Proč je v pořádku jíst plesnivý modrý sýr

Foto: Getty Images/Cultura RF

U většiny potravin, špinění šedých žilek se skvrnami modré plísně doprovázené rychlým závanem čpavku, znamená, že je čas vyhodit to, co kdysi bylo, do koše. Ale pro modrý sýr znamená setkání s těmito příznaky, že je čas vyndat krekry a začít mlsat.

Ano, modrý sýr se vyrábí s plísní. Někomu to vadí (někteří jdou dokonce tak daleko, že popsat to jako chutnající jako nohy ) navzdory skutečnosti, že tato konkrétní plíseň je nejen bezpečná pro lidskou spotřebu, ale dokonce by mohla být zdravý . Z Roquefort do Cambozoly, zde je historie a věda za lahodným plesnivým sýrem.

Kde se vzal modrý sýr?

Převládající legenda o objevu plísňového sýra se točí kolem šťastné náhody. Vypráví se, že před více než tisíci lety se v regionu Rouergue v jižní Francii pastýř usadil v jeskyni na chutný piknikový oběd s žitným chlebem a sýrem z ovčího mléka, zatímco pečoval o své stádo. Než však kousl, ovce se vyděsila a vzlétla. Šel za nimi a oběd nechal za sebou. O měsíce později prošel jeskyní a našel svůj dřívější oběd nerušený... jinak než silnou vrstvou plísně, která se na ní vytvořila. Buď proto, že byl dobrodružný, nebo prostě měl velký hlad, pastýř kousl.

Co dodává modrému sýru jeho charakteristickou chuť?

Proč tedy pastýř neonemocněl, když snědl svůj měsíc starý plesnivý chléb a sýr? Protože vlhké vápencové jeskyně, kterými je poseta jižní Francie, jsou plné přirozeně se vyskytujících spor plísní Penicillium roqueforti – různých plísní, které patří do stejné čeledi jako ta antibiotikum Penicilin se vyrábí z . Na rozdíl od jiných plísní Penicillium roqueforti (a stejně jako běžně používané Penicillium glaucum) samy o sobě neprodukují toxiny a nejsou pro člověka nebezpečné.

Když tyto bezpečné odrůdy penicilinu přijdou do kontaktu se sýrem (buď přirozeně, nebo v kontrolovaném zařízení), dojde výrazně urychlit procesy které vytvářejí jedinečný vzhled, texturu a chuť, které jsme si s modrým sýrem spojovali. Penicillium roqueforti produkuje enzymy, které uvolňují aminokyseliny, které rychle rozkládají bílkoviny sýra (kasein). Nazývá se proteolýza a díky tomu je sýr krémový, zejména v blízkosti místa, kde jsou aminokyseliny nejaktivnější – šedých, modrých žilek. Kromě toho Penicillium roqueforti také spouští další biochemickou událost zvanou lipolýza, která katalyzuje enzymy, které vedou k tvorbě volných mastných kyselin a uvolňování methylketonu. To dává sýru jeho výrazný modrý vzhled, zvláštní vůni a ostrou chuť.

Jak se vyrábí modrý sýr?

Celosvětová roční zásoba sýra Roquefort – cca 18 000 tun hodnota — pochází z malé jihofrancouzské vesnice stejného jména. A stále se vyrábí podobným způsobem jako ten zapomnětlivý ovčák, i když sýraři našli způsoby, jak tento proces urychlit. Začínají tím, že nechávají žitný chléb celé týdny ve svých slavných jeskyních, aby podpořili růst plísní, protože zrna přitahují plísně rychleji než mléčné výrobky. Poté se plesnivý chléb vysuší a rozemele. Poté vezmou prach z plísní a posypou jím tvaroh z čerstvého ovčího mléka. Po vytvarování sýra do koleček a posypání solí (pro lepší konzervaci) do něj vyvrtají otvory pro provzdušnění. Nakonec se sýr vrátí zpět do chladných, tmavých a vlhkých jeskyní, kde stálá teplota a vlhkost podporuje růst plísní.

V dnešní době je většina plísňových sýrů kupovaných v obchodech vyrobené v laboratořích a hygienických výrobních zařízeních , spíše než jeskyně, kde simulují tmavé, vlhké podmínky. Dělá se to proto, aby se zajistilo, že si na náš sýr nenajdou cestu jiné – ve skutečnosti nebezpečné – plísně, houby a bakterie.

Roquefort samozřejmě není jediný modrý sýr. Mezi nesčetnými dalšími sýry je Stilton z centrálních anglických hrabství, italská Gorgonzola , španělský Cabrales a Maytag Blue , který zraje v jeskyních na svahu Iowy. I když má každý sýr svou vlastní jedinečnou chuť, všechny získávají svou ostrost a výraznou modrošedou barvu ze spor plísní Penicillium.