Jak sušit solný roztok krůty

Pro nejšťavnatější – a nejjednodušší – krůtu existuje jen jedna cesta: cesta Judy Rodgersové. Zesnulá šéfkuchařka kavárny Zuni v San Francisku byla mistryní v drůbeži a metoda jejího slavného pečeného kuřete – pomocí suchého láku, aby maso bylo hluboce ochucené a velmi jemné – platí i pro krůtu.

druhy alkoholu

Poté, co počáteční vrstva soli vytáhne vlhkost z masa, je vtaženo zpět, kde „sůl mění bílkoviny – ty se „otevřou“, což jim umožní zachytit více vlhkosti než dříve,“ napsal Rodgers Kuchařka Zuni Cafe . Co se týče té křupavé kůže? Nechte ptáka poslední hodiny odkrytého vychladnout, aby kůže oschla, aby byla v troubě otřesně křupavá.

V testovací kuchyni F&W jsme krůtu napíchli pro rychlejší a rovnoměrnější vaření a opékali jsme ji na lůžku z limetky a zázvoru, abychom získali svěží chuťový profil, který se krásně hodí k omáčce z kokosu a citronové trávy.

Spatchcock

Greg DuPree

Položte krůtu prsy dolů na pracovní plochu. Pomocí nůžek na drůbež, začněte na konci ocasu, řežte podél každé strany páteře, oddělte páteř od krůty. Odstraňte páteř; uložit do zásoby nebo vyřadit.

Zploštit krůtu

Greg DuPree

Na pracovní ploše otočte krůtí prsy nahoru. Pomocí paty rukou pevně tlačte na hrudní kost, dokud nepraskne a krůtí prsa se nezploští.

Předsezónní

Greg DuPree

Uvolněte kůži z prsou a nohou jemným zatlačením prstů mezi kůži a maso. Košer sůl vetřete pod kůži, na kůži a v krůtí dutině.

Vzduchový chlad

Greg DuPree

Položte krůtu na drátěnou mřížku těsně usazenou uvnitř pečícího plechu o rozměrech 18 x 13 palců. Špičky křídel zastrčte pod krůtu (aby se při pečení nespálily). Otočte krůtí prsy dolů. Zakryjte plastovým obalem a nechte 36 hodin v chladu.

Připravte si aromáty

Greg DuPree

Zázvor, limetky a česnek rozprostřete v rovnoměrné vrstvě na čistý pečicí plech s okrajem. Nahoře s drátěným stojanem. Přidejte krůtu prsy nahoru; osušte pokožku papírovými ručníky. Nechte v chladu odkryté 6 až 12 hodin.

Máslo a pečeně

Greg DuPree

henny a koks

Vyjměte krůtu z lednice. Nechte krůtu stát při pokojové teplotě 1 hodinu. Umístěte máslo pod uvolněnou kůži prsou a nohou. Nalijte vývar na plech. Pečeme v předehřáté troubě podle návodu.

Ingredience

• 1 (12 až 14 liber) čerstvé nebo rozmražené zmrazené přírodní celé krůtí maso, osušené

• 3 1/2 lžíce košer soli (nejlépe Diamond Crystal) nebo 3 lžíce Morton košer soli, rozdělené

• 2 (3 unce) limetky, čtvrtkované

• 1 (2-palcový) kousek čerstvého zázvoru, nakrájený na 1/4-palcové mince

  vodka sidecar

• 1 hlavička česneku, rozpůlená příčně

• 1/2 šálku nesoleného másla (4 unce), nakrájeného na 8 kusů

• 2 šálky nesoleného kuřecího vývaru

Pokyny

1. Položte krůtu prsy dolů na pracovní plochu. Pomocí nůžek na drůbež, začněte na konci ocasu, řežte podél každé strany páteře, oddělte páteř od krůty. Rezervovat na sklad nebo vyřadit. Otočte krůtí prsy nahoru. Pomocí paty rukou pevně přitlačte na hrudní kost, dokud nepraskne a krůtí prsa se nezploští. Odstraňte přebytečný tuk kolem krku.

2. Začněte na konci krku, uvolněte a zvedněte kůži z prsou a nohou vložením prstů a jemným zatlačením mezi kůži a maso (neoddělujte kůži úplně). Vetřete 1 polévkovou lžíci soli pod kůži. Opatrně vyměňte kůži. Zbývající 2 1/2 polévkové lžíce soli potřete po celé kůži a v krůtí dutině, kde je maso nejtlustší, vetřete více soli. Položte krůtu na drátěnou mřížku těsně usazenou uvnitř pečícího plechu o rozměrech 18 x 13 palců. Konce křídel zastrčte pod krůtu. Otočte krůtí prsy dolů. Kryt plastovým obalem; chladit 36 ​​hodin.

3. Rozložte limetky a zázvor v jedné vrstvě na čistý pečicí plech s okrajem (podle potřeby vyložený hliníkovou fólií); přidejte poloviny hlavy česneku. Umístěte mřížku na limetkovou směs na plechu. Vyjměte krůtu z lednice. Odkryjte krůtu a položte ji prsy nahoru na mřížku v připraveném plechu; osušte papírovými utěrkami. Uchovávejte v chladničce nezakryté nejméně 6 hodin nebo až 12 hodin.

4. Vyjměte krůtu z lednice. Nechte stát při pokojové teplotě 1 hodinu. Mezitím si předehřejte troubu na 450 °F s roštem v dolní třetině trouby. Umístěte dva kousky másla pod uvolněnou kůži každého prsa a dva kousky másla pod uvolněnou kůži každé nohy. Nalijte vývar na plech.

5. Pečte krůtu v předehřáté troubě, dokud teploměr s okamžitým odečtem v nejtlustší části prsou nezaznamená 150 °F, 1 hodinu až 1 hodinu a 10 minut, přičemž v polovině doby pečení otočte plech. Přendejte krůtu na prkénko a nechte 30 minut odpočívat.

   

   Greg DuPree

   koktejlová směs brandy

Poznámka

Pro suché nakládání vybírejte přírodní, tradiční nebo organické krůty místo košer krůt, krůt s přídavkem vody nebo samonasypávání, které se zpracovávají se solí.

Doporučené párování

Suchý ryzlink s citrusovou vůní.