pro Old Bay aioli:

1. Ve střední misce rozšlehejte žloutek, 1 lžíci octa, česnek a sůl, aby se promíchaly. Umístěte pod misku složenou kuchyňskou utěrku, aby byla stabilní. Za intenzivního šlehání velmi pomalu přidávejte po několika kapkách řepkový olej. Směs bude nejprve sypká a poté zpění, než se nakonec stáhne a zhoustne. Velmi pomalu zašleháme olivový olej. Šlehejte v Old Bay. Podle chuti dochuťte dalším octem a solí, pokud chcete. Pokud hned nepoužíváte, zakryjte a vychlaďte.

Na hranolky:

1. Do fritézy, velkého hrnce nebo woku nalijte tolik oleje, aby sahal alespoň do poloviny stěn hrnce, ale ne více než do tří čtvrtin výšky. Zahřejte olej na 350 °F. Plech vyložte několika vrstvami papírových utěrek.

2. Brambory nakrájejte na 1/3 až 1/2 palce široké a 2 1/2 až 3 palce dlouhé proužky. Brambory opláchněte a poté důkladně osušte v čisté utěrce. Sušení brambor pomůže zabránit vystříknutí oleje při přidávání do oleje. Bramborové tyčinky rozdělte na 4 stejné části, každá asi 1 šálek.

3. Brambory opékejte vždy po 1 várce, dokud nebudou pevné, ale téměř měkké a velmi lehce opečené, 3 až 5 minut na várku. Pomocí fritovacího koše, skimmeru nebo děrované lžíce přendejte brambory na papírové utěrky, aby odkapaly. Mezi dávkami nezapomeňte vrátit teplotu oleje zpět na 350 °F. V tomto okamžiku mohou hranolky stát několik hodin při pokojové teplotě, pokud je to žádoucí.

4. Pokud jste brambory uvařili předem, zahřejte olej znovu na 350 °F. Brambory smažte po dávkách, dokud nezhnědnou a nebudou křupavé, 1 až 2 minuty na dávku. Nechte okapat na čerstvých papírových utěrkách nebo hnědých papírových sáčcích. Posypte solí.

5. Humří maso vmícháme do máslové omáčky a vaříme na středně vysokém ohni za častého míchání, aby se prohřálo, asi 3 minuty. Na každém talíři udělejte lůžko z hranolků. Pokapejte trochou aioli Old Bay. Nalijte humrovou a máslovou omáčkou a ozdobte paprikou, celerem a jarní cibulkou. Pokapejte více aioli Old Bay.