Kde pít Cachaça a Caipirinhas v Brazílii

Fotografie:

Getty

Nešel jsem do Ria pro mlhu. Ale když jsem tam první ráno procházel po zatáčce pláže Ipanema, obloha měla barvu niklu a mrholil jemný, beztížný déšť. To poslalo obvyklé davy dovnitř a nenechalo nikoho kromě mě a jednoho křivého starého prodejce kokosů. Dal jsem mu peníze a on dvoumetrovou mačetou rozbil zelený kokosový ořech, strčil do něj brčko, abych mohl usrkávat studenou vodu, a podal mi úlomek skořápky, abych vydlabal sladkou dužinu. Zeptal se, jestli zůstanu na karneval.

Nebyl jsem. Ve skutečnosti jsem řekl, že jsem tu byl, abych napsal příběh o cachaça. 'Ach, cachaça!' Vzhlédl. ' Velmi dobře! Velmi dobře! 'Velmi dobře!

Co je cachaça?

Cachaça, destilovaný destilát vyrobený ze šťávy z cukrové třtiny, inspiruje v mnoha Brazilcích hlubokou národní, dokonce rodinnou hrdost. Cachaça je brazilská způsobem, že jen málo, pokud vůbec nějaký, jiný duch definuje svůj původ (nikdy nedávejte Poláka a Rusa do jedné místnosti a neptejte se, kdo vynalezl vodku). Kulturní hloubka Cachaça mě fascinuje, ale byl jsem také v Brazílii, protože cachaça se do Ameriky vyváží ve větším množství než kdykoli předtím, a to díky menšímu trendu směrem k caipirinhas (sladké koktejly s limetkou připravované z cachaça) a velkému pobláznění všechno brazilské.

Ale abych si vzal své chuťové buňky vzdělané ve víně a proměnil je v cachaça-chytré, musel jsem opustit pláž. Takže o dvě hodiny později jsem seděl u rozviklaného stolu v Academia da Cachaça v Riu de Janeiru, což zní jako institut vyššího vzdělání a místo toho je to bar.

Nade mnou zelené a žluté papírové fáborky tvořily brazilskou vlajku; Doprava v Riu kolem mě troubila a ječela; a naproti mně seděl Olie Berlic, štíhlý, 46letý bývalý sommelier – mimo jiné v manhattanském Gotham Bar and Grill – který dováží řemeslné cachaças do Spojených států.

názvy lahví alkoholu

Berlic byl v té době také velmi pravděpodobně jediným proselytizérem cachaça na plný úvazek v USA, a když jsem vytáhl svůj notebook, označil číšníka a rychle nám objednal asi 18 malosériových cachaça. „Až je ochutnáte, určitě budete vědět, jak má chutnat dobré cachaça,“ řekl. To bylo neoddiskutovatelné – i když mě také napadlo, že po ochutnání 18 cachaça na jedno posezení bych měl štěstí, kdybych neskončil pod stolem.

Jak jsme čichali a usrkávali, bylo jasné, že cachaça ve své nejlepší podobě může být komplexní, rozmanitá a evokující lahodná.

Kde pít cachaça

Moje plány byly navštívit některé z nejlepších malých palíren cachaça, najít některá z nejlepších brazilských míst k pití cachaça a caipirinhas a obecně zjistit, proč třetí největší světový lihovina (po vodce a rumu) přitahovala pozornost teprve nedávno. USA

Brzy jsem však zjistil, že návštěva výrobců cachaça není ani zdaleka jako projížďka po maličkých skotských cestách a zastavování se v malebných palírnách whisky na dram nebo dvě. Další den, když jsme s Berlicem vyjeli do Fazenda Soledade, kde se vyrábí Nêga Fûlo, uznávaná cachaça, která se v současnosti do Států nevyváží, trvala cesta v každém směru čtyři hodiny. Počáteční úsek probíhal kolem hořkých favel, které obklopují Rio; pak jsme jeli daleko nahoru do semitropických horských lesů severovýchodně od města. Po dálnici se táhli koně táhnoucí vozy; zchátralé silniční trhy prodávaly hrnce, použité pneumatiky a staré oblečení; toulaví psi se potulovali sem a tam. Byly tam zvláštní světlé okamžiky – po sérii křiklavých billboardů jsme projížděli jedním městem zcela zasvěceným spodnímu prádlu a míjeli okno za oknem spoře oděných figurín. Později jsme sjeli sedm nebo osm mil po blátivých polních cestách. Berlic zmínil, že nápojový gigant Diageo před časem koupil Nêga Fûlo. 'Koupili jste to?' zeptal jsem se. 'Jak to sakra vůbec našli?'

Ne každý lihovar je tak vzdálený. Ten, který dělá Rochinha, značku, kterou Berlic dováží, leží přímo u hlavní dálnice mezi Riem a São Paulem – lze ho snadno najít (i když není přístupný veřejnosti) a vlastní ho přátelská a okouzlující rodina Rocha.

Antonio Rocha, který vede rodinnou firmu, vypadal trochu vyčerpaně, když jsme se potkali – jeho první dítě se narodilo před dvěma týdny. 'V noci spím jen dvě hodiny,' poznamenal s takovým šokovaným způsobem, jakým novopečení otcové často mívají.

Seděli jsme s Antoniem a jeho otcem Joãem v obývacím pokoji jejich domu z 18. století. Slunce se vynořilo z mraků, aby dodalo to pozoruhodné brazilské světlo, tak intenzivní, že máte pocit, jako by vás mohlo obarvit, a lámalo se skrz láhve před námi a vysílalo proudy barev po naleštěném stole. Rochas vyrábí tři cachaça: bílou verzi, kterou Berlic neprodává v USA; kouřové, složité pětileté dítě, které zestárlo na cerejeiře, původním brazilském stromu; a subtilní, kořeněná 12letá, dubová, která by se snadno mohla postavit tváří v tvář skvělé jednosladové skotské.

Když jsme ochutnávali, Antonio vysvětlil rozdíly mezi přístupem jeho rodiny a přístupem velkých palíren. „Naše fermentace trvá 25 hodin. Velcí producenti fermentují za 40 minut. Používají katalyzátory jako kyselina sírová popř hrudník [druh kukuřičného prášku] k urychlení fermentace.“ Pokud jde o třtinu samotnou, dodal, velcí producenti sklízejí mechanicky, třtinu rozdrtí, napaří, aby se z ní vytáhla šťáva, pak ji znovu rozdrtí a znovu napaří, dokud v podstatě nezůstane ani ta nejodlehlejší kapka sladké šťávy. Rochovi řežou hůl ručně, aby zajistili, že dostanou jen ty nejlepší části a rozdrtí ji pouze jednou ve svém drtiči poháněném vodním kolem. João, který ho následoval, řekl něco portugalsky. Antonio přeložil: 'Říká, že je rozdíl vhodit celý pomeranč do mixéru a vypít ho, nebo ho vymačkat ručně.' Toto prohlášení mi přišlo jako jedna z lepších analogií, jaké jsem kdy slyšel pro průmyslovou a řemeslnou výrobu.

recepty na halloweenské nápoje

Kupodivu v Brazílii po celá desetiletí špičkové cachaça téměř neexistovaly. Cachaça byl nápoj lidu, 50 centová střela v rohovém baru po dlouhém dni práce v cementárně. Ale to se změnilo. V pozoruhodné restauraci D.O.M. v São Paulu, například, Rochinha je house pour.

Světově uznávaný šéfkuchař D.O.M. Alex Atala vaří z původních amazonských surovin, využívá francouzské techniky a avantgardní experimenty. Během mého tamního jídla – nejlepšího jídla, které jsem měl za posledních pět let – Atala podávala mimo jiné dušené zebu (druh krávy) s bramborovou kaší a pequi, lékořicově žluté ovoce; filhote, amazonská říční ryba, v jezírku štiplavých tucupi (vyrobených z maniokové šťávy) spolu s jambu pupenem (jambu, bylina z džungle, způsobuje, že ústa příjemně, ale velmi zvláštním způsobem elektricky brní); a robalo nebo snook s kousky jamba, ovoce známého také jako růžové jablko.

Po večeři jsme si s Atalou povídali přes cachaçu o Amazonii, bizarní chloroformové vůni ovoce cupuaçu (z kterého dělá sorbet), cachaça a nakonec o tom, kde jsem našel brazilské jídlo – a cachaçu – to nebylo. t ozdobné nebo mezinárodně ovlivněné, ale tradiční, nepřikrášlené a chutné. To mě zavedlo do São Paula Mocotó .

Mocotó a jeho šéfkuchař Rodrigo Oliveira se specializují na tradiční receptury z vnitrozemí severovýchodní Brazílie. V restauraci jsem hltal talíře torresma (smažené, domácí uzené kousky slaniny podávané s měsíčky limetky) a misky mocofava (hustá polévka plná klobásy linguica, fava fazolí, trhaného hovězího masa, koriandru a mocotó — dlouho vařená, rozsekaná kravská kopyta). Mými spolustolovníky byli Berlic a Wolfgang Schraderovi, spolumajitelé palírny cachaça Armazem Vieira, a když jsme jedli, Schrader sáhl přes stůl, aby mi nalil štědrý vzorek svého Armazem Vieira Rubi, olivového, bylinného, ​​osmiletého... stará cachaça zrající v aririba sudy.

Jak chutná cachaça?

Cukrová třtina je základem charakteru cachaça a kolem ní jsou splétány další bylinné, rostlinné, pikantní a kořenité tóny. Moje čmáranice z té odpolední degustace se četly jako ty, které se zbláznily do chuťových vědců: celer, kopr, citrusy, banán, fenykl, pepř, hřebíček, cola, máta. Většinou tyto nuance pocházejí ze sudů používaných ke stárnutí; dokonce i některé bílé cachaças, které jsou obvykle nezestárlé a tráví malé množství času v sudu. Palírny Cachaça používají kromě dubu také různá původní brazilská dřeva: jequitibá, umburana, balzám, ariribá, ipé, a možná 25 dalších. (Například balzám dává divoce aromatickou poznámku z fenyklové pryskyřice a lilie, že bych mohl šťastně sedět a čichat celý den.) Jako spisovateli vína mi představa všech těchto sudů vyvolala horečné sny o tom, co by se dalo dělat, řekněme , několik set galonů kalifornského Chardonnay.

Je to cachaça rum?

Technicky je cachaça podobná rumu, ale většina rumu se vyrábí z melasy, vedlejšího produktu zpracování cukru, zatímco cachaça se vyrábí ze skutečné třtinové šťávy. Díky tomu má dobrá cachaça intenzivní aroma a chuť čerstvé cukrové třtiny. Stejně jako na rostlinně kořeněnou vůni modré agáve v dobré tequile, i na cukrovou třtinu je potřeba si zvyknout. Ale stejně jako agáve, jakmile si vaše smysly zvyknou na vůni, stane se podivně působivou. Berlic to popisuje jako „travnatý, květinový tón – když si vezmete kus čerstvé cukrové třtiny a zakousnete se do něj, to je to, co byste měli získat z kytice cachaça“.