8 nejlepších japonských nožů pro každý úkol

Fotografie:

Jídlo a víno / Brian Kopinski

Pokud jde o kuchyňské nože, Japonsko je světově proslulé. Nože v této zemi jsou považovány za jedny z nejlepších na světě, a to je vše o čepeli. Japonské nože obvykle používají uhlíkovou ocel, která je tvrdší než nerez a lze ji vyrobit extra ostrou, ale je také křehčí. Čepel se může odštípnout, pokud použijete špatnou k řezání nesprávné věci, takže existuje široká škála vysoce specifických japonských nožů vytvořených pro individuální úkoly. (Existuje dokonce a Japonský nůž na máslo to řeší problém s neroztíratelným studeným máslem.)

Expert na nože Michael Behn z Broušení nožů Moshi Moshi (který také propůjčil své odborné znalosti, když jsme testovali to nejlepší sekací nože ) dokázal o japonských nožích básnit celé hodiny a je to pokladnice informací. Po zvážení výsledků desítek našich vlastních testů a zvážení Behnových oblíbenců jsme náš seznam doporučení zkrátili na pouhých osm nejčastěji používaných stylů. Přečtěte si naše nejlepší tipy na japonské nože ostré jako břitva, na které by byl hrdý každý šéfkuchař.

Nejlepší nůž na každý den

FOTO: Amazonka

Super-populární Mac Knife Series Hollow Edge Chef's Knife byl celkovým favoritem v našem testu kuchařských nožů, což není maličkost. Mac má velmi příjemný, rovnoměrně vyvážený pocit mezi hmotností čepele a rukojetí, říká Hunter Lewis, šéfredaktor 'Yumpulse' . Je pevný a dobře se drží v ruce a má dobrou váhu a vyvážení, což z něj dělá všestranný šéfkuchařský nůž pro lidi se středním až velkýma rukama. Mac je navržen pro mnoho účelů a usnadňuje práci s většinou ingrediencí díky vyhloubeným zářezům na čepeli, které pomáhají uvolnit lepkavější předměty. Rukojeť Pakkawood neklouže v ruce, díky čemuž je veškeré řezání s čepelí z legované oceli bezpečnější.

Délka čepele: 8 palců | Materiál čepele: Nerezová ocel | Celková délka: 12,63 palce | Materiál rukojeti: Pakkawood

Nejlepší Gyuto

Gyuto je jedním z nejuniverzálnějších nožů, protože jej lze použít na zeleninu, ryby a maso. Připomíná nůž západního stylu, protože má zaoblenou čepel, která vám umožňuje houpat nožem při sekání. Tojiro je vynikající a spolehlivá značka a nůž DP Gyuto si v našich testech vedl tak dobře, že se umístil mezi všemi typy japonských nožů. Téměř každý kuchař, který si koupil svůj první japonský nůž, si koupil Tojiro DP Gyuto a všichni jsou nadšeni, že ho mají, říká Behn. V průběhu let jsem mnoho kuchařů obdaroval. Při testování DP jsme zjistili, že se prořízne rajčaty jako máslo, aniž by se stáhla slupka nebo vytlačila šťáva. Tato tenká čepel však není nejlepší pro masové řeznictví nebo prosekávání kostí. Za to chcete a sekáček - nebo deba jako Yoshihiro níže.

Délka čepele: 8,2 palce | Materiál čepele: Jádro z kobaltové legované oceli, vnější nerezová ocel | Celková délka: 14 palců | Materiál rukojeti: Plast

Nejlepší Santoku

FOTO: Amazonka

Santoku je skvělý víceúčelový nůž pro každodenní použití. Je o něco mohutnější než gyuto, se špičatým hrotem pro detailní práci a rovným, většinou plochým okrajem pro větší předměty. Jeden můžete použít na sekání nebo krájení masa, ryb nebo zeleniny a skvělá verze Masamoto se v testování umístila vysoko. Čepel odolná proti korozi je vyrobena speciálním procesem pro vytvoření extra tvrdé nerezové oceli. A krásná rukojeť vyrobená z magnóliového dřeva a rohu vodního buvola jej označuje za speciální nůž. Řemeslnému zpracování můžete věřit a tento nástroj vám dlouho vydrží.

Délka čepele: 6,5 palce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Dřevo magnólie, roh vodního buvola

Nejlepší zpověď

FOTO: Amazonka

Nakiri se vyrábí pouze pro zeleninu. Obdélníkový nůž má obvykle úzký profil čepele, což usnadňuje získání přesných plátků tenkých jako papír. Je stavěný pro sekání nahoru a dolů spíše než houpací pohyb a je méně užitečný na ryby a maso než na něco jako santoku. Tojiro bylo na prvním místě, když jsme testovali nakiris, a jeho čepele se dodávají v různých cenových relacích. Jsou neuvěřitelně hbité a ostré, což usnadňuje řezání věcí bez použití síly – zvláště dobré vlastnosti při krájení tvrdé zeleniny, jako je mrkev. Tento model střední třídy má odolnou kompozitovou rukojeť Micarta a čepel Damašku je vyrobena z 37 vrstev nízkouhlíkové a vysoce uhlíkové nerezové oceli přeložených přes silné jádro z kobaltové legované oceli.

Délka čepele: 7 palců | Materiál čepele: Jádro z kobaltové legované oceli, vnější nerezová ocel | Celková délka: 11,75 palce | Materiál rukojeti: Micarta

Nejlepší Deba

FOTO: Amazonka

Deba má silnou, těžkou čepel určenou k porážení ryb a měkkýšů. Je dostatečně silný na to, aby prořízl malé kosti a chrupavky a odstranil ocasy a hlavy, ale krátká délka a špičatý hrot vám poskytují přesnou kontrolu při řezání filetů nebo odstraňování kůže. Stejné vlastnosti dělají tento nůž vhodný i pro většinu ostatních druhů masa: Dokáže rozbít kuře, oddělit vepřové kotlety z celého hřbetu nebo dokonce vykostit jehněčí kýtu . Yoshihiro's je docela drahý, zvláště na tak krátký nůž, ale doporučujeme vám utrácet za deba – robustnost je pro bezpečnost zásadní.

Délka čepele: 6,5 palce | Materiál čepele: Uhlíková ocel | Materiál rukojeti: Palisandr

kyselý koktejl tequily

Nejlepší pro krájení a vyřezávání

FOTO: Amazonka

Existuje mnoho japonských nožů vyrobených pro krájení sushi a sashimi, ačkoli většina domácích kuchařů nebude potřebovat více než jeden. Máme rádi sujihiki pro domácí použití, protože dokáže přesně krájet ryby, ale je také dostatečně dlouhé, aby se z něj stal vynikající generál nůž na porcování masa E. Pokud se nezmíníme o Kikuichi, určitě tady děláme něco špatně, říká Behn. Začali vyrábět nože před 700 lety. Moc je miluji kvůli té slavné historii. Vyráběli samurajské meče až do obnovy Meiji, kdy byly samurajské meče nezákonné. Tak se prostě přešli a začali vyrábět kuchyňské nože. Fit a povrch jsou vždy bezvadné a jsou snadno jednou z mých oblíbených značek s tolika možnostmi od 85 $ až po 600 $. (Pokud nechcete utrácet tolik, toto Kai yanagiba , také dobré pro práci s rybami, je o něco levnější.)

Délka čepele: 9,5 palce | Materiál čepele: Legovaná ocel | Materiál rukojeti: Eko-dřevo

Nejlepší vykosťovací nůž

FOTO: Amazonka

Existují i ​​jiné japonské nože vyrobené na maso, ale gokujo je velmi specificky určeno pro oddělování masa a kostí – a tento model Shun byl naší volbou pro nejlepší marnotratnost v našem testu vykosťovacích nožů. Díky špičaté špičce, silnému zakřivení a úzkému profilu je tento nůž vysoce ovladatelný a skvělý pro řeznictví. Shun je oblíbená japonská značka nejen díky ostrosti čepelí, ale také pohodlí jejich rukojetí a celkové kráse ručně vyráběných nástrojů. Nejsou levné, ale je to z dobrého důvodu. (Další dobrá volba, konkrétněji pro ryby, je Shun's flexibilní filetovací nůž .)

Délka čepele: 6 palců | Materiál čepele: Legovaná ocel | Materiál rukojeti: Pakkawood

Nejlepší japonský nůž na chléb

FOTO: Zwilling

Nejlepší nože na chléb používají zoubkované ostří, které usnadňují krájení i toho nejměkčího chleba, aniž by se rozdrtily drobky, a tento japonský nůž krájí úžasně a přitom vypadá nádherně. Je to úkol jak pro jemné mléčné pečivo, tak pro rajčata na letní sendviče. Po našem testování jsme Miyabi ocenili nejlepší v kategorii designu, protože je prostě tak nádherný. Nože Miyabi jsou výjimečné v mnoha ohledech, a proto Behn nazývá značku svou oblíbenou. Tento nůž se nám však líbí víc než jeho vzhled. Je neuvěřitelně ostrý díky tomu, jak je vybroušen historickou metodou honbazuke. Před uložením se ujistěte, že jej udržujete velmi suchý, aby čepel nezrezla.

Délka čepele: 9,5 palce | Materiál čepele: Damašková ocel | Celková délka: 14,41 palce | Materiál rukojeti: Micarta

Faktory, které je třeba zvážit při nákupu japonského nože

Čepel

U čepelí, zejména těch vyrobených v Japonsku, záleží na tvrdosti oceli. Většina nožů je klasifikována pomocí průmyslového standardu pro tvrdost, známého jako Rockwellova stupnice tvrdosti. Čím nižší je Rockwellovo hodnocení čepele, tím snadněji se otupí díky jemnému make-upu. Japonské nože mají obecně hodnocení mezi 55 a 62, což je činí tvrdšími a pevnějšími než většina nožů západního stylu. Sháním hezkou tvrdou japonskou ocel a taky dobrou ocel. Uvnitř je metalurgicky v pořádku a je tvrdší, říká Behn. Vzhledem k tomu, že japonská ocel je tvrdší, zlomí se dříve, než se ohne, a proto jsou některé značky náchylné k odštípnutí. Tvrdost pomáhá při zachování ostří, což je další oblast, kterou Japonci ve srovnání se západními noži překračují.

Zacházet s

Většina japonských čepelí má hotovou nebo nedokončenou dřevěnou rukojeť. Tradičně jsou osmihranné, ve tvaru D nebo oválného tvaru pro optimální úchop. Některé značky, jako Global, mají kovové rukojeti, které se snadněji udržují – nedokončené dřevo je třeba občas naolejovat, aby se zabránilo vysychání. Pokud však porážíte tučné maso, kovové rukojeti mohou být kluzčí než jejich dřevěné protějšky. Dalším oblíbeným materiálem rukojeti je kompozit dřeva nebo jiných přírodních materiálů s pryskyřicí pro vytvoření hladkého, odolného povrchu s výrazným vzhledem. Pakkawood a Micarta jsou dvě značky kompozitních materiálů, které můžete často vidět.

Údržba

Je téměř medvědí službou tvrdit, že jakákoli japonská značka je nenáročná na údržbu. Nemůžete je jen tak jemně položit do dřezu a nechat je s vodou, říká Behn. Ocel s vyšším obsahem uhlíku koroduje snadněji než nerez. Behn doporučuje používat při čištění nožů horkou vodu, protože zbytkové teplo pomáhá vysušit zbytkovou vodu na čepeli. Doporučuje také naolejovat rukojeti každých šest měsíců. S japonskými noži musíte také zacházet opatrně: Tento nůž nemůžete upustit. Nemůžete to nechat ve vodě; s tímto nožem se neprovrtáte máslovou dýní, protože se naštípne. Musíš je trochu oplodnit. Takové extra TLC není u japonských značek kuchyní neobvyklým požadavkem.

Cena

Japonské nože se dodávají v různých cenových hladinách, ale obecně jsou celkově na drahé straně. A Behn říká, že utratit více za čepel dědictví je vždy dobrý nápad, pokud můžete. Pokud se snažíte koupit nůž, předáte ho dětem. A 350 babek se nezdá jako velký problém za něco, co budete vlastnit a používat každý den po dobu 50 let. Obvykle to tak rozeberu. Tuto věc budete používat každý den.

Naše testy japonských nožů

Testování japonských nožů bylo rozsáhlé skupinové úsilí. Zaměstnali jsme redaktory a interní kulinářské odborníky, aby otestovali více 70 nožů ve směsi tvarů a stylů. Po konzultaci s odborníky a prozkoumání všech našich rozsáhlých testovacích dat jsme seznam zredukovali na dobrý mix cenových hladin a značek, které považujeme za důvěryhodné. Při správné péči by měl japonský nůž vydržet celý život a my chceme zajistit, aby vaše peníze nebyly vyhozené za nekvalitní ocel.

Často kladené otázky

• Jsou japonské nože broušené jinak než ostatní nože?

  Někdy. Japonské nože jsou často zkosené, což znamená, že jsou broušené pouze na jedné straně a jsou specifické pro praváky nebo leváky. Tím se liší od většiny nožů západního stylu, které mají obvykle dvojité zkosení a jsou nabroušený na obou stranách stejně. Nože westernového stylu (například nože vyrobené společností Wüsthof) jsou obvykle vyrobeny z měkčího kovu a je třeba je častěji brousit.

• Jak často byste měli brousit japonský nůž?

  Behn posoudí, kdy si nabrousit nože nakrájením cibule. Šest měsíců je to, co osobně doporučuji na základě mých zkušeností s cibulí, říká Behn. Krájím cibuli a klouže po papíře, nebo je všude jako šťáva; tehdy vím, že je potřeba něco změnit. Neměl by klouzat po kůži.

  
  

  Pro příjemné osvěžení není nic jako nechat si nůž profesionálně naostřit, ale můžete to udělat i doma. S vysoce kvalitní japonskou čepelí je pro vás pravděpodobně nejlepší použít a brousek pro vyšší přesnost a kontrolu. Existují také jednodušší a automatické brousky na nože vyzkoušet, ale tyto obecně nezvládají čepele s jedním zkosením.

• Jaký je nejuniverzálnější japonský nůž?

  Záleží na tom, koho se ptáte. Někdo řekne santoku, ale zakulacený hrot nám omezuje, když potřebujeme bod. Gyuto je pravděpodobně nejuniverzálnější, protože vám umožní snadno nakrájet zeleninu a bílkoviny. Vzhledem k tomu, že japonské nože jsou specifické, jsou i víceúčelové nože – jako je gyuto a santoku – víceúčelové pro konkrétní kategorie. Přesto i ty nejuniverzálnější nože mají svá omezení. Podle Behna byste gyuto nepoužili k poražení prasete. Skončilo by to celé naštípané. Přesto, kdybychom si museli vybrat, zvolili bychom kuchařský nůž v japonském stylu, jako je např Řada Mac Knife Kuchařský nůž s dutou hranou .

• Jak mohu prodloužit životnost svých japonských nožů?

  Kromě řádné péče a údržby o samotný nůž Behn říká, že na materiálu prkénka záleží. Pokud nemáte bambus, žulu nebo sklo. Bambus je ten záludný. Trhá nůž kvůli sloučeninám, jako je silikon používaný ke stabilizaci dřeva.“ Behn doporučuje plast nebo masivní dřevo, jako jsou naše špičkově testovaná prkénka.

• Jaké jsou nejlepší značky japonských nožů?

  Behn zužuje svůj výběr nejlepších japonských značek nožů na Miyabi, Shun a Tojiro. Miyabi je nejdražší, Shun umírněná a Tojiro je značka s nízkou hodnotou zvonků a píšťalek. Říká, že Tojiro je nejodolnější a méně se týká designu, i když mají špičkové možnosti. Minimalistům se však může líbit jeho jednoduchost. Každý kuchař je obdarován svými rodiči a strýci Shuns, protože vypadají luxusně. Kromě vzhledu jsou to skvělé nože, které přicházejí v řadě stylů a funkcí. Konečně, ačkoli nejdražší ze tří, Miyabi, jeho oblíbený a jeden z našich, vám nabízí špičkový nůž. V našich testech si neustále vede dobře a značku často doporučujeme.

• Jsou japonské nože lepší než nejaponské?

  Neexistuje žádný nejlepší nůž (nebo jedna nejlepší země vyrábějící nože), ale mnoho kuchařů věří, že japonské nože jsou lepší, protože jsou ostřejší, krásnější a přesnější. Na druhou stranu ty dobré bývají dost drahé a malý rozdíl ve výkonu nemusí stát za rozdíl v ceně.

Naše odbornost

Jennifer Zyman je hlavní obchodní spisovatelkou pro 'Yumpulse' a zotavující se kritikkou restaurací s kuchařským vzděláním a více než 15 lety zkušeností s psaním jídla. Její práce se objevily v časopisech Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living a Thrillist.