21 jídel Great Grant Achatz

Foto: © Christina Holmes

Modernistický šéfkuchař a gastronomický šmejd Grant Achatz je jednou z chicagských kulinářských hvězd od té doby, co v roce 2001 převzal otěže v nyní zavřené kuchyni Tria, což mu vyneslo místo jako nejlepší nový šéfkuchař F&W 2002 a titul James Beard Rising Star. Šéfkuchař roku 2003. Achatz se přestěhoval do Windy City poté, co strávil čtyři roky pod vedením Thomas Keller v The French Laundry a nakonec v roce 2005 otevřel Alinea, která rychle získala uznání od Gurmán magazínu jako nejlepší restaurace v Americe a rekordně debutovala na seznamu 50 nejlepších restaurací světa na 36. místě v roce 2007, v roce 2011 se dostala na 6. místo. Alinea je od roku 2011 držitelem tří michelinských hvězd.

Připravte si doma jídla Granta Achatze pomocí těchto receptů od uznávaného šéfkuchaře, včetně jeho pohledu na mac a sýr, hedvábná cuketová polévka , a lesní pastýřský koláč.

Medově hořčičné dušené ředkvičky a hořčičné zelené

© Michael Turek

Achatz obsahuje štiplavou hořčici na tři způsoby v této překvapivě snadné příloze, včetně koření na brnění v nose, zeleniny a semínek.

uvařit kapustu

Hedvábná cuketová polévka

Julia Hartbecková

Šéfkuchař Grant Achatz dělá tuto jednoduchou, krémovou, vznešeně hedvábnou cuketovou polévku zcela bez smetany.

Zeleninový farro guláš s fíky a piniovými oříšky

© Christina Holmes

'Nejsem vegetarián,' říká Achatz. 'Ale doma jím hlavně obilí a zeleninu.' Jeho minimalistický guláš v pomalém hrnci obsahuje farro, lilek, artyčoky a tři druhy pepře, slazené sušenými fíky a rozinkami.

Pastýřský koláč z divokých hub s bramborovo-kaštanovou polevou

© Michael Turek

Achatz vymění houby za obvyklé maso a do bramborové polevy ve své vegetariánské variantě pastýřského koláče přidá lesní kaštany.

horká čokoláda s likérem

Mořské plody a kuřecí Gumbo

© Christina Holmes

Gumbo není klasický recept v pomalém hrnci, ale Achatz říká, že je to „nevymýšlení“. Jeho verze je plná pikantní klobásy andouille, okra, krevet a kraba. 'Vzhledem k mnoha regionálním variacím si myslím, že je spravedlivé říci, že byste si do gumy měli dát cokoli, co chcete jíst.'

Smažená rýžová pizza se Shiitakes a Edamame

© Christina Holmes

Achatz připravuje toto zábavné jídlo se smaženou rýží a pizzou k večeři se svými dětmi. Můžete si vybrat polevy, říká, ale nejdůležitější je sýr Manchego, který má chuťový profil podobný miso.

Smíšené ovoce drobnost

© Abby Hocking

Achatzův vícevrstvý monumentální dezert ve sklenici ilustruje, jak může vypadat sladce staromódní maličkost v rukou odborníků.

Rib eye pečeně s omáčkou z černého česneku a červeného vína

© Michael Turek

Grant Achatz dodává svému elegantnímu roastbeefu neočekávanou chuť s ultra pikantní šalotkou a marinádou ze švestek.

Hřebenatky se sněhovým hráškem, květákem a arašídovou panádou

© John Kernick

V tomto receptu Achatz doplňuje opečené mušle panádou z arašídového másla, která je zahuštěná strouhankou a tvoří pastu. Pokape kari vinaigrette pro poslední, voňavý dotek. Je to nečekaná, ale chutná kombinace.

Flaky Pear Pie

© John Kernick

Achatzův koláč, inspirovaný koláčem jeho mámy, je tak přímočarý, jak jen to jde, s rozplývající se v ústech zkracující kůrkou a lehce oslazenou hruškovou náplní s pouhým nádechem koření.

Grantův Mac a sýr

© John Kernick

jednoduchý citronový koláč

Očekávali byste, že Achatzovy makarony a sýr mají nějaké kuchařské triky, ale není tomu tak. Používá bílou omáčku, loketní makarony a sýr čedar, stejně jako my ostatní. Jeho osobní přístup: lžíce papriky (pro zvýraznění barvy omáčky) a spousta uzených, křupavých kousků slaniny.

Hovězí chilli s fazolemi

© John Kernick

recepty na jahodové smoothie

Achatz spojuje chilli s Halloweenem, protože jeho matka ho podávala jemu a jeho sestřenicím, než se pustili do triku, jako způsob, jak čelit nadcházejícímu cukroví. Tento kouřový, kořeněný recept je mírně upravená verze chilli jeho matky, vyrobená z ancho, pasilly a chipotle prášků, plus domácí směs koření a čerstvých bylinek.

Melounový salát s grilovanými krevetami

© Richard Jung

Achatz říká, že si myslí, že korýšům prospívá trocha sladkosti a navrhuje, aby se ovoce po nakrájení nechalo scedit v cedníku, aby byla prezentace čistší.

Pečené kuře s česnekovo-tymiánovým máslem

© John Kernick

Chcete-li ptákovi dodat extra chuť, vetřete pod kůži prsou česnekové máslo a do dutiny vložte další česnek, snítky tymiánu a čtvrtky citronu. Poté, co je kuře uvařeno, použijte šťávu k přípravě intenzivně ochucené omáčky.

Cheshire Yorkshire pudinky se šalvějí a černým pepřem

© Abby Hocking

Achatz v těchto nadýchaných chlebech kombinuje křupavost popoveru s krémovostí yorkshirského pudinku. Pro maximální sýrovou chuť se dvakrát přidá strouhaný anglický cheshire – vmíchá se do těsta a poté se posype navrch.

Horký brambor, studený brambor

© Chris Court

Vždy mě vzrušoval pocit, že mám na patře dvě různé teploty najednou, říká Achatz. Zde staví do kontrastu krémovou, vychlazenou bramborovou polévku s horkými bramborovými kuličkami.

Mamin koláč s mletým masem

© Abby Hocking

Achatz vyvažuje pikantně-sladkou ovocnou náplň ve svém koláči z mletého masa rumem a brandy; hrnec crème fraîche by byl neortodoxní, ale vynikající.

Karamelové střílečky na popcorn

© Chris Court

Achatz, nostalgický po karamelovém popcornu, který miloval jako dítě, zachycuje chuť v brilantním teplém dezertním nápoji, který podává v Alinea. Má dvě části: bohatý máslový popcornový vývar a pěnový, lehký karamelový topping.

grilovací kukuřice

Sladké brambory, hnědý cukr, bourbon

© Chris Court

Tyto geniální dezerty na skus, inspirované jižanským sladkým bramborovým koláčem, mají náplň ze sladkého bramborového pudinku v křupavé skořápce tempura. Achatz je podává se dvěma povlaky – skořicovým cukrem a hnědým cukrem se solí – spolu s panáky bourbonu.

Jednohubky PB&J

© Chris Court

Tato hra na klasický sendvič neobsahuje arašídové máslo ani želé, ale chutná stejně jako známá kombinace.

Německé měkké preclíkové tyčinky

© Lucy Schaeffer

'Vždy jsem byl fanouškem jakéhokoli jídla s vysokým obsahem soli a škrobu,' říká Achatz, 'a měkké preclíky přímo z trouby jsou úžasné.' Tyto lehce sladké, žvýkací, tmavé preclíkové tyčinky můžete jíst obyčejné nebo s hořčicí; Achatz jde na ranč oblékání.