Stew z krátkých žeber

Fotografie:

Maxwell Cozzi

Když v roce 2008 nejlepší nový šéfkuchař F&W Ethan Stowell vyrůstal, jeho otec byl rodinným kuchařem; hovězí guláš byl jednou z jeho specialit. Na rozdíl od svého otce, který preferoval zadní pečeně, Stowell používá krátká žebra , mramorovaný řez, který se při pomalém vaření stává báječně šťavnatým a jemným.

Často kladené otázky

Je nutné maso před dušením opékat?

Opékání krátkých žeber je prvním krokem k vytvoření hluboké a bohaté chuti tohoto guláše; zde se maso zasype moukou a poté se po dávkách opéká. Mouka napomáhá karamelizaci, dodává vnějšímu povrchu trochu textury a pomáhá zahušťovat guláš; vaření v dávkách zajišťuje, že pánev není přeplněná, takže hovězí maso může být ze všech stran snadno opečené.

Jaké je tajemství jemného hovězího guláše?

Klíčem k dosažení dokonale jemného dušeného masa z krátkých žeber je neuspěchat. Dlouhé pomalé vaření nejenže dodá hovězímu masu neuvěřitelnou chuť, ale je nezbytné pro úplné rozbití tuhých svalových vláken masa. Nechte být vaší mantrou „pomalu a nízko“ a budete odměněni sousto za soustem jemného, ​​lahodného dušeného masa.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pokud je zhnědnutí masa prvním krokem k rozvoji komplexnosti chutí a dalším je dusit dušené maso dostatečně dlouho, aby se spojily všechny ingredience, pak posledním – i když to není nutné – je umožnit, aby se chutě plně propojily tím, že po dokončení dušené maso necháme odpočinout. vaření. Stejně jako většina ostatních polévek a dušená masa , tento bude chutnat ještě lépe den po vyrobení, takže zbytky!

Doporučené párování

Máme rádi šťavnatý Shiraz bohatý na bobule s tímto krátkým dušeným žebrem.

Ingredience

• 3 1/2 libry vykostěných hovězích krátkých žeber, nakrájených na 1 1/2-palcové kousky

  
  
  
  

• 1/4 šálku univerzální mouky

• 3 lžíce extra panenského olivového oleje

• 2 šálky suchého červeného vína

  co je sesuv bahna

• 3 šálky telecího nebo kuřecího vývaru

• 6 mrkví, nakrájených na 1/2-palcové kostky

  recepty na večeři z mořských plodů

• 1 1/2 libry brambor Yukon Gold, oloupané a nakrájené na 1/2-palcové kostky

• 3 střední pastinák, oloupaný a nakrájený na 1/2-palcové kostky

• 1 velká cibule, nakrájená na 1-palcové kostičky

• 1/2 libry cremini houby, nakrájené na čtvrtiny

• 1 lžíce tymiánových listů, nasekaných

• 8 listů šalvěje, hrubě nasekaných

• Kosher sůl

• Čerstvě mletý černý pepř

Pokyny

1. 

   Maxwell Cozzi

   Shromážděte ingredience.

2. 

   Maxwell Cozzi

   ovesné kuličky z arašídového másla

   Ve velké míse promíchejte krátká žebírka s moukou.

3. 

   Maxwell Cozzi

   Ve velkém smaltovaném litinovém kastrolu rozehřejte olej.

4. 

   Maxwell Cozzi

   V dávkách vařte krátká žebra na středně vysokém ohni, dokud nezhnědnou, asi 6 minut na dávku. Olej zlikvidujte.

5. 

   Maxwell Cozzi

   Maso a případnou šťávu vraťte do kastrolu. Přidejte víno a vařte, dokud se nesníží na polovinu, 8 minut.

6. 

   Maxwell Cozzi

   Přidejte vývar a přiveďte k varu. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud maso nezměkne, 2 hodiny.

7. 

   Maxwell Cozzi

   recepty na divokou rýži

   Z guláše odstraňte veškerý tuk.

8. 

   Maxwell Cozzi

   Vmíchejte mrkev, brambory, pastinák, cibuli, houby, tymián a šalvěj. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne, asi 35 minut.

9. 

   Maxwell Cozzi

   Dochuťte solí a pepřem a podávejte.