Tento našeptávač kvásku vám pomůže vyřešit vaše problémy s chlebem

Stejně jako mnoho lidí, kteří se v roce 2020 izolovali ve svých domovech, aby zastavili šíření koronaviru, jsem pekl hodně chleba. Nejsem ani zdaleka odborník, ale pekla bych chleba s a kváskový startér chvíli, takže jsem také hledal textové zprávy od přátel, kteří s kváskovou cestou teprve začínali. Nejběžnější, jak jsem našel, byla nějaká variace „proč můj chléb vypadá“. tento a ne ty nádherné pekárny na Instagramu?“ Tehdy jsem je ukázal na Noru Allenovou.

Na instagramové stránce její pekárny @melthebakery , Allen rozdával jemné rady pekařům o tom, co by mohlo bránit jejich přirozeně kynutému chlebu, aby dosáhl svého plného potenciálu. Pošlete obrázek vnitřku vašeho bochníku – drobek, chcete-li – a Allen může získat představu o tom, co by ho mohlo zlepšit. Příliš mnoho velkých, otevřených děr? Možná jste to přehnali. Příliš plochý? Teplota těsta mohla být příliš nízká. Ať tak či onak, ujišťuje lidi, nebojte se příliš – i když je chléb technicky chybný, pravděpodobně bude chutný s máslem nebo marmeládou.

Lenka Can Caramel / Adobe Stock

Vstup do světa kváskového pečení může být zastrašující a Allenův hlas je vřelý a přívětivý. Není tu od toho, aby nadávala tvému ​​zákysu, jen aby ho přemluvila na lepší místo. Její hodnocení je více Skvělé britské Bake-Off než Kuchyňské noční můry . Můžete říct, že tyhle věci opravdu miluje a je ráda, že se k ní připojují další lidé, aby se trochu pobavili o chlebu. 'Nejsem tady, abych ti opékal drobky,' řekl Allen v našem telefonickém rozhovoru. „Chci být průvodcem. Nejsem ve vaší kuchyni a neznám celý rozsah situace. Jsem tu, abych se zeptal: 'Co tomu říká tvůj drobeček?' Jsem drobný posluchač.“

Kamenec z pekáren Roberta's a The Standard East Village v New Yorku doufala, že počátkem května 2020 otevře Mel the Bakery na Lower East Side, ale zmařily ji zpoždění související s COVID-19. Mezitím začal Allen posílat stejné textové zprávy, které jsem dostával od přátel, kteří se právě brodili světem kváskového pečení a potřebovali pomoc se svými bochníky. Po určitém povzbuzení od kolegů pekařů Allen otevřel linku požadavků Mel Bakery na jejich Instagram stories, aby pomohl dalším domácím pekařům s jejich projekty.

'Kolem chleba je tolik záhad,' řekl Allen. „Velmi se bojí, že kváskový předkrm je ta vzácná věc, kterou zabiješ. Ale slibuji ti, že ne. Vždy přirovnávám svůj startér k rostlině. Jak velkou pozornost chcete této rostlině věnovat, je na vás.“ Jistě, existují osvědčené postupy pro výrobu krásných a chutných bochníků chleba. Ale pokud jen občas upečete příležitostný bochník, vaše intenzita nemusí být na úrovni profesionálního pekaře, abyste vyrobili něco lahodného. 'Je to opravdu o teplotě a o tom, co cvaká,' řekl Allen. 'Vždycky říkám lidem, aby si vybrali recept a pokračovali v jeho výrobě, dokud se s ním nebudete cítit dobře - je snazší odhalit věci, které můžete změnit pro větší konzistenci.'

To znamená, že pokud máte frustraci s chlebem, existuje několik jednoduchých způsobů, jak zjistit, co může být trochu mimo. Podle Allena závisí dobrá strouhanka na chlebu a konečném záměru pečeného dobra — vnitřek Pullmanova bochníku má vypadat jinak než vnitřek croissantu. Obecně ale hledejte drobečka s rovnoměrným rozložením děr. Mělo by to vypadat nějak takto:

S laskavým svolením Nora Allen

Chléb je příliš hustý? Může to být studené těsto

Jednou z nejčastějších chyb je teplota těsta, která je příliš nízká na to, aby se startér nakrmil veškerou moukou v těstě, což má za následek hutnou střídku s menším počtem otvorů. „Starter je nejšťastnější a nejaktivnější při teplotě kolem 75 stupňů. Pokud je mnohem chladněji, proces bude mnohem pomalejší. Těsto při správné teplotě by mělo být živé a teplé na dotek – nemělo by být slizké,“ řekl Allen. Ale je to docela snadné opravit. Stačí přesunout těsto na teplejší místo v kuchyni, jako je vypnutá trouba, aby se zahřálo. Tady by pomohl i teploměr.

tropické nápoje

Pokud je váš chléb na váš vkus příliš plochý a hustý, může být druhý viník nedostatečný. Vyjádřeno kváskovým způsobem, bulking je zkratka pro objemová fermentace a je to krok po úplném promíchání těsta, kdy ho necháte několik hodin kynout při pokojové teplotě. Tehdy těsto kyne, a pokud mu nedáte dostatek času, nestihnou startovací kultury celou směs propracovat. Když se pak dostane do trouby, otevře se jen pár kapes, což má za následek nerovnoměrnou střídku. 'Metafora, kterou vždy používáme, je zapálení ohně podpalem - chcete, aby to chvíli sedělo, aby se podpal chytil,' řekl Allen. Zde je příklad nedostatečného objemu:

S laskavým svolením Nora Allen

Chleba je příliš plný velkých děr? Příliš dlouho stoupá

Další, méně častou chybou domácích pekařů je přebublávání, což je nechat těsto odležet tak dlouho, že startér už snědl všechny potřebné škroby a cukry a je jaksi vyčerpaný. Kůrka bude mít nažloutlý nádech a drobek bude mít v sobě větší dírky – Allen to nazval „krajkovým“ vzhledem. Toto je příklad:

S laskavým svolením Nora Allen

Obě velké díry a příliš hustá? Je to teplota vaší trouby

Dalším bodem, který Allen zdůraznil jako snadnou opravu pro frustrované začátečníky, je zajistit, aby byla vaše trouba dostatečně rozpálená, když bochník vchází dovnitř. „Pokud máte v kůrce velké díry a uprostřed je hustá, je to známka toho, že trouba není.“ 'To není dost horké,' řekl Allen.

Vždy se také vyplatí ujistit se, že váš předkrm je dostatečně zdravý, aby zkvasil váš projekt. „Trik, který používám k výcviku lidí, je hodit lžíci startéru do sklenice vody. Pokud plave, je připraven. Pokud ne, vytvoří hustý bochník – prostě ho nakrmte znovu, nebo chvíli počkejte, pokud jste ho právě nakrmili.“

Bez ohledu na to, co děláte, nenechte se odradit. 'Jsem nadšený, že se všichni pustí do kynutého těsta,' řekl Allen. „Je to králičí nora, kterou můžeš jít dál. Najděte si recept, který se vám líbí, a pokračujte v pečení.“