Čokoládový dort 'Medvěd'.

Fotografie:

Christopher Testani / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christiny Daley

Proslavil se tím Medvěd Tento vrstvený čokoládový dort se stal předmětem obdivu a fanoušci spěchali, aby replikovali recept nebo hledali kousek pro sebe. Na medvěd, čokoládový dort je výtvorem ctižádostivého šéfcukráře Marcuse (ztvárnil ho Lionel Boyce), ale ve skutečném životě je výtvorem cukrářské poradkyně přehlídky, šéfkuchařky Sarah Mispagel-Lustbader. Spolumajitel chicagského Loaf Lounge Mispagel-Lustbader poprvé sdílel recept (a příběh o tom, jak byl vyvinut) s 'Yumpulse'.

Přestože se tato přehlídka proslavila, čokoládový dort je sám o sobě hvězdou a získal naše testery a redaktory receptů svou vzdušnou čokoládovou pěnovou náplní, kakaovou polevou a vlhkými vrstvami bohatého a šmrncovního čokoládového dortu.

Naši testeři poznamenávají, že při šlehání vaječných bílků je důležité používat velmi čistou mísu a nástavec na šlehání bez jakýchkoli zbytků, aby se vytvořily tuhé špičky. Tento recept má několik součástí, ale všechny tři prvky lze vyrobit předem a sestavit v den vaší oslavy nebo setkání.

Christopher Testani / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christiny Daley

náhrada za grand marnier

Ingredience

Čokoládová pěna

• 8 unce64 % kakaa z tmavé čokolády(jako Valrhona Taïnori 64 %), jemně nasekané (asi 1 1/3 šálku plus 4 čajové lžičky)

• 5 polévkové lžíce nesolené máslo

  jak dlouho vařit růžičkovou kapustu

• 10 velkývaječné žloutky, při pokojové teplotě

• 1/4 pohár krystalový cukr, dělený

• 4 velký vaječné bílky, při pokojové teplotě

• 1/2 pohár hustá smetana

Dortové vrstvy

• Pečicí sprej s moukou

• 2 1/2 poháry všestranná mouka(asi 10 5/8 unce)

• 1 1/4 poháry neslazený kakaový prášek z holandského procesu(jako je Valrhona) (asi 4 3/8 unce)

• 2 lžičky jedlá soda

• 1 1/2 lžičky prášek do pečiva

• 2 1/2 lžičky košer sůl

• 5velký vejce, při pokojové teplotě

  nápady na zdravé recepty

• 3 poháry krystalový cukr

• 1 1/4 poháry vařená káva, při pokojové teplotě

• 3/4 pohárnesolené máslo(6 uncí), roztavený

• 1 1/2poháry zakysaná smetana(asi 12 uncí), při pokojové teplotě

Poleva

jak udělat ze žluté hořčice dijonskou hořčici

• 6 poháry moučkový cukr(asi 24 uncí)

• 1 1/2 poháry neslazený kakaový prášek z holandského procesu(jako je Valrhona) (asi 4 7/8 unce)

• 2 1/4 poháry nesolené máslo(18 uncí), měkčený

• 1/2 pohár hustá smetana

• 2 lžičky vanilkový extrakt

Pokyny

Udělejte čokoládovou pěnu

1. Přiveďte 1 palec vody k varu v malém hrnci na středně nízkou teplotu. Umístěte na pánev středně velkou žáruvzdornou misku; přidáme nasekanou čokoládu a máslo. (Ujistěte se, že se dno mísy nedotýká vody.) Vařte za občasného míchání a podle potřeby upravujte teplotu, aby směs vařila, dokud není směs hladká, 3 až 5 minut. Odstraňte čokoládovou směs z tepla; nechejte vychladnout, odkryté, při pokojové teplotě, dokud nebudou na dotek teplé, asi 10 minut. Snižte teplotu na minimum a vodu v hrnci udržujte na mírném ohni.

   jak udělat americano

2. Mezitím si v míse stojanového mixéru ušlehejte žloutky a 2 lžíce krupicového cukru. Umístěte misku na pánev s vroucí vodou za stálého šlehání, dokud směs nezaznamená 160 °F na teploměru s okamžitým odečtem. Odstraňte misku z tepla; přeneste do stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem. Šlehejte při středně vysoké rychlosti, dokud nebude směs velmi světle žlutá, hustá a nadýchaná, asi 3 minuty. Do vychladlé čokoládové směsi vmícháme žloutkovou směs.

3. V čisté míse stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem šlehejte bílky při střední vysoké rychlosti do pěny, asi 15 sekund. Postupně přidávejte zbývající 2 polévkové lžíce krystalového cukru pomalým, stálým proudem a šlehejte středně vysokou rychlostí, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy, 1 až 2 minuty. Pomocí elektrického mixéru nebo šlehače šlehejte smetanu v samostatné střední misce, dokud se nevytvoří střední vrcholy.

4. Směs vaječných bílků vmícháme do čokoládové směsi ve třech přídavcích. Přidávejte šlehačku, dokud se směs nespojí a nezůstanou žádné tmavé nebo bílé šmouhy. Zakryjte a nechte chladit alespoň 8 hodin nebo až 24 hodin.

Vytvořte dort vrstvy

1. Předehřejte troubu na 350 °F. Potřete tři 9palcové kulaté dortové formy sprejem na pečení; vyložte dna pergamenovým papírem. Pergamen lehce postříkejte sprejem na pečení.

2. Do velké mísy prosejeme mouku, kakao, jedlou sodu a prášek do pečiva; zašlehejte sůl, dokud se nespojí. Zrušit. Vejce šlehejte stojanovým mixérem vybaveným šlehacím nástavcem při středně vysoké rychlosti do světlého a pěnového stavu, asi 2 minuty. Postupně přidávejte granulovaný cukr; šlehejte středně vysokou rychlostí, dokud nebude velmi bledá a objemná, asi 5 minut, podle potřeby seškrábejte stěny mísy. (Směs by měla spadnout z nástavce na šlehání ve stuhách a zůstat krátce zavěšená na povrchu, než se vrátí zpět do těsta.) S mixérem běžícím na nízkou rychlost přidávejte moučnou směs ve třech přídavcích střídavě s kávou a rozpuštěným máslem, počínaje a konče moučnou směsí ; šlehejte, dokud se téměř nespojí, podle potřeby zastavte, abyste seškrábali stěny mísy. Přidejte crème fraîche; šlehejte na nízkou rychlost, dokud se nespojí, asi 30 sekund, v případě potřeby složte rukou ke konci. (Těsto může vypadat mírně rozbité, ale upeče se dobře.)

3. Těsto rovnoměrně rozdělte na připravené pekáče (asi 3 šálky na plech); několikrát poklepejte pekáčem na pracovní plochu, aby se těsto rovnoměrně rozprostřelo a odstranily se případné vzduchové bubliny. Pečte v předehřáté troubě, dokud dřevěné trsátko vložené do středu koláčů nevyjde čisté, 25 až 30 minut. Vrstvy koláče nechte vychladnout v pekáčích na mřížce 10 minut; vyjměte koláče z pečicích forem a nechte zcela vychladnout pergamenovou stranou dolů na mřížkách 1 hodinu a 30 minut až 2 hodiny.

Udělejte polevu

1. Do střední mísy prosejeme moučkový cukr a kakao. Zrušit. Šlehejte máslo pomocí stojanového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem při střední rychlosti do krémova, asi 2 minuty. Postupně přidávejte směs moučkového cukru, šlehejte na nízkou rychlost, dokud se nespojí, asi 2 minuty, podle potřeby seškrábejte stěny mísy. Zvyšte rychlost mixéru na střední a šlehejte, dokud nebude nadýchaná, 2 až 3 minuty. Postupně přidávejte smetanu a vanilku, šlehejte na středně nízkou rychlost, dokud se nespojí, a zastavte, abyste podle potřeby seškrábali stěny mísy. Nalijte 1 šálek polevy do sáčku nebo plastového sáčku na zip; vyřízněte 1/2- až 3/4-palcový otvor v rohu. Zbývající polevu necháme v misce.

Sestavte dort

1. V případě potřeby ořízněte koláče naplocho pomocí zarovnávače koláčů nebo zoubkovaného nože; odhodit pergamen. Umístěte jednu vrstvu dortu na kulatý kartonový dort nebo talíř. Kolem okraje první vrstvy koláče naneste 1/2 palce vysoký okraj polevy. Na střed dortu naneste polovinu čokoládové pěny (asi 2 šálky) a pomocí malé odsazené špachtle rovnoměrně rozetřete po obvodu. Položte druhou vrstvu koláče, řeznou stranou dolů a opakujte proces se zbývající čokoládovou pěnou. Položte třetí vrstvu koláče, řeznou stranou dolů. Zbývající polevou potřete vršek a boky dortu. Nechte ztuhnout, asi 15 minut.

Udělejte si náskok

Vychlazené vrstvy dortu lze vyrobit až 1 den předem. Vrstvy zabalte do plastové fólie a chlaďte. Poleva může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce 1 den předem; před sestavením dortu přiveďte na pokojovou teplotu.