Nejoblíbenější styl pizzy v Chicagu není to, co si myslíte

Fotografie:

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Gabe Greco

Na chvíli byla pizza ve stylu taverny zvláštní věcí obyvatel Chicaga. Předstírali jsme, že jsme přečkali vtipy o hlubokém jídle z mimoměsta, než jsme se otočili a šťastně zhltli hranaté koláče tenké jako krekry, které nás opravdu chytly za srdce. Byl to starý deflektor Jon Stewart Deflector v akci, ale teď je tajemství venku a náš milovaný styl pizzy v rohovém baru má chvilku.

U tohoto stylu pizzy je třeba mít na paměti, že vše na ní pramení z absolutního utilitarismu dělnické třídy. Když rozepisujete recept, můžete se sami sebe zeptat, zda bych to mohl udělat v obyčejné barové kuchyni ve spodním patře bytu? Nemám stroj času, ale vím, že sousedka mé prababičky, paní Guzlowski, se nemazlila s bazénem, ​​nedovážela mouku 00, nebo neházela koláče do mozaikové kupolové pece. Tuto pizzu vyrobili lidé, kteří měli na práci jiné věci (provozování baru), aby sloužili lidem, kteří měli na práci jiné věci (práce na skladech nebo v továrně, pak si trochu naložit, než se vydají domů na večeři). Takže tento styl je dokonale proveditelný pro domácí kuchaře. A to je na tom asi moje nejoblíbenější.

červené zelí

Ale protože jsme v komunálním bodu zlomu a v procesu oficiálního definování a kategorizace něčeho, co mnozí z nás, upřímně řečeno, vždy jen nazývali pizza, můžete mít otázky. A otázky jsou dobré! Pojďme je tedy dostat z cesty.

Často kladené otázky

Proč se jí říká tavernová pizza?

Tento styl začal, když majitelé taveren a barmani vynechávali pizzu zdarma pro zákazníky, aby je nalákali, aby zůstali na další kolo nebo dvě piva (a pravděpodobně panáky).

Proč je to tak ořezané?

Tyto malé kousky jsou vědecky optimalizovány tak, aby se vešly na barový ubrousek v jedné ruce, zatímco v druhé držíte pivo. Tato pizza také konkrétně nemá zničit vaši večeři a dostat vás do problémů doma. A dokonce i majitelé barů v sousedství poskytujících pizzu mají oči na spodním řádku a 25 čtverců jde mnohem dále než osm plátků.

Jsem ze St. Louis a vymysleli jsme to.

To není otázka a ne, neříkal jsi. Amedeo Fiore skutečně udělal průkopnické pizzy v St. Louis, ale až poté, co se tam přestěhoval z Chicaga, kde taverny na South Side od 30. let 20. století vydávaly pizzy s hranatým řezem. A z více vědeckého úhlu, pizza ve stylu hospody používá kvasnice a mozzarellu (na rozdíl od žádné a Provel).

Udělejte si náskok

Mezi kousky pergamenu na kartonu můžete položit vyválené, ukotvené kolo těsta, zabalit jej do plastové fólie a zmrazit. Zmrazené těsto lze topit/péct přímo z mrazáku.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Tento recept vyžaduje některé konkrétní přísady, které jsou nezbytné pro texturu a chuť pizzy. Mouka s vysokým obsahem lepku, která se používá k výrobě těsta na pizzu, mu dodává strukturu, kterou potřebuje, aby se dobře natáhlo a vyválelo. Omáčka získává svou intenzivní rajčatovou chuť z pasty a konzervovaných rajčat a nádech funku z marmite a rybí omáčky. Plnotučný sýr mozzarella lze nalézt na většině pultů s lahůdkami a je to krémovější tavený sýr.

Jednou z nejdůležitějších lekcí z tohoto receptu je proces nechat těsto na pizzu po vyválení odpočinout v lednici. Tento krok, který se nazývá vytvrzování těsta, umožňuje těstu trochu vyschnout, což je důležité pro jeho křupavou texturu. Tento recept připraví více omáčky, než potřebujete; extra omáčku můžete skladovat v lednici až pět dní nebo v mrazáku až 1 měsíc.

Ingredience

Těsto (vytvoří 2 (295 gramové) kuličky těsta)

• 3 poháry(asi 12 3/4 unce)mouka s vysokým obsahem lepku(například Glicks)

• 2 polévkové lžíce plus 3/4 lžičky jemnékukuřičná mouka(o7/8 unce)

• 1 čajová lžička krystalový cukr

  jak uděláte jahodové smoothie

• 1 čajová lžička košer sůl

• 1/2 čajová lžičkaokamžitýdroždí

• 3/4 pohárplus 2 lžičkystudená filtrovaná voda

• 2 polévkové lžíce olivový oleja další pro potahování těsta

Omáčka

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo

• 2 polévkové lžíce olivový olej

• 8 stroužky česneku

• 1(6 uncí)může rajčatový protlak

• 1(28 uncí)může celá loupaná rajčata(jako Bianco DiNapoli)

• 2 polévkové lžíce rybí omáčka(například Tři krabi)

• 1 polévková lžíce Marmite

• 1 polévková lžíce červený vinný ocet, a v případě potřeby další na dokončení

• 1 polévková lžíce krystalový cukr

• 1 polévková lžíce košer sůl, a v případě potřeby další na dokončení

• 1 polévková lžíce sušená bazalka

  jak udělat expreso

• 1 polévková lžíce sušené oregano

• 1 čajová lžička sušená majoránka

Polevy na pizzu

• 23 pohár(asi 5 1/2 unce)připravená omáčka

• 1/2 libra syrová jemná italská klobása(asi 2 články), kryty odstraněny

• 2 uncestrouhanýParmazáne (asi 1/2 šálku)

• 1 1/2 poháryplnotučné,mozzarella s nízkou vlhkostí(jako je Galbani), drcený (asi 6 uncí)

• 3/4 pohárnasekanéZahradník v chicagském stylu(asi 4 unce scezené)

Pokyny

Připravte těsto

1. Vložte suché ingredience do mísy kuchyňského robotu na 10 šálků vybaveného čepelí na těsto a promíchejte. Oškrábejte stěny mísy a zalijte vodou a olejem. Zpracovávejte (při nastavení těsta, pokud máte), dokud těsto nevytvoří kouli, 2 až 3 minuty. Těsto zpracujte dalších 40 sekund a vypněte stroj. Těsto necháme 20 minut odpočívat v kuchyňském robotu. Odstraňte těsto z čepele a zpracujte dalších 40 sekund. Vyjměte těsto z kuchyňského robotu, rozdělte na 2 stejné části a tvarujte kuličky.

2. Kuličky těsta potřete olejem a každou umístěte do nádoby na lahůdky o objemu 32 uncí a uzavřete (těsto se během této doby roztáhne, takže v nádobách ponechejte dostatek místa a denně odříhejte víčka, aby se uvolnil přebytečný plyn). Uchovávejte v chladničce alespoň 48 hodin nebo nejlépe až 5 až 7 dní.

3. Den před pečením vyjměte nádoby z chladničky a vychlazené rozválejte na 14palcová kolečka. Udělejte (nebo propíchněte) obě strany udělovačem těsta nebo vidličkou a každé kolo položte na list pergamenu. Těsto, odkryté, ochlaďte 8 až 24 hodin v lednici, dokud těsto neztuhne a znatelně nezaschne. (Pokud máte méně času, můžete to udělat při chladné pokojové teplotě, ale můžete mít problémy s opětovným kynutím. Ideální cíl je 10% až 12% úbytek hmotnosti z hmotnosti těsta po jeho vyválení) .

Připravte si omáčku

1. Máslo a olej rozehřejte na pánvi s vyšší stranou na středně nízkou. Přidejte česnek; vařte za častého míchání, dokud se nezačne zbarvovat, 3 až 5 minut. Přidejte rajčatovou pastu a vařte za stálého míchání, dokud nezačne tmavnout, asi 5 minut. Česnek vložte do rajčatového protlaku, aby se dále nevařil. Přidejte rajčata, rybí omáčku, marmite, červený vinný ocet, cukr a sůl. Za občasného míchání přiveďte k varu na mírném plameni, dokud se chutě nespojí a omáčka nezhoustne, asi 40 minut.

2. Na pánev vmíchejte bazalku, oregano a majoránku a za občasného míchání vařte, dokud se chutě nespojí, asi 5 minut.

3. Rozmixujte ponorným mixérem a ochutnejte. Dokončete přidáním červeného vinného octa a soli, pokud je to nutné, v závislosti na rajčatech. Přeneste do střední mísy a nechte při pokojové teplotě uležet, dokud nebudete připraveni na výrobu pizzy. Měli byste mít asi 3 1/2 šálků omáčky.

   orestovaná cibulka

Připravte pizzy

1. Předehřejte pečicí ocel na roštu trouby ve střední poloze na 525 °F po dobu alespoň 30 minut.

2. Opatrně vysuňte připravené těsto na pizzu přímo z lednice na slupku. Pokud je správně vytvrzené, těsto bude dostatečně hladké, takže nebudete potřebovat kukuřičnou mouku, aby se těsto nelepilo a neloupalo. Pokud je těsto na dně stále lepivé, můžete slupku buď posypat kukuřičnou moukou, nebo těsto položit na kus pečícího papíru (po 5 minutách pečení vyjměte pečicí papír z trouby). Těsto můžete také převrátit tak, aby byla suchá strana na slupce lícem dolů a lepkavá strana nahoru.

3. Těsto přelijeme omáčkou a rozetřeme až ke krajům. Do omáčky kolem pizzy vtlačte kousky klobásy. Přidejte polovinu parmezánu, pak mozzarellu, giardinieru a zbývající parmezán a nasuňte na pečicí ocel.

4. Pečte v předehřáté troubě na předehřáté oceli, dokud není povrch dobře propečený a kůrka znatelně pevná a opečená, 8 až 11 minut. Před nakrájením na čtverečky vyndejte na drátěnou pletí a nechte 30 sekund vychladnout. Opakujte se zbývajícím těstem na pizzu. Zbývající omáčku si nechejte pro další použití.