Domácí čerstvá Masa

Foto: DYLAN + JENI

co mohu použít místo kokosového oleje

Ingredience

• 1 libra celozrnné sušené kukuřice žluté dent kukuřice (jako je Great River Organic Milling Whole-Grain Corn) (asi 3 šálky)

  
  
  
  

• 4 litry plus asi 1 šálek vody nebo více podle potřeby, rozdělené

• 1 polévková lžíce nakládacího vápna (také označeného cal nebo hydroxid vápenatý)

• 2 lžičky olivového oleje (pokud melete masa v kuchyňském robotu)

  
  
  
  

  sub pro worcesterskou omáčku

• 1 lžička košer soli

Pokyny

Udělej nixtamal

1. Vložte kukuřici do velké mísy a přidejte vodu, aby byla pokryta. Dobře promíchejte rukama, abyste umyli zrna a uvolnili všechny kousky kukuřičného hedvábí nebo slupky. Sceďte a dejte stranou. Přiveďte 4 litry vody k varu ve střední nereaktivní nádobě na střední až vysokou teplotu. Vařečkou vmícháme nakládací limetku, dokud se nerozpustí. Vmícháme kukuřici a vrátíme k varu. Snižte teplotu na středně nízkou, abyste udrželi nízkou teplotu. Vařte odkryté za občasného míchání, dokud není vnější vrstva kukuřice mírně rozvařená, ale vnitřní jádro zůstane suché a neprůhledné, asi 1 hodinu. Odstraňte z tepla. Nechte kukuřici uležet v tekutině na vaření (nazývané nejayote), zakrytou, při pokojové teplotě 12 hodin.

2. Sceďte kukuřici v cedníku; zlikvidujte kapalinu. Opláchněte kukuřici pod tekoucí vodou, třete zrna mezi prsty a o cedník, abyste odstranili část slizké vnější slupky. Pokračujte v oplachování, dokud nebude odstraněna většina kluzké kůže. (Nedělejte si starosti s jeho odstraněním z každého jádra.) Slijte a zlikvidujte skiny.

   
   
   
   

K mletí masa v mlýně

1. Nastavte mlýnek a upravte mlecí desky pro jemné mletí. Při otáčení prázdného mlýnku by se měly desky o sebe třít s malým množstvím konstantního tření. Pod mlecí desky umístěte velkou misku. Připravenou kukuřici pracujte v dávkách, vložte připravenou kukuřici do násypky a melte, přidáváním vody, po 1 lžíci, aby se proces mletí namazal, celkem 5 až 6 polévkových lžic. Jakmile všechna kukuřice projde mlýnem a pracuje v dávkách, vraťte kukuřičnou směs do násypky. Pokračujte v mletí, pomocí dřevěného pěchovadla nebo rukojeti vařečky přidávejte směs do mlýna a přidávejte vodu po 1 lžíci, aby se těsto hydratovalo, dokud směs nemá konzistenci bramborové kaše, celkem 8 až 12 polévkových lžic. (Struktura může být mírně suchá a střapatá, ale jste na dobré cestě k měkké a jemné mase.) Mletí masa v kuchyňském robotu: Přeneste kukuřici do odstředivky na salát a odstřeďte, abyste odstranili přebytečnou vodu. (Pro rovnoměrné mletí je nezbytné kukuřici dobře vysušit.) Přeneste polovinu kukuřice (asi 21/2 šálku) do kuchyňského robota vybaveného ocelovou čepelí. Pulsujte, dokud nejsou jádra hrubě nasekaná, 6 až 8 pulzů. Zpracovávejte, dokud není kukuřice velmi jemně namletá, 3 až 5 minut, občas zastavte, abyste oškrábali stěny misky a rozlámali, pokud tvoří kouli. Přeneste směs do velké mísy. Opakujte postup se zbývající kukuřicí a přidejte mletou kukuřici do misky s první várkou. Pokapejte olivovým olejem.

2. Kukuřičnou směs posypte solí. Přidejte vodu, 1 čajovou lžičku najednou, hněte maso v misce alespoň 30 sekund po každém přidání. Pokračujte v přidávání vody a hnětení, dokud není struktura podobná Play-Doh, mírně lepkavá, ale ne příliš lepkavá, celkem 10 až 15 lžiček vody a asi 10 minut hnětení. Je důležité přidat malé množství vody najednou, aby masa mohla absorbovat vlhkost a postupně se stala měkkou a poddajnou. Pokud se vám zdá, že je trochu suchý, přidejte více vody, ale pouze 1 čajovou lžičku najednou, abyste zabránili nadměrné hydrataci. Pokud se příliš lepí nebo se vám zdá příliš vlhká, nechte masa stát odkrytou 20 minut; jemně hněte, abyste dosáhli sušší textury. Chcete-li otestovat, zda je těsto správně hydratované, vytvořte v rukou míček velikosti golfového míčku. Zatlačte mezi dlaněmi a vyrovnejte se na disk o tloušťce 1/2 palce. Těsto podél okrajů by mělo být hladké; pokud praskne, pokračujte v přidávání vody a hnětení. Pokud se masa z vašich dlaní neuvolňuje čistě, je příliš mokrá.

   názvy alkoholu

3. Mísu přikryjte vlhkou kuchyňskou utěrkou, aby povrch masa nevyschnul. Použijte ihned nebo nechte stát při pokojové teplotě až 4 hodiny. Pokud vyschne, ponořte ruce do vody a jemně hnětete, abyste přidali více vlhkosti, dokud nebude masa měkká, křehká a poddajná.

Make Ahead

Masa může být pevně zabalena do plastové fólie a uložena v chladničce až 4 dny.