20 Slané vepřové polévky a dušená masa

Fotografie:

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Vepřové maso je jedním z nejlepších mas, které se dá dusit v ochuceném vývaru, ať už recept vyžaduje jemné kousky plece, bohatou slaninu, uzené šunky nebo kypré masové kuličky plné chuti. Od Hugh Amano's creamy Tonkotsu Ramen a show-stop Pauly Wolfertové Cassoulet ve stylu Toulouse na Priya Krishna's pikantní Červená Posole Tato sbírka receptů se opírá o rozmanitou škálu kultur jídla a představuje pokrmy s pozoruhodně odlišnými texturami a příchutěmi.

Uzená kýta a čočková polévka

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

„Tuhle čočkovou polévku dělám ráda, když se počasí začíná ochlazovat,“ říká nejlepší nová kuchařka „Yumpulse“ roku 2017 Nina Compton, šéfkuchařka-majitelka hot spotu v New Orleans Compère Lapin. „Vůně kýty krásně visí po kuchyni; samotná vůně vás zahřeje. Přidání trochy zázvoru a citronové trávy polévku rozjasní a připomene mi návrat domů na Svatou Lucii. Použití místní okry mi připomíná můj domov v Louisianě a přidává jinou texturu.“

Korsická fazolová polévka se zeleninou a vepřovým masem

Greg DuPree

Tato uklidňující polévka plná vydatné zimní zeleniny zasytí, aniž by byla těžká. Sušené fazole jsou klíčem k uspokojivé bohatosti vývaru; pokud chcete použít fazole z konzervy, abyste ušetřili čas, zamíchejte je na konci vaření.

Touha Soi

Jennifer Causey / Food Styling od Ali Ramee / Prop Styling od Christiny Daley

Aromatická směs ze šalotky, česneku a ředkve je základem tohoto riffu na severothajskou klasiku od šéfkuchaře Donnyho Sirisavatha. Chuť zesiluje sójovou pastou, cherry rajčátky a mletým vepřovým masem, aby vytvořil hluboce pikantní vepřovou omáčku. Vločky červené papriky, černý pepř a palmový cukr působí jako vyrovnávací akt koření a aromatických látek v omáčce. Přidání strouhaného galangalu v kombinaci s citronovou trávou dodává celému pokrmu opravdu příjemnou voňavou notu.

Oříšková dýně a vepřová polévka s rybí omáčkou a jemnými bylinkami

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christiny Daley

Ve Vietnamu se dýně kabocha dusí s vepřovým masem a připravuje se polévka zvaná canh bi do thit heo. Tento riff na tomto klasickém pokrmu se vyměňuje za jemný máslový ořech, který dobře drží tvar a při rychlém vaření absorbuje bohaté chutě vývaru a vepřového masa. Tato aromatická vývarová polévka plněná jemným mletým vepřovým masem marinovaným v rybí omáčce a cukru se za necelou hodinu připraví na lehké a uspokojivé jídlo.

Červená Posole

Viktor Protasio

Posole je dobrodružství mexické kuchyně, které si vyberete sami. Začněte dušeným masem posypaným žvýkacími kousky hominy a ochuceným limetkou a dušeným vepřovým masem. V závislosti na regionu by ta polévka mohla být zelený z jalapeños a tomatillos (pokud jste v Guerreru) nebo červené z guajillo nebo ancho chiles (v oblastech jako Mexico City a Jalisco). Pak si vyberte z nabídky polevy: najemno nakrájená cibule, nakrájené avokádo, limetka, ředkvičky, salát, queso fresco. Jděte ve velkém, nebo si to jednoduše. To je skutečná krása posole: Žádné dvě misky nevypadají ani chutnají úplně stejně.

Porco à Alentejana (portugalské dušené vepřové maso a škeble)

Greg DuPree

Tento jednoduchý braise je základem podél pobřeží Portugalska. S škeblemi z moře a vepřovým masem z nedalekých hor promlouvá ke krajině a stravě Portugalska. Jeho česnekový vývar se dobře hodí ke křupavému chlebu a suchému portugalskému vínu.

Polévka z bílých fazolí a šunky

Diana Chistruga

jak vyrobit citronovou vodu

Když Grace Parisi vyrůstala, její matka připravovala každý pátek polévku z bílých fazolí a escarole. Aby se polévka proměnila v hlavní chod, Parisi nahradí zelené šunky a kořeněné krutony. Pro vytvoření krémové, luxusní textury se šunka vyjme z hrnce, fazole, zelenina a vývar se rozmixují na kaši a šunka se přidá zpět.

Tonkotsu Ramen

Frederick Hardy II / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Autor kuchařky Hugh Amano poznamenává, že ramen, jak byl vyvinut v ramen-yas, je dokonalým pokrmem pro restauraci: příprava je těžká a jednoduchá, aby se dojedla ve spěchu. Tento recept je dílem lásky. Na přípravu všech komponentů budete potřebovat několik dní. Ale věřte nám, když říkáme, že výsledky stojí za to. Pokud dáváte přednost poměrně rychlému ramennímu receptu, který je připraven ve stejný den, vyzkoušejte recept na Shoyu Ramen od Grace Parisi, který obsahuje čistší vývar.

Brunswick Stew

Jennifer Causey / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Brunswick stew je oblíbené pohodlné jídlo s kořeny v tradiční jižní kuchyni. Původní iterace tohoto jídla údajně zahrnovaly malou místní zvěř, jako jsou veverky nebo králíci. Ale moderní verze tohoto guláše obvykle používá kuřecí nebo vepřové maso. Naše verze vyžaduje podusit vepřovou plec v rajčatovém a kuřecím vývaru a přidat kukuřici, brambory a fazole lima. Cibule, česnek, suchá hořčice, paprika, hnědý cukr a worcester dodávají guláši hlubokou pikantnost a pikantnost.

Vepřová a kapustová polévka s prskající pufovanou rýží

Johnny Miller

Miluji jídlo, které dělá hluk, říká Edward Lee. Když F&W napadl Špičkový šéfkuchař Soutěžící v 9. sezóně, který připravil rychlé jídlo s vepřovým masem, kapustou a bílým vínem, vytvořil hluboce chutnou polévku a poté přidal rozdrobené rýžové koláčky, které praskají, když se dostanou do vývaru. Toto jídlo je založeno na pokrmu, který má rád, z vietnamského místa s dírou ve zdi v čínské čtvrti na Manhattanu. Dělají velkou práci s přidáním rýže, takže můžete oslavit prskající zvuk, říká Lee.

Yucatánský vepřový guláš s ancho chilli a limetkovou šťávou

Tia Harrison, spoluzakladatelka Avedano’s Meats v San Franciscu, každý týden rozbíjela prase a zjistila, že vaření guláše je nejuniverzálnější způsob, jak používat kusy, jako je vepřová plec, kolínka a bůček. Zde vaří guláš s příjemně hořkými ancho chilli.

Khao Dtom Moo Saap (rýžové congee s vepřovými masovými kuličkami)

S Poulosem

Šéfkuchař James Syhabout ochucuje své masové kuličky jednoduše rybí omáčkou a sójovou omáčkou. Podávají se v jeho uklidňujícím koktejlu s nejrůznějšími dochucovadly, včetně koriandru, česnekového oleje a chilského octa.

Chile Verde vepřové maso

Frederick Hardy II / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Christiny Brockman

Tento recept od Guye Fieriho je plný jemně křehké vepřové plec dušené ve vývaru s tomatillo a chile. Fieri používá jako základ tohoto uklidňujícího guláše papriky pasilla, poblano, Anaheim a jalepeño. Je to hřejivé, útulné jídlo na zimní setkání a ideální pro každý herní den.

Vepřová líčka a Black-Eyed Pea Chili

© Maura McEvoy

Michael Symon se definuje jako porcetarián a říká, že se masa nemůže nabažit. Pro své lahodné chilli používá neuvěřitelně chutná a šťavnatá vepřová líčka – neobvyklý řez, který stojí za to hledat. Pokud nejsou k dispozici vepřová líčka, lze je nahradit vepřovou plec (nakrájenou na 2-palcové kousky).

Vepřový a zelený chilský guláš

Směs jemných a pikantních zelených chilli papriček dodá tělo a teplo tomuto rychlému dušenému masu vyrobenému z vepřové plece bez kosti.

Cassoulet ve stylu Toulouse

Tina Ruppová

Ačkoli existuje nespočet verzí cassoulet, většina je založena na dušeném z bílých fazolí a různých formách vepřového masa. Pokrm dostal svůj název podle hrnce, ve kterém se tradičně peče a který je rozšířen směrem k okraji, aby se zajistilo co největší množství šťavnaté kůrky. Tato verze od uznávané autorky kuchařek Pauly Wolfertové obsahuje kachní konfit a francouzské česnekové klobásy, které jsou specialitou Toulouse.

Dušené vepřové maso a tomatillo

Ellie Millerová

Tento pikantní guláš na mexický způsob je naložený zeleninou. Vinař Andrew Murray ho vyrábí pro své zaměstnance v době sklizně. Je to naše komfortní jídlo ve vinařství, říká. A je to pěkná výmluva zastavit se na pár minut a společně jíst, i když jsme zaneprázdněni.

Dušené vepřové a moštové maso

Tento vydatný guláš od šéfkuchaře Fernandy Milanezi je super jednoduchý na přípravu pro dav. Je zakončeno hustou smetanou, která umocňuje úžasnou jablečnou chuť.

Italská svatební polévka

Pernille Pedersenová

Děti Grace Parisi milují konkrétní značku polévky z konzervy plněné kuřecími masovými kuličkami a mokrými těstovinami, ale ona dává přednost skutečné manželská polévka (italská svatební polévka). Dělá malé vepřové karbanátky a dusí je s orzem, cizrnou, špenátem a parmazánem. Občas nahradí špenát zelenými fazolkami, podle toho, kdo je u stolu.

Francouzská (kanadská) cibulová polévka

© Kate Mathis

nejlepší zimní polévka

Hugue Dufour vyrábí vepřový vývar pro svou francouzskou cibulovou polévku, používá slaninu pro uzivost a prasečí nohu pro bohatost. Vynechejte vepřovou nohu pro lehčí vývar.