Rajčata, bazalka a okurka Panzanella se strouhaným rajčatovým balsamikovým vinaigrettem

Tento letní trhák panzanella od Samina Nosrata, autora Sůl, tuk, kyselina, teplo , párujte v troubě opečené kváskové krutony se šťavnatými zralými rajčaty, syrovou červenou cibulí a křupavými okurkami. Foto: Victor Protasio

Ingredience

KRUTONY

• 1 (1-libra) den starý rustikální nebo kváskový bochník chleba

  jak vaříte houby shiitake

• 1/3 šálku olivového oleje

• 1/4 lžičky košer soli nebo podle chuti

  
  
  
  

RAJČÁTOVÝ VINAIGRETE

• 1/4 šálku jemně nakrájené šalotky

• 1/4 šálku červeného vinného octa

  
  
  
  

• 2 lžíce vyzrálého balzamikového octa (jako je Monari Federzoni)

• 4 velmi zralá malá rajčata (asi 1 libra)

• 8 lístků čerstvé bazalky natrhaných na velké kousky

• 1/2 šálku extra panenského olivového oleje

  jak připravit chřest na vaření

• 2 stroužky česneku, rozdrcené

• 1/2 lžičky plus špetka košer soli

SALÁT

• 3/4 šálku na tenké plátky nakrájené červené cibule

• 1 lžíce červeného vinného octa

• 1 litr cherry rajčat

• 1 1/2 libry Early Girl nebo jiných chutných zralých rajčat, zbavených jader a nakrájených na kousky velikosti sousta (asi 3 1/2 šálků)

• 1 1/4 lžičky košer soli nebo podle chuti rozdělené

• 4 perské okurky, oloupané a nakrájené na plátky o tloušťce 1/2 palce (asi 2 1/4 šálku)

• 16 lístků čerstvé bazalky natrhaných na velké kousky

• Vločková mořská sůl (jako Maldon)

Pokyny

Udělejte krutony

1. Předehřejte troubu na 400 °F. Odstraňte kůrku z chleba a zlikvidujte nebo uschovejte pro jiné použití. Nakrájejte bochník na 1 palec silné plátky; nakrájíme plátky na 1 palec široké proužky. Roztrhejte proužky na 1-palcové kousky a promíchejte s olejem, dokud nebudou rovnoměrně pokryty. Rozprostřete v rovnoměrné vrstvě na 2 pečící plechy s pečicím papírem. Pečte krutony na samostatných roštech v předehřáté troubě 8 minut. Pokračujte v pečení dozlatova a křupava, 18 až 22 minut, často obracejte krutony a otáčejte pánvemi (shora dolů), abyste zajistili rovnoměrné zhnědnutí. Odstraňte krutony z pečicích plechů, jakmile skončí hnědnutí. Posypte krutony košer solí a nechte vychladnout v jedné vrstvě.

Připravte rajčatový vinaigrette

1. Smíchejte dohromady šalotku, červený vinný ocet a balzamikový ocet ve střední misce; nechte 15 minut stát. Rajčata nakrájejte napůl a řezané strany nastrouhejte na velkých otvorech na struhadle, dokud nezbude jen slupka. Zlikvidujte skiny. Dejte stranou 1 šálek rajčatové dužiny. (Zbývající rajčatovou dužinu si ponechte pro jiné použití.) Do octové směsi vmíchejte rajčatovou dužinu, olej, lístky bazalky, česnek a košer sůl; nechte stát alespoň 10 minut nebo až 30 minut. Odstraňte a vyhoďte česnek. (Ochutnejte vinaigrette s krutonem nebo plátkem rajčat a podle potřeby upravte sůl a kyselinu.) Dejte stranou 1 1/4 šálku vinaigrette; rezervujte zbývající vinaigrette pro další použití.

Udělejte salát

1. Smíchejte cibuli a ocet do malé misky; nechte 20 minut stát. Zrušit. Polovinu krutonů vložte do velké salátové mísy a promíchejte s 1/2 šálkem rezervovaného vinaigrettu. Na krutony položte rajčata a dochuťte 1/2 lžičky košer soli (abyste je povzbudili k uvolnění šťávy); nechte 10 minut stát.

   Royal Flush drink shot

2. Vyjměte cibuli z octa, vynechejte ocet. Přidejte cibuli, okurky, bazalku a zbývající krutony do mísy s rajčaty. Zalijte rezervovaným cibulovým octem, zbývajícími 3/4 šálku rezervovaného vinaigrettu a zbývajícími 3/4 lžičky košer soli, množství upravte podle potřeby. Salát rozdělte rovnoměrně na 4 až 6 talířů. Posypte mořskou solí.

Make Ahead

Uchovávejte krutony ve vzduchotěsné nádobě až 2 dny. Chcete-li osvěžit staré krutony, pečte při 400 ° F po dobu 3 až 4 minut. Zmrazte zbytky krutonů až na 2 měsíce. Zakryjte a chlaďte zbývající rajčatový vinaigrett až na 2 dny.

Doporučené párování

Minerálně křupavá toskánská bílá.