Průvodce základními regionálními americkými grilovacími omáčkami

Foto: Sarah Crowder

Když Američané pomyslí na barbecue omáčku, mnozí si nevědomky představí verzi z Kansas City: tmavou jako mahagon, hustou jako melasa a dvakrát sladší. Populární značkou KC Masterpiece, která zde byla založena v roce 1977, se stala symbolem grilování v Americe i v zahraničí.

Dnes se mnoho omáček zakoupených v obchodech pokouší zastoupit samotný proces grilování: vaření jídla pomalu na nízkém, nepřímém ohni. Tekutý kouř evokuje hořící dřevo, zatímco cukr naplňuje touhu po hluboce zuhelnatělém, karamelizovaném mase. A omáčky jsou v průběhu let sladší, aby držely krok s našimi chutěmi.

„Je rozdíl mezi barbecue omáčkou, která chutná dobře, a barbecue omáčkou, která chutná dobře na mase,“ říká Daniel Vaughn, editor grilování pro Texaský měsíčník. „Některé z mých oblíbených grilovacích omáček, do kterých si nechcete namáčet hranolky. Ale když do nich ponoříte vepřovou kotletu, je to vynikající. Pokud má trochu víc té octové příchuti nebo trochu hořčice, bude se to ke grilování opravdu hodit.“

Ve skutečnosti tak vznikla americká barbecue omáčka: octová a sotva sladká. Podle odborníka na grilování Meatheada Goldwyna byly zpočátku většinou máslem. Během občanské války se z nich vyvinuly lahodné koktejly z másla a octa, možná s červeným nebo černým pepřem – ne nepodobné současným omáčkám z Východních Karolíně. Rajčatový protlak a kečup přišly později, o čemž svědčí tento recept z roku 1913 , jeden z prvních, které Goldwyn našel. (Po občanské válce vidíte rozšíření písemných receptů, protože bývalí majitelé otroků si vařili sami nebo cvičili najatou pomoc.)

Tyto omáčky se zpravidla používaly většinou k polévání, zbytky se podávaly k vařenému masu. Ocet byl pravděpodobně přínosem španělských kolonialistů na Floridě a dostal se na pobřeží; Francouzi přinesli máslo a Němci hořčici. Společně, píše Goldwyn, se tyto kulturní vlivy spojily a vytvořily to, co nyní považujeme za barbecue omáčkou.

„V 19. století bylo veškeré americké grilování v podstatě stejné,“ vysvětluje Vaughn. 'Neexistovaly žádné identifikovatelné styly až do deseti let po občanské válce, kdy bylo grilování poprvé zpřístupněno k prodeji... Jakmile se z něj stalo jídlo v restauracích, začalo nabývat svého vlastního stylu v závislosti na regionu.'

Některé regionální styly barbecue omáčky jsou okamžitě rozpoznatelné: dětské hořčičné omáčky z Jižní Karolíny nebo alabamská bílá omáčka na majonéze Big Boba Gibsona. Ostatní méně. A někdy to způsobuje, že lidé zvenčí spojují regionální nuance nebo vymýšlejí zobecnění tam, kde neexistují.

Grilování a omáčky, které jsou s ním spojeny, jsou živým, dýchajícím světem. Jak zdůrazňuje Vaughn, dnes je těžší než kdy jindy stanovit linii receptu, stylu nebo omáčky.

„Jen tak, jak se v dnešní době sdílejí recepty, už to není systém učení se od jednoho kuchaře několik let v jejich restauraci a pak si otevřít vlastní,“ říká. „Každý se učí ze všech obrovských zdrojů na internetu. Takže ve skutečnosti neexistuje žádná linie nebo jeden druh receptu, který by se uplatňoval v určité oblasti.“

S ohledem na to jsme udělali vše, co bylo v našich silách, abychom naplnili složitost a bohatost amerických stylů grilování, aniž bychom je zaměňovali nebo zjednodušovali pro novinářské pohodlí.

totchos

Barbecue omáčka ve stylu Kansas City

Je vhodné začít náš seznam pravděpodobně nejvlivnějším místem moderního amerického grilování, Kansas City.

Co dělá Kansas City barbecue omáčkou Kansas City barbecue omáčkou? Většina lidí by mluvila o jeho sladkosti, hustotě a kouřivosti. Je pravděpodobně nejhustší ze všech regionálních omáček, sedí přímo na mase, aniž by se vstřebala, píše Goldwyn; jeho spálená červená barva z něj dělá nejtmavší na tomto seznamu. A samozřejmě je známá jeho lepkavá sladkost. Často to bude mít melasu nebo hnědý cukr, možná nějaký worcester, nějakou hořčici a nějaký druh kyseliny.

Sarah Crowder

Steven Raichlen, plodný autor grilování a televizní moderátor, nám říká, že hojný tekutý kouř je klíčový. (Pokud nejste obeznámeni s tekutým kouřem, zní to jen tak: kouřová chuť zachycená v tekuté formě, obvykle s alkoholovým základem. Kromě toho, že je stálicí v grilovacích kruzích, je také běžné v rostlinné kuchyni evokovat kouřivost spojená se slaninou, klobásou a grilovaným masem.)

Goldwyn uvádí ve svém receptu že nejlepší omáčky na grilování v Kansas City jsou chuťově „velké dechovky“ s mnoha zdroji sladkosti a tepla – melasa a hnědý cukr, ocet a citronová šťáva, černý pepř a červená paprika, něco takového. Vysvětluje, že předtím, než KC Masterpiece stanovila tržní standard od roku 1977, byly grilovací omáčky Kansas City mnohem méně sladké a kyselejší – podobně jako jejich předchůdci z 19. století.

Goldwyn vychvaluje legendární Originální omáčka Arthura Bryanta jako dobrý příklad starší grilovací omáčky Kansas City: rajčatová, ale super octová, silně kořeněná, téměř pikantní a sotva sladká. Neodpovídá mnoha definicím toho, jak by měla být barbecue omáčka, což vede k rozdělování recenze na Amazonu .

Zajímavé je, že omáčka Arthura Bryanta bývala ještě méně sladká než dnes. Bryant přidal do receptury melasu, když ji zdědil po Henrym Perrym, obecně považovaném za otce tága z Kansas City. Oba muži byli základními černými podnikateli, kteří se do města přistěhovali na počátku 20. století, kdy se město pyšnilo rušnými železnicemi a skladišti hovězího masa. Následovali vlnu grilovacích restaurací, které se začaly otevírat v 90. letech 19. století, jak vysvětlil odborník na grilování Adrian Miller v článku pro „Yumpulse“ o smrti restauratéra Davida McAteeho. Tehdy se grilování začalo prodávat na veřejnosti, místo aby se připravovalo doma. Jak napsal Vaughn, tento vstup grilování do komerční oblasti byl ve skutečnosti okamžikem, kdy se začalo diverzifikovat do regionálních stylů.

Dnes je Arthur Bryant's povinná pouť pro každého, kdo si myslí, že je pitmaster. A Kansas City Barbecue Society (KCBS), kterou spoluzaložila nezkrotná Carolyn Wells, je nejlidnatější v zemi.

Alabama bílá omáčka

Spolu s hořčičnou omáčkou Carolina je na tomto seznamu pravděpodobně nejvýraznější bílá omáčka Alabama. Vytvořeno ve 20. letech 20. století legendárním Big Bobem Gibsonem Bar-B-Q v Decatur v Alabamě – jižně od hranice Tennessee – rozkvetlo do regionálního stylu, který inspiroval imitace na obou stranách státní hranice.

Sarah Crowder

Alabamská bílá omáčka je zpravidla na bázi majonézy, ale není lepivá; krémová majonéza se nakrájí s pořádným střikem octa. I když se obvykle používá na kuřecím mase, je také vidět na téměř čemkoli jiném, na co si vzpomenete: zelný salát, bramborový salát, dokonce i makaronový salát. Zatímco nikdo mimo restauraci doopravdy nezná tajný vzorec, Goldwyn se jej pokusil zpětně analyzovat, stejně jako mnoho dalších. A Chris Lilly, který dnes vede Big Bob Gibson Bar-B-Q, přiznal, že je to docela blízko. Goldwyn's recept používá jablečný ocet, citronovou šťávu, jablečnou šťávu a křen.

Lilly, která se do rodiny provdala, je sama o sobě grilovací legendou a pitmasterem, která nasbírala několik vítězství v soutěžním okruhu. Ačkoli si jeho restaurace udělala jméno na kuřecím mase a bílé omáčce, Lilly je nejlépe známá pro svou vepřovou plec; v květnu v Memphisu vyhrál kategorii 11krát.

zamrazit sýr ricotta

Dnes Big Bob Bar-B-Q nabízí také rajčatovou omáčku (která také vyhrála v Memphisu v květnu), stejně jako krůtí prsa pro více „zákazníky, kteří dbají na své zdraví“.

Octová omáčka ve stylu východní Karolíny

Octová omáčka východního stylu, která se nachází ve východní polovině Severní i Jižní Karolíny, má jedinečnou čest být nejstarší barbecue omáčkou v zemi. Vzhledem k jeho původu ve 13 koloniích je to doslova místo, kde se zrodilo americké grilování, v rukou zotročených kuchařů.

Grilovaná omáčka je zde viscerální směs octa a vloček červené papriky – žádná rajčata, nikdy ne. Je to prázdně koláč a odmítá se přizpůsobit mainstreamovým představám o barbecue omáčce.

„Je to skvělý kontrast k bohaté a tučnější povaze grilování vepřů,“ říká pitmaster Rodney Scott. 'A opravdu, protože celé prase je ve východních Karolínách tradiční, proto se dává přednost této omáčce.' Je jedním z mála pitmasterů, kteří si kdy odnesli domů cenu Jamese Bearda, vyhlášenou nejlepším kuchařem roku 2018: Jihovýchod. Tím přinesl institucionální uznání grilování východního stylu, se kterým vyrůstal.

Husté, sladké omáčky se obvykle k polévání nepoužívají, protože by způsobily připálení masa. Naproti tomu omáčka východního stylu se tradičně používá jako koření u stolu i jako „mopová omáčka“ – nazývá se tak proto, že pitmistři budou doslova používat mop k otírání grilovacích prasat. V restauraci Scott's Charleston se poslední půlhodina vytírá prasata a na stole se nechává omáčka navíc. I když dává přednost octovému toniku, na kterém vyrůstal, uznává, že není pro každého.

Sarah Crowder

„Grilování bývalo hyperregionální a člověk musel cestovat, aby ochutnal různé věci,“ říká. „Otevřeli jsme pouze naší octovou [omáčkou], ale to lidem nezabránilo v tom, aby chtěli více rajčat a trochu sladší, a tak jsme přidali omáčku, která tomu vyhovuje. Zvládli jsme tradiční způsob vaření našeho grilu – omáčka je koření.“

tequilla koktejly

Grilovací omáčka ve stylu Memphis

Pro některé je Memphiská barbecue omáčka oxymoronní. Koneckonců, město je známé svými suchými vepřovými žebry. Před vařením je omáčka nasycená kořením, pokud se rozhodnete objednat si je „mokré“, je volitelná. (Nebo, jak to mnozí dělají, pomozte si dalším protřepáním, než se do toho pustíte.) To však neznamená, že omáčka není v Memphisu důležitá.

„Tato záležitost zevšeobecňování stylů v grilování je velmi ošemetná, protože, víte, máte jednu restauraci, která podává suchá žebírka, což je opravdu báječné a spojuje se to s Memphisem,“ říká Raichlen. 'Ale v Memphisu je spousta míst, kde se stále podřezávají žebra sladkou lepkavou hmotou.'

Takže má Memphis svůj vlastní styl barbecue omáčky? Jednu, která sdílí specifické vlastnosti, které opakovaně vidíte ve městských restauracích, takovou, která se liší od ostatních regionálních omáček? Odpověď možná není. I když by bylo vhodné zúžit město pouze na jeden styl, jeho kulturní bohatství to neumožňuje.

'Pokud jde o zobecnění, klidně bych řekl, že Memphiská omáčka je velmi rajčatová,' říká Raichlen, když se dožaduje odpovědi. To je určitě pravda v Cozy Corner, dominantě Memphisu, která láká na sladké a lepkavé věci. Zesnulý zakladatel Raymond Robinson tam vytvořil omáčku, která má konzistenci a neprůhlednost podobnou omáčce, je sladká, ale vyvážená s octovým nádechem. Mnozí jím hojně mrholí na suchá třená žebra v restauraci, tlustě nakrájené boloňské sendviče a cornwallské slepice, kterými je známá. (Restaurace také vyniká vařením s uhlím, ne se dřevem. I když je proti tomu určitá zaujatost, její výsledky neustále konvertují zákazníky.)

Robinsonova manželka, Desiree Robinson, je síla sama o sobě a nadále dohlíží na restauraci, kterou její manžel postavil. Její pohled na Memphisovou omáčku? Je s Raichlenem: Existuje nepřeberné množství stylů.

„Všechny jsou svým způsobem jedinečné,“ říká. 'Takže je to opravdu věc vkusu.' Její zesnulý manžel vytvořil omáčku, kterou si přál, aby ji našel jinde, a je jen logické, že každý pitmaster připravuje omáčku podle svého patra. „V Memphisu je spousta dobrých míst… a záleží jen na tom, na co máte ten večer chuť,“ říká Robinson. (Pro záznam, jí žebra své restaurace suchá.)

Pluralita stylu samozřejmě neznamená jeho absenci. Memphis je, doslova, jedním z nejzákladnějších měst pro grilování v Americe, v minulosti i současnosti. Koná se zde květnová soutěž World Championship Barbecue Cooking Contest, známá také jako Memphis, která se může pochlubit 100 000 účastníky a cenami až 25 000 USD. Pro společnosti, jako je Traeger Grills, je to základ pro předvádění nejnovějších technologií, zatímco nadšenci pro grilování na dvorku se mohou potýkat s elitou pitmasterů. A v říjnu 2020 se město stalo domovem první černošky vůbec, která byla uvedena do Grilovací síně slávy – samotné Robinsonové.

„Bylo to ohromující,“ říká o telefonátu s nominací. „Nebylo to něco, co jsem si myslel, že se mi stane. Protože jsi tak zvyklý být pod radarem, když o tobě každý neví. Je to něco, co jsem opravdu nečekal, ale bylo to tak příjemné překvapení.“

Barbecue omáčka ve stylu St. Louis

Grilování St. Louis je nejčastěji charakteristické svým kusem masa: vepřovými žebry. 'Ulice. Louisova žebra jsou pojmenována podle způsobu, jakým jsou oříznuta, s odříznutou pojivovou tkání, takže stojan vypadá úhledně obdélníkový a zcela plochý. Raichlen nás také žádá, abychom nezapomněli na steak z vepřové plec, který je podle něj tím, čím je grilování v St. Louis skutečně výjimečné.

Pro něj si grilování v St. Louis v posledním desetiletí opravdu přišlo na své. „Pamatuji si, když jsem psal obojí Grilovací bible a BBQUSA říká. „Jel jsem do St. Louis a nikde jsem nemohl najít grilování pro lásku nebo peníze. Chci říct, grilování, to znamenalo žebra vařená v troubě a zalitá sladkou rajčatovou barbecue omáčkou. Teď se to docela změnilo, protože jsou místa jako Pappyho a pravděpodobně existuje půl tuctu dalších míst.“ Zatímco Pappy's se účtuje jako barbecue ve stylu Memphis, je to bezpochyby jedna z nejznámějších grilovacích restaurací v St. Louis.

V BBQUSA , Raichlen popsal omáčku ve stylu St. Louis jako obvykle připravovanou bez tekutého kouře, což ji odlišuje od verze v Kansas City. Také ukazuje na Maullova omáčka jako mít své místo v jakékoli diskusi o grilovací omáčce St. Louis. Patří mezi nejslavnější ve městě, včetně ančovičky a pomerančové kůry. Ale to nutně neznamená, že tyto přísady byly přijaty městem jako celek.

'Řekl bych, že Maull's je druh ikonické omáčky,' tvrdí Raichlen. „Dodává se v láhvi a lidé to používají na svém dvorku. Místní grilovačky si samozřejmě dělají vlastní omáčku. Každý to má tak nějak jinak. To asi není to, co chceš slyšet.“

Několik odborníků po celé zemi zopakovalo stejný názor, když byli nuceni popsat regionální nuance. „Jen si myslím, že mnoho z těchto omáček je k nerozeznání, a tak lidé vyrábějí rozdíly, které ve skutečnosti neexistují,“ říká Miller. 'To je jen můj názor.'

Lexington Dip

Tato omáčka, pojmenovaná podle města Severní Karolíny, ze kterého pochází, se nachází v západní části obou Karolín. Podobá se svému protějšku ve východním stylu, silně obsahuje ocet a červenou papriku, ale obsahuje také kečup. Obecně platí, že „jak se posouváte dále do střední části Karolíny, začínáte vidět, jak se sem dostává více rajčat a cukru,“ říká Scott.

Přidaný kečup je minimální, protože Lexingtonský dip by měl být stále „tenký a pronikavý“. podle Goldwyn. Stejně jako omáčka východního stylu se používá jako omáčka na mop i jako koření na stůl.

Zatímco debata o tom, co je lepší, zuří, odpověď se zdá být taková, že každý se nejlépe hodí pro typ masa, se kterým se obvykle spáruje. Lexingtonský dip – také nazývaný Piedmont dip kvůli svému původu v oblasti Piemontu ve státě – nejčastěji doprovází vepřovou plec, nikoli celé prase. Tato často používaná svalovina u prasete poskytuje tuhý kus masa, takže je ideální pro pomalé a pomalé grilování. Rajčatová omáčka a cukr dodávají tělo, které tučné grilování vepřů prostě nepotřebuje.

Carolina Gold Sauce, neboli hořčičná omáčka Carolina

Carolina Gold omáčka je pravděpodobně jednou z nejvýraznějších regionálních barbecue omáček. Jeho určujícím aspektem je hořčice, a to nesporně. Toto žluté koření je dědictvím německých osadníků v Jižní Karolíně z 18. století, kteří své uzené maso raději jedli s hořčicí. Dnes má mnoho restaurací v této oblasti, které podávají tento styl omáčky, stále německé názvy, poznamenává Goldwyn.

Hořčičnou omáčku najdete v restauracích od Kolumbie až po Charleston (viz tento vynikající gril mapa vytvořil Goldwyn), i když to nemusí být nutně konzistentní stopa. 'Pokud vím, hořčičná omáčka je něco jako jednorázovka, která se objevuje v různých částech Jižní Karolíny,' říká Scott.

Grilovací omáčky na bázi hořčice však nejsou odsunuty jen do Jižní Karolíny. Miller poukazuje na to, že severní Florida má také omáčku na bázi hořčice, pravděpodobně od německých přistěhovalců (ačkoli někteří historici tvrdí, že je to od Francouzů). Goldwyn dodává, že se s ním také setkáte v některých kapsách Gruzie.

Kromě hořčice je v omáčce místo melasy typický třtinový cukr, který si zachovává svůj jasný odstín a kyselou říz. V souladu s většinou jižních stylů grilování se obvykle podává přes vepřové maso.

Barbecue omáčka v Texaském stylu

Až příliš často se grilování v tomto obrovském státě – větším než celá Francie – redukuje na jediný styl. Je to centrální Texas, známý pro své hrudí potřené solí a pepřem, uzené z dubového dřeva. Tady se říká, že nejlepší omáčka není žádná omáčka. Podává se na stole, pokud vůbec, a široce se považuje za berličku pro podřadné tágo.

'Existuje příběh, že grilování by se nemělo omáčet,' říká Miller. 'A tento příběh je živen středoevropskými přistěhovalci.' Jsou to oni, kdo utvářel grilování ve středním Texasu, čeští a němečtí řezníci, kteří prodávali nezdobené pečené maso na masných trzích. 'Ale pro Afroameričany, kteří byli v této oblasti, byla omáčka součástí tradice,' říká. 'Takže moje zkušenost je, že v Texasu byly omáčky, které jsem měl, tenčí a skoro jako pálivá omáčka.'

Texas je plný falešných příběhů o grilování, tvrdí Miller. A Vaughn souhlasí. 'Tak často uslyšíte, že spousta texaských grilovaných spojů nepodává ani omáčku, a to není pravda,' říká Vaughn. „Myslím, že největší rozdíl v Texasu je v tom, že omáčka se obvykle podává vedle. Ve středním Texasu nikdy nedostanete omáčku přímo na maso.“

čím nahradit worcesterskou omáčku

Pokud jste těžko hledali jedno celostátní zastoupení barbecue omáčky, možná nejnázornější příklad poskytuje Kraft. Potravinářský konglomerát uvedl na trh řadu regionálních grilovacích omáček, vypráví Vaughn, přičemž texaská variace je předvídatelně „ztlumená verze“ rajčatového základu, chilli, černého pepře a kmínu. Je podobná omáčce ve stylu Kansas City, ale je trochu řidší a možná méně sladká. V texaských omáčkách často najdete kmín a chilli prášek.

Pokud však skutečně hledáte představitele grilovacího koření ze státu Lone Star, Vaughn poukazuje na salsu jako na jeden z největších trhů s grilováním v Texasu. A již není odsunuta do jižního Texasu a jeho odkazu barbacoa – salsa se stále častěji podává na grilech po celém státě, a to nejen s tacos.

Texaské grilování je geograficky rozděleno do čtyř kvadrantů a byli bychom lhostejní, kdybychom nepřiznali kečupové omáčky z východního Texasu. Téměř vždy se nalévá přímo na maso, dokud se neutopí v „ostrovech omáčky,“ vysvětluje Miller. Vaughn dodává, že není přehnaně sladký a je tenčí než jeho protějšek z Kansas City. Má ocet a worcester a nějaké koření, ale nebude mít kmín nebo kouřový chilli prášek, který byste mohli najít v jiných částech státu. Miller dodává, že grilování ve východním Texasu bylo silně formováno dříve zotročenými lidmi, kteří se přestěhovali do regionu, a poznamenává, že stejný styl omáčky najdete na celém jihu.

V severovýchodní části Texasu jsou méně známé hnědé omáčky. Pocházeli z Oklahomy a dostali se přes hranici, vysvětluje Vaughn. Ty obvykle používají odkapávání hrudí zahuštěné moukou. 'V regionech je mnoho variací v omáčkách,' říká. „Existuje také mnoho variací v nových grilovacích spojích oproti starým grilovacím tabulkám. Staré grilované spoje se držely svých starých receptur na omáčky a pravděpodobně to budou řidší omáčky s těžší octovou příchutí, možná těžší hořčičnou příchutí a prostě ne tak sladké.“

Stručně řečeno, pokoušet se kategorizovat texaské grilování je marné, i když poněkud příjemné. Pokud existuje něco, co si vezmeme s sebou, pak to, že jak je tágo ve středním Texasu známé, neexistuje žádná verze, která by reprezentovala celý tento skvělý stát.