Od té doby, co jsem byl příliš malý na to, abych se dostal k pokladně v supermarketu, jsem měl neukojitelnou zvědavost na jídlo. Čím méně toho o určité složce vím, tím více ji chci ochutnat a mluvit o ní – ať už je to galicijská srdcovky škeble nebo bělice soppressata. Ale pokud jde o víno, mám tendenci držet jazyk za zuby. Víno piju téměř každý den a rád se učím o odrůdách, regionech a producentech. Ale vinný žargon a vinné trendy mě děsí a já odhaduji své chutě a instinkty. Mrzelo by mě, kdyby mě někdo zaslechl, jak hučí o něčem naprosto passé, jako je White Zinfandel. Tady je to jasné: Nesnáším White Zinfandel. (Mám to nenávidět, že? Nebo se to vrací ve velkém stylu?)
Abych překonal svou úzkost z vína, rozhodl jsem se provést experiment: Co kdybych víno sundal z podstavce a zacházel s ním stejně, jako zacházím se vším ostatním, co jím a piju? Promluvil bych si s některými z nejuznávanějších světových odborníků a porovnal víno s potravinami a nápoji, které mi vyhovují – jmenovitě hamburgery, slaninou a kávou. Možná bych pak mohl konečně překonat svou nejistotu.
© Brian Cronin
Bílý hrad Burger vína
Moje první otázka pro odborníky: Co je to White Castle burger vína? Stejně jako kuchaři rádi posilují svou pouliční víru tím, že přiznávají určité chutě s nízkým obočím – od hranolků z rychlého občerstvení po RC Colu – zajímalo mě, zda i sommeliéři mají provinilé potěšení. Měl jsem dva cíle: Jeden, přimět je, aby vyzradili nějaká trapná tajemství. A za druhé, abych se cítil méně mrzutý, když si náhodou vychutnám víno, které je nemoderní, dokonce ošuntělé – protože pokud profesionálové soukromě pijí vína déclassé, pak je svět pro nás ostatní bezpečnější.
Někteří odborníci, jako David Lynch, ředitel vína v sanfranciské Quince, mi řekli, že gurmáni vína, kteří se v něm utápí, budou pít pivo nebo určité „nechutné“ kultovní lihoviny, jako např. amaro . Jiní, jako dovozce vína z Berkeley Kermit Lynch (bez vztahu), tuto otázku prosili. Jeden slavný odborník, se kterým jsem mluvil, si odfrkl: „Mnoho vinařských profesionálů by soukromě přiznalo, že mají Silver Oak rádi. Ale prosím, to je mimo záznam.“ (Silver Oak je populární kalifornský Cabernet, který snobové považují za zastaralý.)
Nejpřesvědčivější odpověď přišla od Laury Maniec, ředitelky vína pro B.R. Restaurace pro hosty (která zahrnuje Fiamma Trattoria v Las Vegas a Blue Fin na Manhattanu). 'Zeptejte se většiny sommeliérů: 'Piješ Pinot Grigio ' a nikdo neříká ano,“ řekl mi Maniec. „Ale kdybyste je ochutnali naslepo, byli byste překvapeni, kolik lidí si myslí, že jde o velmi mladé.“ Veltlínské zelené Federspiel, Chablis nebo Albariño. Nepřiznávají, že mají rádi Pinot Grigio, ale na slepých ochutnávkách ho mají rádi.“
Další skvělé tipy na párování:
© S Poulosem
Požádal jsem ji, aby mi ukázala na opravdu dobré Pinot Grigio, a pro zábavu jsme se dohodli, že se sejdeme na Bílém zámku, abychom provedli ochutnávku. Myslím, že jsme oba chtěli jen sníst nějaké tobogány. Abychom nebyli zatčeni, zabalili jsme láhev do hnědého pytle, Schiopetto Pinot Grigio z roku 2006 z italského regionu Friuli (30 dolarů), a nalili ji do sklenic Riedel maskovaných polystyrénovými kelímky.
tequilla nápoje
Víno bylo opravdu osvěžující. 'Mám rád tu zralou medovicu, jablko, mandarinku a citron Meyer,' řekl Maniec. „Má kamennou mineralitu a dlouhý závěr. Jak může někdo říct, že se mu to nelíbí?“ Potěšilo nás, jak dobře víno doplňovalo hranolky. 'K šampaňskému jsou hranolky obvykle nejlepší,' řekl Maniec. 'Ale slanost funguje dobře s jakýmkoli kyselým vínem.' Pro mé budoucí chutě na hranolky mi Maniec doporučila další, levnější Pinot Grigio, jehož je fanynkou, Tiefenbrunner delle Venezie z roku 2008 ze severovýchodní Itálie (15 $).
Pak vytáhla láhev s překvapením: Zinfandel . Mnoho vinařských profesionálů nepřiznává, že pijí vína z Nového světa, jako je Zinfandel, vysvětlil Maniec. „Máme sklon pít vysoce kyselá, zemitá vína, která nás zavedou na místo, odkud pocházejí. Vína z Nového světa nemívají tolik terroir . Zinfandel je ale vždy věrný svým barvám. Chutná jako zralé vařené ovoce.“ Ochutnali jsme jeden z jejích oblíbených Zinfandelů, Kunin z roku 2007 z kalifornského regionu Paso Robles (24 dolarů), a byl, upřímně řečeno, úžasný s hamburgery z White Castle. 'Říct, že tohle nemáš rád,' řekl Maniec, 'je jako říkat, že nemáš rád čokoládu.'
© Brian Cronin
Slanina vína
Moje další výzva: objevit slaninu vína. Ať už ochutnávám smaženého Jimmyho Deana v restauraci nebo pomalu pečený bůček Berkshire v nejluxusnější restauraci ve městě, jím slaninu – a jsem z toho pravděpodobně docela šťastný. Musel existovat ekvivalent vína, odrůda tak zásadně lahodná, že bych ji miloval, aniž bych o tom musel příliš přemýšlet, ať už láhev stojí 10 nebo 400 dolarů.
Vybralo si několik odborníků, se kterými jsem mluvil Pinot Noir . „Kyselina je měkká, třísloviny nejsou agresivní; je to pitný džus,“ řekl Paul Grieco, ředitel vína a partner manhattanského Terroir, Hearth a Insieme. Kermit Lynch dal velmi konkrétní návrh: „Bílé burgundské ze slunečného roku, od dobrého vinaře. Potěší ty, kteří jsou do terroir a ti, kteří mají rádi chuť Chardonnay .'
Ale nečekaně byl nejoblíbenější výběr Merlot . „Víno se z velké části snadno pije. A některá z nejlepších světových vín, jako je Château Pétrus z Bordeaux, se vyrábí s Merlotem,“ řekl Eduard Seitan, ředitel vína a partner chicagského Blackbird, Avec and the Publican. Matt Skinner, australský sommelier, který spolupracuje s londýnským šéfkuchařem Jamiem Oliverem, si také vybral Merlot: „Když jsem se začal učit o víně, četl jsem popis Merlotu jako plyšového, kulatého, inkoustového, sladkého, plného. Myslel jsem, že to chci pít. Je to jako medvědí objetí od vaší babičky. Je to bezpečné a teplé. Obejme vás rukama a řekne: ‚To je v pořádku. Nejsem tu, abych tě vyzýval, jsem tu jen proto, aby sis to užil.“ '
jednoduchý recept na větrník
Víno, které je čistá, nekomplikovaná radost: To je to, co jsem hledal. Požádal jsem Skinnera, aby mi doporučil dvě lahve, jednu pod 15 dolarů a druhou nad 30 dolarů. Pak jsem si přizval redaktora vína F&W Ray Isle, aby je vyzkoušel se mnou v mém bytě na Manhattanu. 'Merlot je jedna z největších hroznů světa,' vysvětlil Ray, když jsme otevřeli první doporučení Skinnera, Errazuriz Merlot Estate z roku 2007 z Chile, který se prodává za 13 dolarů. „Je plyšejší a shovívavější než Cabernet Sauvignon, i když to může být ctnost i nevýhoda. Když se ale v 90. letech stalo tak populární, začali ho farmáři nadprodukovat a kvalita vína klesla. Merlot sám o sobě není problém; problém je v tom, co s tím lidé udělali.“
Nalili jsme dvě sklenice Errazurizu a já si usrkl. Víno mělo spoustu tmavého ovoce, svěží a sametový pocit a pak ještě více ovoce. 'To víno má jeden tón - ale je to pěkný tón,' řekl Ray. Nemusel jsem dávat velký pozor, abych zachytil nuance; nebylo jich mnoho. Když zase jím BLT, nejsem přesně zaměřený ani na nuance slaniny v sendviči.
Dále jsme otevřeli Skinnerovo druhé doporučení, Chateau d'Aiguilhe Côtes de Castillon z roku 2005 z Bordeaux, což je většinou Merlot smíchaný s nějakým Cabernet Franc. 'Za 35 dolarů je to opravdu krásné víno,' poznamenal Ray. „Má to, co chce mít Merlot, to hluboké, tmavé ovoce. Chilská láhev byla spíše jednotónová, ale tohle Bordeaux je spíš jako akord.“
O půl hodiny později, poté, co se Errazuriz trochu více otevřel, se stal jemnějším a okouzlujícím. Teď se to přibližovalo k vepřovému bůčku místo k večeři BLT – ne že bych se škemral v obou směrech.
© Brian Cronin
energetické smoothie
Káva vína
Pro svůj poslední experiment jsem chtěl najít víno, které by bylo stejně univerzální a spolehlivé – víno, které bych mohl s radostí pít každý den. Hledal jsem kávu s vínem.
Opět jsem dostal řadu odpovědí od odborníků, kterých jsem se zeptal, od ryzlinku přes šampaňské až po Syrah. Ale odpověď, která vypadala, že to opravdu vyzněla, přišla od Alpany Singhové, ředitelky vína v restauraci Lettuce Entertain You Restaurants, která zahrnuje Everest a L20 v Chicagu: „Mně Sauvignon Blanc vyhovuje. Z velké části je spolehlivý, rychlý, hodí se k široké škále jídel – kořeněná jídla, sushi, spousta věcí. Ta kyselost povzbudí vaše patro.“
Je to také její záložní výběr v restauracích, říká Singh. „Pokud nevím, jak bylo víno skladováno, objednám Sauvignon Blanc. Alespoň byla zchlazená a bude mít trochu kyselosti, aby se zachovala. Mezi dobrou a špatnou kávou je velký rozdíl, ale pokud opravdu potřebujete kofein, budete pít špatnou kávu. Je to stejné jako se Sauvignonem Blanc.“
Rozhodl jsem se otestovat její teorii pitím Sauvignon Blanc každý den po dobu jednoho týdne. První noc jsem se právě vrátil z týdne radostného přejídání v New Orleans, když jsem byl pozván na večeři s přáteli. Podávali Upřímnost z roku 2005 z Chile a z té kyselosti se mi sbíhaly sliny způsobem, o kterém jsem si nemyslel, že bych mohl shromáždit po louisianské obžerství. Nebyl to nejlepší Sauvignon Blanc, jaký jsem kdy měl, ale fungovalo to dobře s dušenými artyčoky, pečeným chřestem a máslovou rýží posetou piniovými oříšky – i když je notoricky těžké spárovat artyčoky a chřest s vínem. Dejte jeden gól za Sauvignon Blanc. Noc druhá: Potkal jsem přítele v úžasné bosenské díře ve zdi v Queensu a poté jsem si domů přinesl houbovitou sušenku zalitou cukrem a sirupem zvanou hurmasice. Jedl jsem to se sklenkou 2008 Te Muna Road Sauvignon Blanc z novozélandského Craggy Range (20 dolarů), jednoho z vín, které Singh doporučil, a společně vytvořili skvělou noční čepici.
V následujících dnech byl Sauvignon Blanc fantastickým užitečným hráčem, který se dobře spároval se vším od salátu Bibb s tuňákem zabaleným v olivovém oleji až po pikantní tacos z vepřového masa a sushi z grilovaného úhoře. Střídal jsem mezi Craggy Range a dalším vínem, které má Singh rád, Westerly Vineyards z roku 2007 z kalifornského Santa Ynez Valley (20 dolarů).
Jediný případ, kdy mi Sauvignon Blanc selhal: Jednou v noci, poté, co jsem promluvil s přítelem o špatném rozchodu, jsem šel domů a nalil si sklenici Craggy Range. Ale kyselost nebyla úplně uklidňující pocit, který jsem právě hledal. Potřeboval jsem něco trochu kulatějšího, teplejšího a okamžitě povznášejícího. Třeba espresso nebo sklenici Merlotu. Nebo možná to, co jsem opravdu potřeboval, bylo jedno z mých oblíbených nových provinilých potěšení: burger z White Castle spárovaný s velkým tlustým Zinem. Ale tentokrát mějte vinu.
Salma Abdelnour, spisovatelka zabývající se jídlem a cestováním se sídlem v New Yorku, je bývalou cestovatelskou redaktorkou F&W. Píše kulinářský cestopis o Libanonu.
