Kupte si nebo si půjčte svůj startér kvásku

Foto: Sedaeva/Getty Images

Čtyřikrát jsem selhal při výrobě vlastního kváskový startér . Ale lákadlo udržet si služby živého, dýchajícího a říhajícího sběru kvasnic, bakterií, mouky a vody, které existují pouze pro zlepšení mého chleba, koláčů a nedělních brunch vaflí, je příliš přitažlivé. Rád peču a jako pekař na střední úrovni – posoudím velkoryse – musím mít předkrm z kynutého těsta, zvlášť pokud se někdy chci stát další Nancy Silvertonovou.

Ale z různých důvodů – zapomínání na krmení, neklidnou vodu nebo příliš pevně utažená víčka zednických nádob – moje předkrmy, víte, nezačaly (nebo se tak zdálo, že – více o tom později). Navíc doma už mám psa a 11měsíční miminko – v podstatě kváskový předkrm, který umí lézt, žrát žmolky z koberce a otevírat skříňky – takže pro mě prostě není ten nejlepší čas, abych do tohoto světa opatrně uvedl dalšího tvora. To mě přivedlo k tomu, že jsem googlil a zeptal se, jak zajistit, aby moje další várka kváskového předkrmu skutečně fungovala. Když jsem se díval do esejů, úryvků z knih a klipů na YouTube, připomněla mi přidružená redaktorka potravin „Yumpulse“ Kelsey Youngman něco, co jsem slyšela už tucetkrát a nikdy mě nenapadlo: Spousta lidí dostává svůj první předkrm od někoho jiného.

gin a kolu

Vlastně si pamatuji, jak jsem ve třetí třídě připravoval sarsaparillu a kváskový chléb jako součást našeho kurikula Oregon Trail (což je velká věc, když vyrůstáte v Oregonu). Kváskový předkrm mého učitele byl uchováván v hliněné nádobě a byl předáván nejméně po několik generací jako rodinné dědictví. Bohužel jsem neměl žádné prvorozenství na žádný předkrm, ale praxe, kdy jsem požádala přítele nebo souseda pekařů o část jejich předkrmu, je určitě možnost. Pak už to chce jen správné týdenní krmení a osvěžení, aby byl spokojený, a můžete vyrazit. Zdá se, že tohle byl pro blázna jako já jediný spolehlivý způsob, jak rozjet startér.

Na tomto místě bych měl chvíli konstatovat, že byste si rozhodně měli zkusit vyrobit svůj vlastní předkrm z kynutého těsta. Nedovolte, aby vám moje selhání zabránila v pokusu o vlastní várku. Tento proces je snadný (jako směšné) a pokud vše půjde podle plánu, obohacující zážitek. To znamená, že někdy potřebujete zkratku. Naštěstí jsou tu někteří místní pekaři a známá moučná společnost, aby vám pomohli.

„Od založení mé pekárny mě domácí pekaři a profesionální pekaři žádali o malý kousek mého předkrmu (jmenuje se Paula). Až na ty nejvzácnější výjimky je odpovědí úplné ne,“ řekl šéfkuchař Zachary Golper a majitel newyorské restaurace. Dobře Cuit sdělil mi přes email. „Vzhledem k tomu, že se jednalo o tak často žádanou věc, rozhodl jsem se dát světu pečení znalosti, jak založit vlastní předkrm kváskového těsta. dal recept a metodu v mé knize . Abych se ujistil, že to bude fungovat, nechal jsem to doma otestovat 24 různými lidmi. 23 úspěchů a jeden neúspěch. Neúspěšný tester kvásku později přiznal, že ho zapomněl krmit na čtyři dny, když měl pokojovou teplotu. Jejda. To bude stačit.“

lilkové karbanátky

Nakonec Golper ustoupil. „Rozhodl jsem se založit nový (s použitím hroznů státu New York a mouky ze státu New York, stejně jako jsem to udělal s Paulou) a nabídnout ho jako živý kváskový předkrm ve sklenici, kterou prodáváme online i v našich maloobchodech. Nabízíme velmi dobrou mouku a několik pomůcek na výrobu chleba, které usnadní proces začátků výroby chleba.“

Josey Baker, zakladatel San Francisca Chléb Josey Baker , přiznává, že v minulosti rozdal startér. Ve skutečnosti to byl dar předkrmu od přítele, díky kterému začal Baker s pečením. 'Nastala fáze, kdy jsme přijímali obchody pouze pro začátek: báseň nebo jiné umění, které jste vytvořili,' řekl Baker e-mailem. „Nyní zapojujeme domácí pekaře do konverzace, nikoli jen předávání předkrmu. Často už startér mají, jen věří, že ho ‚zabili‘. Většina lidí si neuvědomuje, že kváskové předkrmy je ve skutečnosti velmi těžké zabít, je jen snadné je znechutit.“ Možná, že všichni z mých „neúspěšných“ startérů byli na mě naštvaní. Nedal bych to přes ně.

Bez ohledu na to, zda založíte svůj vlastní nebo kooptujete někoho jiného, ​​správná péče je jedinou součástí procesu, na kterém byste neměli šetřit. „Pomáháme lidem pochopit, že jejich startér je pravděpodobně jen trochu nemocný, a díky každodennímu režimu krmení moukou a vodou mohou svůj vlastní startér vrátit k životu,“ řekl Baker. 'Uvědomte si prosím, že silně chlorovaná voda je pro kvásek špatná,' varuje Golper. „Pokud z vašeho kohoutku teče právě to, stačí naplnit džbán, přikrýt jej látkou a nechat chlór odpařit přes noc. Bude to dobré pro napájení vašeho startéru, jakmile bude bez chlóru.“

King Arthur Flour (která má a webové stránky to je opravdová pokladnice informací a potřeb pro pečení) doporučuje krmit předkrm tak, že odeberete čtyři unce hmotnosti, přidáte k tomu čtyři unce vody a čtyři unce mouky, promícháte, dokud se důkladně nespojí, a poté nechte hodinu odležet než jej vrátíte do obvyklého skladovacího kontejneru (ideálně něco, co úplně netěsní). Poté jej vložte zpět do lednice na další týden.

Abych byl spravedlivý, několik dalších pekáren, které jsem oslovil, mě informovalo, že svůj startér zpravidla nevydávají ani neprodávají. (Z obchodního hlediska dává smysl, aby lidé kupovali chléb, aby ho neudělali.) To znamená, že pokud se chystáte získat předkrm od někoho jiného, ​​bude pravděpodobně nejlepší oslovit přítele nebo pekaře, kterého považujete za přítele. když žádají o kouli jejich drahého startéru. Pokud jste asociálové, můžete si také koupit kváskový předkrm od mouky krále Artuše a nechat si ho poslat až ke dveřím. A jedna uncová sklenice startéru vyjde vás asi na 9 dolarů.

náhrada worchestirské omáčky

A dokonce i poté se bude muset zásilkový startér přizpůsobit tomu, kde žijete (proto je lepší vyrobit startér doma). 'Jednoduchá pravda kvásku je, že je to kultura kvasinek a bakterií, která je vhodná pro oblast, ve které žije, a nejlépe přežívá na mouce pocházející ze stejné oblasti, kde žije,' vysvětlil Golper. „Pokud přenesete startér do nové oblasti, mírně se změní podle biologie oblasti, do které byl zavlečen, a pH vody. Mouka nepochybně také hraje roli, ale jakmile se předkrm přizpůsobí regionu a při pravidelném krmení, bude zdravý a silný.“

A pekárny svá tajemství v žádném případě zcela neukrývají. Někteří nabízejí kurzy a samozřejmě mnoho pekařů tento proces zapsalo do různých knih o pečení (včetně Josey Baker a Bien Cuitův Golper ), takže odborné znalosti máte k dispozici, ať jste kdekoli.

Vyzbrojen těmito pekařskými radami a důvěrou a trochu větším know-how z mé strany, zkusím pro jistotu znovu vyrobit svůj vlastní předkrm. Pořád se nemůžu zbavit toho cool faktoru, že mám svou vlastní „značku“ chleba. Ale žebráním, půjčováním a krádeží nějakého kynutého předkrmu, alespoň mého bochníky mezitím může být ještě výraznější a zubatější.