Křišťálový chléb

Fotografie:

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Jennifer Wendorf / Prop Styling od Joshe Hoggle

Toto mokré, řídké těsto není pro začínající pekaře chleba, ale pokud máte zkušenosti s těstem s vysokou hydratací, tento recept vás odmění krásně propečeným bochníkem chleba, který se hodí k jídlu s trochou oleje nebo k použití na sendviče.

Často kladené otázky

Co je křišťálový chléb?

Pan de cristal je španělský chléb z katalánské oblasti. Je také známý jako skleněný chléb pro svou nádherně křupavou kůrku a otevřenou střídku. Pan de cristal je vyroben z velmi tenkého vysoce hydratačního těsta, které vyžaduje trochu času a trpělivosti, ale výsledky stojí za to.

Co je to vysoce hydratační těsto?

Mokrá chlebová těsta s vyšším poměrem vody k mouce jsou známá jako těsta s vysokou hydratací. Těsta jsou volnější – při prvním promíchání mohou působit spíše jako těsto na palačinky – a lepivější. Trpělivost a námaha, které jsou vynaloženy na míchání a překládání těsta a jeho ponechání odpočívat, ale stojí za to, když za to stojí bochníky chleba s praskající kůrkou a otevřenou, vzdušnou střídkou uvnitř. Jak říká vývojářka receptů Nicole Hopperová z 'Yumpulse' Test Kitchen, tento chléb je rozhodně prací z lásky, ale jeho příprava je tak uspokojivá. Vidět, jak se to spojuje z nedbalého nepořádku do zpracovatelného těsta a poté do těchto krásně křupavých rustikálních bochníků, je docela kouzelné.

jak připravit okurkovou vodu

Jak pracujete s těstem s vysokou hydratací?

Tento chléb může být složitý, protože je těžké vyvinout lepek s tolika vodou. K rozvoji lepku jsme použili několik různých technik: 30minutová autolýza (doba odpočinku) na začátku procesu pomáhá nastartovat hydrataci těsta. Přidávání zbytku vody v krocích umožňuje, aby těsto vyvinulo trochu lepku, než se přidá všechna voda. Po promíchání se v sadách svinutých záhybů během objemové fermentace dále rozvíjí lepek a dodávají těstu strukturu.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Míry v tomto receptu vyžadují dostatečnou přesnost, abychom je zvážili v gramech, takže pokud ještě nemáte kuchyňská váha , pořiď si jeden. Chcete, aby těsto při míchání mělo asi 75 °F, takže upravte teplotu vody podle okolní teploty ve vaší kuchyni; nižší teplota v místnosti znamená, že voda by měla být o něco teplejší.

Při manipulaci s těstem musíte mít vlhké ruce. Aby to bylo snadné, mějte na pracovní ploše misku s vodou, abyste si mohli podle potřeby namočit ruce. Při skládání těsta buďte pevný, ale jemný. Držte prsty u sebe (představte si, že vaše ruce jsou jako pádla); pokud roztáhnete prsty, je pravděpodobnější, že těsto roztrhnete. Nechcete riskovat roztržení těsta, takže pokud začnete cítit odpor, zastavte se a nechte těsto pár minut odpočinout.

Ingredience

• 300 G(asi 2 1/2 šálků)chlebová mouka,plus další pro pracovní plochu a utírání prachu (jako je král Artuš)

  miso náhražka

• 300 G(asi 1 1/4 šálku) vlažný kohoutekvoda(90°F až 100°F), rozdělené

• 2 G(3/4 lžičky)aktivní suché droždí

• 6 G(2 lžičky)košer sůl(jako je diamantový krystal)

• 8 G(2 lžičky)olivový olej, plus další pro mazání

• 2 poháry ledkostky

  italská náhražka koření

Pokyny

1. Mouku a 200 gramů vody šlehejte pomocí stolního mixéru s nástavcem na hnětací hák na nízkou rychlost, dokud nevznikne chlupaté těsto, asi 1 minutu. Přikryjte a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

2. Smíchejte droždí a 25 gramů vody v malé misce, dokud se droždí nerozpustí. Smíchejte sůl a 25 gramů vody v samostatné malé misce, dokud se sůl nerozpustí. Vložte zbývajících 50 gramů vody do malé odměrky s výlevkou; zrušit.

3. Přidejte směs droždí do směsi mouky a šlehejte při nízké rychlosti, dokud se nezapracuje, 1 až 2 minuty. Přidejte směs soli a šlehejte při nízké rychlosti, dokud se nezapracuje, 1 až 2 minuty. Zvyšte rychlost mixéru na střední a šlehejte, dokud těsto nebude hladké a ovine se kolem háku, 4 až 5 minut.

4. Snižte rychlost mixéru na středně nízkou a velmi pomalu přidávejte odloženou vodu do odměrky, po kapkách, šlehejte, dokud se voda před dalším přidáním úplně nezapracuje; pokračujte v šlehání, dokud se všechna voda nevmíchá (celkem 5 až 8 minut). Postupně přidávejte olivový olej a šlehejte při středně nízké rychlosti, dokud se nezapracuje, asi 1 minutu. (Těsto bude velmi sypké, mokré a lepkavé, skoro jako těsto.)

5. 2-litrovou obdélníkovou nebo čtvercovou zapékací misku štědře vymažte olejem. Těsto přendejte do připravené zapékací misky pomocí škrabky na mísy. Zakryjte plátem lehce naolejovaného plastového obalu a nechte 20 minut stát při pokojové teplotě.

6. Mokrýma rukama proveďte sadu záhybů mísy: Jemně uchopte 1 okraj těsta; jemně ji natáhněte nahoru a přeložte do středu. Postup opakujte dokola kolem těsta. Přikryjte a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

   recept na koktejlové nápoje

7. Mokrýma rukama proveďte sadu svinutých záhybů: Položte ruce na každou stranu těsta; zvedněte zespodu středu těsta, natáhněte a přeložte dopředu tak, aby se volný konec zastrčil pod střed. Opakujte pohyb s opačným koncem těsta, takže volný konec zasuňte pod první přeloženou stranu. (Cílem je, aby záhyby velmi volně napodobovaly spirálu.) Otočte misku o 90 stupňů a záhyby jednou opakujte. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Opakujte proces skládání a odpočinku cívky ještě 4krát. (Těsto bude zpočátku působit velmi sypkým dojmem, ale při dalším překládání se vyvine více struktury.)

8. Po konečné sadě přehybů zakryjte těsto a nechte stát při pokojové teplotě, dokud se objem téměř neztrojnásobí, asi 1 hodinu a 30 minut.

9. Pracovní plochu štědře pomoučněte a vrch těsta poprašte moukou. Těsto velmi opatrně vyklopte na povrch a v případě potřeby jej uvolněte z nádoby pomocí škrabky na mísy nebo mokrýma rukama. Vršek těsta poprášíme další moukou. Pomocí stolní škrabky nebo ostrého nože rozpůlte těsto podélně na 2 stejné části. Okraje poprášíme moukou. Držte 2 stolní škrabky, 1 pod každým krátkým koncem 1 části těsta; přisuňte škrabky na lavici, aby se setkaly ve středu, těsto lehce promačkejte a podepřete ho zespodu. Zvedněte a přeneste část těsta na list pečícího papíru; opatrně posuňte škrabky na lavici směrem ven a obnovte část těsta na původní délku. Opakujte postup s druhou částí těsta a samostatným listem pečícího papíru. Těsto volně přikryjte lehkou bavlněnou nebo lněnou utěrkou a nechte kynout při pokojové teplotě, dokud není nafouklé a povrch není pokrytý bublinami, 1 hodinu, 30 minut až 2 hodiny.

10. Asi 45 minut před pečením předehřejte troubu na 475 °F s pečicí ocelí nebo kamenem na středovém roštu a kovovým pekáčem na spodním roštu.

    náhrada kokosového oleje na pečení

11. Ořízněte pergamen na asi 1/8 palce z těsta podle tvaru bochníků. Těsto a pergamen rychle nasuňte na předehřátou pečicí ocel pomocí slupky na pizzu nebo plechu na pečení bez okraje, přičemž bochníky oddělte alespoň 2 palce od sebe. Opatrně vložte kostky ledu do pekáče v troubě a troubu rychle zavřete; bochníky pečeme v předehřáté troubě 10 minut. Rychle otevřete troubu a opatrně vyjměte pekáč s vodou. Zavřete dvířka a snižte teplotu trouby na 450 °F. Pokračujte v pečení, dokud chléb není tmavě zlatohnědý, asi 15 minut. (Pokud má vaše trouba konvekční nastavení, přepněte na konvekci na posledních 5 minut pečení pro extra křupavou kůrku.)

12. Vyjměte z trouby a před krájením nechte úplně vychladnout na mřížce, asi 30 minut.