Američané jsou velcí na prase, ale nejsou sami. Podle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství , vepřové maso je celosvětově nejkvalitnější bílkovinou, těsně vedle drůbeže. A když se nad tím zamyslíte, dává to velký smysl. Prasata nám dávají tolik chutných možností: vepřové panenky na pečení, slanina na smažení a vepřové kotlety , hvězda mnoha týdenních večeří . Vepřové kotlety jsou cenově dostupné, snadno se vaří a potěší davy lidí. Čtěte dále a zjistěte, jak nakupovat vepřové kotlety a vařit jemné, šťavnaté maso ve vaší kuchyni.
Matt Taylor-Gross / Food Styling Debbie Wee
Jak nakupovat vepřové kotlety
Pro nejkvalitnější vepřové maso vyhledejte místního řezníka nebo se podívejte na místní farmářský trh. Pokud na trhu nevidíte prodejce vepřového masa, zeptejte se. Pokud na trhu nevidíte prodejce vepřového masa, Dave Beran , šéfkuchař a majitel Petržel v Santa Monice, navrhuje zeptat se vašich oblíbených farmářů na trhu, jestli by neměli nějaké informace. I když nechovají prasata, mohli by vás nasměrovat správným směrem.
rumchata a ohnivá koule
Vepřové kotlety pocházejí z hřbetu, což je část zvířete, která se táhne od ramene k kyčli. V obchodě uvidíte různé možnosti vepřové kotlety, některé s kostí a některé bez kosti. Pojmenování vepřové kotlety není jednotné, takže pokud jste zmatení, požádejte o pomoc svého řezníka.
Počínaje ramenem je blade chop (neboli blade steak nebo ramenní kotleta). Pěkně mramorovaný, chutný řez je oblíbený mezi kuchaři, včetně Max Robbins , výkonný šéfkuchař Gril a sklep Oakville v Chicagu. Je to rychlý gril a je to super jemné, říká. Je pružný a opravdu chutný a má pěknou tlustou čepici.
Kotlety se krájí z žeberní části hřbetu, prodávají se bez kosti nebo s kostí podél jedné strany. Obsahují velký kus hřbetního masa. Kotlety se středovým řezem jsou steak z vepřů s kostí, která je mezi hřbetem a svíčkovou. Hřbetní kotlety, které se prodávají odkostěné a vykostěné, jsou z horního hřbetu.
Pokud jde o tloušťku vepřové kotlety, obecně hledáte maso, které má tloušťku alespoň 3/4 palce. Supertenké kotlety se uvaří velmi rychle, takže na to pamatujte, pokud je kupujete. Beran doporučuje koupit dvojitou kotletu, uvařit ji celou a před podáváním ji nakrájet na plátky. Pokud vaříte větší kus masa, vždy můžete získat více karamelizace, říká. Vždy s ním můžete pracovat déle a můžete do něj dostat více chuti, protože je méně starostí s převařením.
Jak připravit vepřové kotlety
Vepřové kotlety jsou obecně dost libové, což z nich dělá dobré kandidáty na nakládání. Robbins rád udržuje svůj solný roztok jednoduchý. Pokud dáváte do nálevu příchuť, maskujete nebo měníte chuť proteinu, říká. A cílem by bylo vepřové opravdu ochutnat.
Beran je spíše solankový maximalista. V Pasjoli se vepřové maso nakládá ve směsi vody, soli, hnědého cukru, tymiánu, bobkového listu, rozmarýnu, kerblíku, petržele, černého pepře, česneku, šalotky a citronové kůry. A má skvělý kuchařský trik, jak zajistit, aby váš solný roztok byl nejlepší, jaký může být. Začněte tím, že přivedete sůl, cukr a polovinu vody k varu. Aromaty zalijte vařící tekutinou, nechte dvě minuty odležet a poté přidejte druhou polovinu vody ve formě ledu. V podstatě šokujete solný roztok a zachováváte čerstvou chuť aromátů, říká. Navíc můžete nálev použít hned, protože je studený.
Maso solte asi osm hodin, pokud můžete, a před přidáním na pánev nebo na gril je osušte. Pokud je maso mokré, bude se místo smažení v páře.
Jak zjistit, zda jsou vepřové kotlety hotové
Zde máte několik možností, včetně použití teploměru s okamžitým odečtem ke kontrole vnitřní teploty. Když dosáhne teploty mezi 135 °F a 140 °F, přeneste maso na talíř a nechte ho několik minut odpočívat, kde přenosové teplo zvýší vnitřní teplotu na 145 °F, jak doporučuje USDA. Při 145 °F bude maso středně vzácné a stále trochu růžové. Středně vzácné vepřové maso je vaše nejšťavnatější varianta, ale pokud dáváte přednost tomu, aby bylo vepřové maso více vařené, nechte ho na ohni o něco déle. Medium je mezi 150°F a 155°F, medium-well je v rozsahu 155°F až 160°F a vše nad 160°F je dobře hotové.
Pro více kuchařský přístup použijte tester dortů . Beran je rád používá, protože na rozdíl od teploměru se sondou dělají do masa velmi malou dírku a jsou velmi dobře čitelné. Zasuňte tester vodorovně do kotlety a nechte ho tam sedět 20 sekund. Vytáhněte ji a přitiskněte ke spodnímu rtu nebo vnitřnímu zápěstí. Pokud je nad tělesnou teplotou a cítí se teplo, je to Vyjměte a nechte odpočinout, říká. V nejhorším případě, pokud máte větší kus a jdete ho nakrájet a je nedopečený, můžete si vždy vzít rozpálenou pánev a plátky jen rychle opéct. Ale převařené nemůžete vrátit zpět.
Jak vařit vepřové kotlety na sporáku
Vepřová kotleta smažená na pánvi je vrcholem Ameriky, ale může být také součástí rodinné legendy (a ne v dobrém slova smyslu). Existuje ale mnoho způsobů, jak se vyhnout suchým, převařeným řízkům. Měkké maso můžete chránit povlakem, ať už je to tak Parmazán a panko , bramborové vločky (opravdu!), nebo klasické těstíčko na smaženém kuřecím steaku. Opečte je, nechte odpočinout a zapracujte.
Další skvělou metodou na pánvi je potření kotlet máslem. Beran i Robbins jsou příznivci koupání vepřového na másle. Beran rád osuší kotletu ve slaném nálevu papírovými utěrkami, opéká je na rozpálené pánvi, dokud je studený, a nechá pár minut odpočívat, dokud pánev vychladne. Poté na pánvi rozpustí máslo s česnekem, šalotkou a tymiánem, dokud máslo nezpění, poté přidá vepřové maso a na středním plameni maso podlévá a vaří, dokud nebude středně propečené.
jak grilovat kukuřičný klas
Robbins má chytrý trik s vepřovou kotletou, který kuchařům pomáhá zajistit, aby bylo na stole vše ve stejnou dobu. Začíná stejným způsobem, oklepává nasucho nasolené vepřové kotlety a pak je opéká na silném ohni na těžké pánvi (má rád litinu). Navrhuje asi tři minuty na každou stranu pro 3/4-palcové sekání. Po orestování vepřové maso přendáme na talíř, položíme na něj plát másla a necháme 30 minut až hodinu odležet při pokojové teplotě, aby se šťáva v mase rozproudila.
Zatímco maso odpočívá, pokračujte a udělejte si boky. Chcete-li kotlety dokončit, vložte je zpět na pánev na střední teplotu a potřete je máslem dvě až tři minuty z každé strany. Protože jste si maso již odpočinuli, jakmile je z pánve venku, může jít rovnou na talíře. Bude to ta krásná, rovnoměrně růžová kuchařka, říká Robbins. A bude to super, super šťavnaté, protože všechny ty šťávy tečou a necháte je usadit se v mase.
Jak vařit vepřové kotlety v troubě
Rychlá otočka v horké pánvi a následná chvilka v troubě je další skvělý způsob, jak vařit vepřové kotlety. Na pánvi vytvoříte barvu a příchuť, pak vaření předáte do trouby, což vám poskytne čas na přípravu zbytku jídla.
V těchto Vepřových kotletkách au Poivre se maso přenáší z pánve do trouby, zatímco vepřové odpočívá, na pánvi se zabudovává omáčka. V těchto jednoduchých vepřových kotletkách se šalotkou se kotlety opékají na pánvi a poté se přenesou na plech. Fond, opečené kousky na dně pánve, tvoří základ pro omáčku na pánvi. Tak snadné!
Můžete také otočit scénář a přejít na obrácené opékání, kdy kotlety vaříte v nízké troubě a poté je doděláte na rozpálené pánvi, abyste získali zhnědlou, karamelizovanou kůrku. Asi 30 minut při 250 °F uvaří kotlety na perfektní teplotu pro opékání. Metoda obráceného opékání vám dává větší kontrolu, takže je méně pravděpodobné, že maso přepečete.
Jak grilovat vepřové kotlety
Chvíle nad uhlím dodává vepřovým kotletám příjemnou chuť a trochu kouřové chuti. A jak jsme se naučili od slaniny, vepřového masa a kouře spolu ladí. Grilování vepřových kotlet je rychlé, trvá asi 20 minut na středně vysokém ohni, v závislosti na receptu a tloušťce masa. Kotlety můžete předgrilovat v solném nálevu nebo je jednoduše potřete olejem, okořeňte a házejte na rošty. Sladká a kořeněná pomazánka je vždy dobrý nápad, stejně jako sladká a slaná glazura. Máte náladu na nějaké koření? Zkuste a pasta inspirovaná trhnutím který přináší teplo s habanero chile.
Jak vařit vepřové kotlety ve vzduchové fritéze
The vzduchová fritéza rychle zpracuje vepřové kotlety a uvaří je za méně než 15 minut. Jedinou komplikací vaření kotlet ve vzduchové fritéze je to, že se jich do koše vzduchové fritézy pravděpodobně vejde pouze několik najednou. Pokud vaříte pro malou skupinu, je to v pořádku, ale pokud děláte více než dvě kotlety, budete muset pracovat v dávkách. Můžete přidat vrstvu chuti s tenkou polevou, jako je tento recept na javorovo-sóju, kterou natřete před vařením a během něj, aby se na vepřovém mase vytvořil lepkavý, sladko-slaný povlak.
Jaké přílohy a omáčka spárovat s vepřovým masem
Jednou z úžasných věcí na vepřovém mase je jeho všestrannost. Je to úžasné plátno pro tolik chutí, což také znamená, že je chutné se všemi druhy příloh a nápojů. V létě ho můžete spárovat s hráškem, mátou a citronem a v zimě se smetanou a jablky nebo čímkoli chcete, říká Robbins. Také mám rád sladké a lepkavé s vepřovým masem. Cokoli, co je kyselé, lepkavé, pikantní nebo křupavé. Je tam tak široký rozsah.
rumchata a fireball shot jméno
Beran se rád odvážně pustí i do vepřového. Vepřové má rádo pepř. Vepřové maso má rádo kyselinu, říká. Protože je to bohaté maso, potřebuje něco, aby se prořízlo. Pepř a kyselina fungují stejným způsobem, když čistí vaše patro a dostávají se do nosu a dutin. Hořčice je nejlepší z obou světů. Je to pepřové a octové.
Sladké je také společné téma s vepřovým masem, aby se vyvážilo slané. Klasickým párováním je proto jednoduchý vepřový řízek se lžičkou jablečného pyré. Vyzkoušejte grilované kotlety s borůvkovým kompotem nebo jednoduché kotlety na pánvi s třešňovou-miso mostardou nebo čerstvým jablečným závinem .
