Chcete-li udělat opravdu dobrou omáčku, musíte nejprve porozumět Roux

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Mluvit s Erickem Williamsem o rouxovi je jako chodit do kostela. Poté, co majitel a výkonný šéfkuchař restaurace Virtue v Chicagu mluvil o svém přístupu k – a co je důležitější, filozofii – o síle vaření stejných dílů mouky a tuku jako základu tolika omáček, omáček a dušeného masa, jsou všichni opravdoví věřící.

co je v highball

Začíná to Williamsovou pozicí na krůtí omáčce: Ztmavne s jíškou, trpělivě míchá mouku a máslo, dokud nezíská kávově hnědou barvu a intenzivní ořechovou chuť. Je to proces, který vychází ze vzpomínek z dětství na bohaté dusené kuře jeho matky, které vyrobila tak, že opečené kousky z pánve přidala do tuku a mouky, aby omáčku zahustila.

Později, když ho naučili vyrábět gumbo, Williams rozpoznal matčinu techniku ​​v záměrně pomalém a pečlivém vývoji hluboce ochuceného klasického louisianského rouxu. Tento proces stále vyvolává vřelé vzpomínky, říká, a přenáší metodu i náladu do své vlastní krůtí omáčky připravené v roux.

Williams věří v sílu bohaté omáčky, která u stolu na Den díkůvzdání rok co rok nabízí víc než jen skvělé chutě. Nejde jen o to, že omáčka je bohatá, říká. Smích je bohatý, společnost je bohatá a jídlo má hodnotu. Teď je to dobrá omáčka.

Často kladené otázky

Lze krůtí omáčku připravit předem?

Roux lze vzít do řady fází vaření, od bílé přes blond až po tmavě hnědou, a Williams spoléhá na tuto všestrannost, aby den jako Den díkůvzdání proběhl hladce. Pokud se cítíte ambiciózní, Williams navrhuje udělat při snídani dvojitou dávku jíšky, míchat ji, dokud nebude mít barvu arašídového másla, a poté dávku rozdělit na polovinu. Do poloviny jíšky vmícháme mléko a vývar Klobásová omáčka na sušenky na odliv lidi až do večeře. Později lze zbývající jíšku vrátit na sporák a dále vařit do barvy mléčné čokolády, než zamícháme kapku a vývar na krůtí omáčku.

Omáčku lze připravit předem a skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 2 dnů nebo v mrazáku po dobu až 1 měsíce.

Poznámka z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Odlučovač tuku najdete v místních obchodech s domácími potřebami nebo online na adrese Oxo .

Ingredience

• 1 1/2do 2pohárydomácí nebo koupené v obchodě dobře ochucenékrůtí nebo kuřecí vývar, podle potřeby

  krevetová marinara

• 1/4 pohár nesolené máslo

• 1/4 pohár všestranná mouka

• Rezervovánokrůtí kapky

• 1/2 čajová lžička černý pepř

• 1/4 čajová lžička košer sůl

Pokyny

Jak udělat jíšku na omáčku

1. Krůtí kapky nalijte do oddělovače tuku

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Oddělenou kapalinu pomalu nalijte do odměrky kapaliny; oddělený tuk zlikvidujte. Podle potřeby přidejte do tekutiny krůtí nebo kuřecí vývar, aby se rovnaly 2 šálkům celkové krůtí tekutiny. Odložte stranou, dokud nebudete připraveni k použití.

2. Šlehejte, aby se prolnul tuk a mouka

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Rozpusťte máslo ve středně velké pánvi se silným dnem nebo na vyšší pánvi na středním stupni. Rozšleháme mouku; a míchejte, dokud nebude hladká a zcela spojená.

   nápoj hpnotiq

3. Uvařte moučnou směs

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Vařte na středním plameni za stálého šlehání. Routs bude bublat, jak se syrová mouka vaří, ale ještě se nerozvinula žádná barva.

4. Šlehejte, jak se barva vyvíjí

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   tuňákový dort

   Vařte na středním plameni za stálého šlehání, dokud nebude směs hladká a barva ztmavne do tmavě blond.

5. Pokračujte ve vaření a šlehání do fáze arašídového másla

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Vařte za stálého šlehání, dokud nebude jíška hladká a nebude mít barvu arašídového másla, 6 až 8 minut.

6. Pokračujte ve vaření a šlehání do fáze mléčné čokolády

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Vařte za stálého šlehání a podle potřeby upravujte teplotu ze střední na středně nízkou, abyste zabránili připálení, dokud zápražka nebude mít barvu mléčné čokolády, 25 až 28 minut.

7. Přidejte kapky a vývar

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   vedlejší auto pití

   Krůtí tekutinu rozšleháme v kastrůlku; pomalu a neustále přiveďte k varu.

8. Vaříme a šleháme do zhoustnutí

   

   Greg Dupree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

   Snižte teplotu na střední, abyste udrželi vařit; vaříme za občasného šlehání, dokud omáčka nezhoustne, 10 až 15 minut. Vmícháme pepř a sůl. Ihned podávejte.

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, listopad 2023