Pečená husa s křupavou kůží

Fotografie:

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Joshe Hoggle

Legendární francouzský šéfkuchař Jaques Pépin upravil čínskou techniku, aby zajistil křupavou kůži pro tento recept na pečenou husu. Tento recept dává husu, která je zvenčí dokonale křupavá, uvnitř křehká a šťavnatá. Maso je dobře ochucené se stále jemnou horkostí a mírnou medovou sladkostí. Byli jsme ohromeni tím, jak šťávy a pára zůstaly uvnitř ptáka, dokud nebyl připraven k vyřezávání.

jak udělat expreso

Často kladené otázky

Jak docílíte toho, že pokožka je tak křupavá?

Nejprve uvolněte kůži jemným zapracováním prstů mezi silnou vrstvu tuku a husí maso. Poté je pták vystaven vlhkému teplu, aby se stáhla jeho kůže a začal se vytvářet tuk. V receptech čínské kachny se to obvykle provádí ponořením ptáka do vroucí vody. Zde Pépin vloží husu do pekáče, pevně ji přikryje alobalem a podstatnou dobu ji dusí na plotně. Je to mnohem méně těžkopádné než pokus o blanšírování tak velkého ptáka doma a snižuje to počet pánví, které musíte drhnout. Husa se přes noc chladí, aby kůže oschla, a poté se peče do křupavé a vlhké dokonalosti. Metoda napařování skutečně napíná pokožku, jak by tomu bylo, kdyby byla namočena tradičně.

Jak využíváte přebytečný husí tuk?

Odložený husí tuk použijte k restování nebo opékání brambor nebo k přípravě těchto brambor vrstvené brambory .

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Přidáním vody do pekáče zabráníte připalování nebo připalování při vaření. Zjistili jsme, že vykloubení kloubů nohou a křídel (jejich zkroucením a ohnutím v opačném směru jejich pohybu) pomohlo najít místo v kloubu, kde se dá snáze proříznout částečně nožem.

pečená řepa a kozí sýr

Doporučené párování

Bohatá husa se dobře hodí ke smyslnému Pinot Noir, jako je ten z okresu Mendocino.

Ingredience

• 1 husa (10 až 12 liber), krk a droby vyhrazeny, odstraněn viditelný tuk

• 3 polévkové lžícekošer sůl a další pro jus

• 2 lžičkyčerstvěmletý černý pepř

• 5 1/4 šálků teplé vody

• 1 1/2 lžičky medu

  bourbon a koks

• 1 lžička horké omáčky (například Tabasco)

  recept na kořeněný cider

• 2 lžíce červeného nebo bílého vína

• 1 čajová lžička bramborový škrob

Pokyny

1. Pomocí nože nebo kuchyňských nůžek ořízněte a odstraňte veškerý viditelný tuk nebo přebytečnou kůži z husy, ponechte asi 1 až 2 palce přesahu. Začněte na konci krku a zapracujte prsty pod husí kůží a kuchyňskými nůžkami odstřihněte všechna vlákna a šlachy; prsty pracujte co nejvíce dolů přes stehna. Ostrým nožem prořízněte polovinu kloubů křídel a nohou (viz poznámka výše – tento krok pomůže ptákovi uvařit se rovnoměrně). Husu zevnitř i zvenku bohatě osolte a opepřete.

2. Husu položte na rošt v těžkém pekáči prsy nahoru. Přidejte krk, žaludek, srdce a 4 šálky vody na pánev. Husu přikryjte alobalem a po celém okraji pánve utěsněte alobal. Umístěte pánev na 2 hořáky. Přiveďte vodu k varu na středně vysokou. Snižte teplotu na minimum a vařte v páře 45 minut. Odstraňte pánev z ohně a nechte vychladnout. Přeneste rošt s husou na pečicí plech s okrajem a chlaďte odkryté, dokud kůže není velmi suchá (jako pergamen), 12 až 18 hodin. Nalijte šťávu z pánve do žáruvzdorné mísy přes jemné síto a ochlaďte; zlikvidujte pevné látky. Vyčistěte a odložte pekáč, dokud nebudete připraveni k použití. Když je připravena k pečení, vyjměte husu z chladničky a nechte ji odkrytou stát asi 2 hodiny nebo do pokojové teploty.

3. Předehřejte troubu na 350 °F a nastavte rošt do spodní třetiny trouby. Přidejte 1/4 šálku vody, med a Tabasco; prošleháme a dáme stranou. Husu pečte 1 hodinu a každých 15 minut občas podlévejte medovou směsí. Vyjměte husu z trouby; pomocí dvou kleští zasunutých do krku a zadních dutin opatrně otočte husu prsy dolů. Vraťte do trouby a pečte asi o 30 minut déle, podlévejte každých 15 minut, nebo dokud teploměr s okamžitým odečtem vložený do vnitřní strany stehna nezaznamená 170 °F. Vypněte troubu, podepřete dvířka trouby a nechte troubu vychladnout na 160 °F. Husu přendejte na žáruvzdorný talíř nebo pečicí plech s okrajem prsy nahoru. Vraťte husu do trouby, aby se při přípravě džusu udržela v teple, asi 20 minut.

Mezitím si připravte džus

1. Do pekáče vylijte tuk; odkapávejte a pekáč nevytírejte. Odstraňte rezervované šťávy z lednice; seškrábněte ztužený tuk ze šťáv z chlazených pánví; zlikvidujte nebo uložte do vzduchotěsné nádoby v lednici pro další použití. Umístěte pekáč na dva hořáky a přidejte zbývající chlazenou šťávu do pekáče; za občasného míchání přiveďte k varu na středně vysoký stupeň a vařečkou seškrábejte všechny zhnědlé kousky na dně. Nalijte šťávu do malého hrnce; vařte na středním plameni. Smíchejte víno a bramborový škrob, poté přidejte kaši z bramborového škrobu do hrnce a vařte na středním plameni za častého míchání, dokud mírně nezhoustne, 1 až 2 minuty. Džus dochutíme solí a pepřem a přecedíme do omáčky. Husu naporcujeme a ihned podáváme s džusem.