6 nejlepších řeznických nožů, podle mých testů

Fotografie:

Pro porcování masa, ať už rozbíjení celého zvířete, bourání steaky nebo z celé ryby udělat filety na grilovaného královského lososa, potřebujete řeznický nůž. Tyto čepele se dodávají v různých stylech vytvořených pro různé úkoly, ale alespoň jeden by měl být na vašem seznamu základní kuchyňské nože .

Otestoval jsem ve své kuchyni tucet těchto nástrojů a pomohlo mi to najít ty nejlepší řeznické nože, které bych přidal do vaší sbírky. Pokud chcete uzení grilu , vaření na ohni na gril , nebo úspora peněz nákupem masa ve velkém, jeden z těchto řeznických nožů je pravděpodobně pro vás.

whisky kyselé přísady

Naše nejlepší celkově nejlepší:

Celkově nejlepší

FOTO: Amazonka

• Tato ostrá, mohutná čepel zvládne téměř každý úkol a její spuštění je levné.

  
  
  
  

• Ostří Granton neladí s křivkou čepele a působí lacině.

Název cimiter (také hláskovaný cimitar nebo scimitar) vznikl podle tlustého zakřiveného meče používaného ve středověku a zhruba tak bych tento nůž popsal. Je to nejdelší a třetí nejtěžší z mé testovací skupiny, s texturovanou plastovou rukojetí pro velmi bezpečné uchopení. Směrem ke konci čepele je trochu vyvážený, takže se při krájení vtahuje dolů do masa. Díky dlouhé čepeli jsem dokázal vyjmout celé kuřecí prso v podstatě jedním tahem. V papírovém testu si také vedl docela dobře, což naznačuje, že je prostě ostrý a navíc dobře navržený.

Cimiter Mercer je cenově výrazně podprůměrný a v mých testech porazil možnosti ztrojnásobit a zčtyřnásobit cenu. Jedinou nevýhodou toho, že je levný, je, že také vypadá levně. Černá plastová rukojeť je obyčejná. Grantonova hrana – řada drážek podél čepele, které pomáhají zabránit přilepení masa – není v souladu s křivkou a skoro vypadá, jako by byla do čepele špatně vyražena. Výkon to neovlivnilo, ale vizuálně to vyniklo.

Délka čepele: 11,5 palce | Celková délka: 16,75 palce | Hmotnost: 8,4 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Plast

Celkově nejlepší, 2. místo

FOTO: Yumpulse.icu

• Tento lehký, ovladatelný a levný nůž je neuvěřitelně ostrý.

• Rukojeť spíše klouže, zvláště když je mokrá.

Tento F. Dick je další základně vypadající nůž, který dobře předčil svou cenovou hladinu. Čepel byla prostě úžasně ostrá, projížděla papírem i kuřecím masem jako měkké máslo. Nejpůsobivější je, že pokaždé dokázal proříznout kůži na první pokus, zatímco ostatní nože trochu pilovaly, aby začaly. Nůž má dobrou délku, ale je lehký, dobře vyvážený a ovladatelný. Líbil se mi také velký polštář, kde si můžete pohodlně a bezpečně opřít ukazováček, když potřebujete vyvinout velkou sílu, abyste se dostali přes klouby.

Nelíbila se mi však rukojeť tohoto nože. Jeho levný plast má téměř hladkou texturu, která není příliš bezpečná na držení, zvláště pokud máte mokré a mastné ruce. Zdá se, že F. Dick věnoval mnohem více pozornosti čepeli než gripu, ale byl bych raději, kdyby to značka udělala, než naopak.

Délka čepele: 10 palců | Celková délka: 15,5 palce | Hmotnost: 5,8 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Plast

Nejlepší Splurge

FOTO: Bass Pro Shops

• Tento nůž může být vyroben pro venkovní použití, ale je to úžasně dobře stavěný nástroj také do kuchyně.

• Je to docela drahé.

Se svými malými rozměry a přiloženým pouzdrem je Benchmade Meatcrafter určen jako outdoorový nůž pro lovecké a rybářské výpravy. Ale je to také všestranná čepel, která může v kuchyni sloužit k mnoha účelům. Moje oblíbená věc na tomto noži je rukojeť, která je vyrobena ze Santoprenu, pogumovaného plastu s téměř lepkavou strukturou. Je zaoblená a pohodlně se drží, ale materiál zajišťuje, že vám téměř bez ohledu na okolnosti nevyklouzne z ruky. (Oplachuje se také stejně snadno jako hladký plast.)

krevetové rolky

Samotná čepel byla při testování velmi ostrá, prořezávala přímo papír i kuřecí klouby. Malá velikost nemusí být ideální volbou pro rozbití celého původního hovězího masa, ale na druhou stranu by Meatcrafter mohl fungovat jako odřezávací nůž pro detailní práci nebo krájení zeleniny. Je to dobře konstruovaný nůž a můžete to vidět na detailech, jako je nýtované místo jednodílného plastového pouzdra, složitý tvar rukojeti a dokonce i zesílený otvor pro připevnění nože k lanku.

Nevýhodou je, že Meatcrafter je velmi drahý, zvláště vzhledem k jeho malé velikosti. Je to nejkratší a nejdražší z ostří, které jsem testoval.

Délka čepele: 6 palců | Celková délka: 10,75 palce | Hmotnost: 3,1 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Santoprene | Zahrnuje: Pochva

Nejlepší hodnota

FOTO: Amazonka

• Tato masivní čepel nabízí výkon a kontrolu za skvělou cenu.

• Není příliš vyvážená a hladká rukojeť může klouzat.

Abyste získali vynikající řeznický nůž, nemusíte utrácet mnoho peněz: V seznamu vítězů skončily tři ze čtyř nejlevnějších modelů, které jsem testoval. Twin Master od Zwillingu je o něco kratší než výše uvedené Mercer a F. Dick, ale jeho tloušťka a zakřivený tvar mohou stále pojmout značné kusy masa. S tímto nožem jsem měl skvělou kontrolu, pomocí špičatého hrotu jsem prohmatal klouby a oddělil kuřecí křídla, stehna a stehna jediným sekáním. Další příjemnou funkcí je drážka pro palec na horní straně rukojeti, která vám umožní tlačit dolů extra silou.

Rukojeť tohoto nože bohužel není na stejné úrovni jako jeho čepel. Stejně jako u F. Dicka není plast příliš strukturovaný – je kluzký, i když je čistý a suchý. Další chybou, kterou jsem našel, byla rovnováha. Nůž je zatížen v podstatě směrem ke konci čepele. To je lepší, než kdyby se rukojeť stáhla dolů, ale stále je to znatelné a trvá si na to zvyknout.

Délka čepele: 8 palců | Celková délka: 13,25 palce | Hmotnost: 5,5 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Plast

Nejlepší krátký

FOTO: Amazonka

• Tento malý, ale statný nůž má skvělou rovnováhu a výrazný vzhled.

• Není tak ostrý jako někteří jeho konkurenti.

Nože Global mají jedinečnou celokovovou rukojeť s dolíčkovou texturou, která se snadno čistí, snadno se drží a je snadno rozpoznatelná z celé místnosti. Možná se vám to bude zdát trochu divné, pokud na to nejste zvyklí, ale kromě toho, že to vypadá hezky, mi to přišlo velmi bezpečné. Čepel je pouze 7 palců dlouhá, ale díky hmotnosti za ní je užitečná pro práce, jako je přeměna celé pečeně vepřové kotlety nebo rozbití několika celých kuřat pro ekonomické skladování v mrazáku.

Řeznický nůž Global je extrémně dobře vyvážený díky své tlusté čepeli, která vypadá jako máslový nůž, a na svou velikost působí těžkým dojmem. Dokázal prorazit klouby s několika problémy, i když jsem měl trochu větší problémy se začátkem řezů než s jinými noži. Nebylo to tak ostré hned po vybalení z krabice – zvláště poslední asi čtvrt palce nejblíže jílci, který byl znatelně tupější než zbytek čepele. Přesto, pokud chcete výrazný nůž, který je také účinný, Global porazí spoustu konkurentů.

Délka čepele: 6,75 palce | Celková délka: 11,6 palce | Hmotnost: 6,8 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Nerez

Nejlepší pro ryby

Amazonka.

• Tento tenký, ostrý a flexibilní nůž nabízí jemné ovládání jemných ryb a jeho cena je docela dobrá.

• Rukojeť není příliš pohodlná a u červeného masa není příliš užitečná.

Když pomyslíte na řeznický nůž, pravděpodobně si představíte čepel vyrobenou pro hovězí, jehněčí, vepřové nebo drůbeží maso. Ale ryby potřebují řezat stejně jako všechny ostatní, a to vyžaduje speciální design čepele. Můj oblíbený nůž na rybí filé při testování, tento Victorinox je docela flexibilní, klíčová vlastnost při práci s drobnými, jemnými rybími kostmi. Je tenký z profilu, což je užitečná funkce pro odříznutí tenké rybí kůže. Navíc má nůž skvělou hodnotu, u podobných modelů hluboko pod průměrem.

Moje hlavní hádanka s filetovacím nožem Victorinox byla jeho rukojeť: Je trochu příliš krátká a úzká, aby se pohodlně držela, a plast není dostatečně hluboce strukturovaný, aby poskytoval pevný úchop. Je to také velmi specializovaný nůž na mořské plody. Malá, lehká čepel není vhodná pro jiné druhy masa nebo pro běžné krájení a sekání. Ale pokud jste vážný pescatarian, milujete rybaření nebo se chcete věnovat domácí sushi , je to skvělá možnost.

rychlé krevety stir fry

Délka čepele: 8 palců | Celková délka: 13,5 palce | Hmotnost: 3,1 unce | Materiál čepele: Nerezová ocel | Materiál rukojeti: Plast

Můj oblíbený řeznický nůž

Těžkotonážní Mercer Culinary 12palcový Granton Edge Cimiter je můj nejlepší výběr díky nízké ceně, velkým rozměrům a ostré čepeli. Je to všestranný nůž na vykosťování, krájení a sekání téměř jakéhokoli druhu masa. Pokud dáváte přednost menší čepeli, za kterou se vyplatí připlatit, Benchmade Meatcrafter 6palcový lovecký nůž je stejně užitečný v kuchyni i v lese, se seriózní kvalitou řemeslného zpracování.

Jak jsem testoval řeznické nože

Na základě doporučení odborníků a výsledků předchozích testů jsme pro tento příběh vybrali 12 řeznických nožů, abychom je mohli porovnat vedle sebe. Před provedením série identických testů jsem si udělal obecné poznámky o tvaru, vyvážení, pohodlí a pocitu. (Victorinox výše byl vítězem samostatné sady testování zahrnující 12 nožů na rybí filety.)

'Yumpulse'/Jason Horn

Test papíru:Abych vyhodnotil ostrost, použil jsem každý nůž k proříznutí listu papíru, který jsem pevně držel v jedné ruce. Podíval jsem se, jak snadno čepel vklouzla do papíru a zda se dokáže proříznout s minimální námahou a bez roztržení. Kuřecí testy:Použil jsem každý nůž k poražení poloviny kuřete, nejprve jsem odřízl jedno prso z hrudní kosti, zatímco bylo stále připevněno ke křídlu, pak křídlo oddělil naplocho, aby se vytvořilo prsa letecké společnosti . Odstranil jsem nohu a stehno dohromady, pak jsem je prořízl přes kloub, abych je oddělil. Jako poslední test hmotnosti, pevnosti a odolnosti jsem se také pokusil proříznout křídlo rovně včetně kostí. (Jatečně upravená těla vytvořila velkou dávku kuřecího vývaru!) Čištění:Po otestování jsem všechny nože ručně umyl a poznamenal, zda držely na kouscích jídla nebo potřebovaly další drhnutí.

Po dokončení ostatních testů jsem odhalil maloobchodní ceny nožů, abych zvážil hodnotu. V době testování se 12 řeznických nožů pohybovalo od 35 do 200 dolarů, v průměru 89 dolarů.

Faktory ke zvážení

Tvar čepele

Všechny řeznické nože jsou určeny ke krájení masa, ale existuje mnoho různých druhů masa, které můžete chtít krájet, a několik různých stylů řeznických nožů.

Vykosťovací nůž je kratší než typický kuchařský nůž, s tenkou, zakřivenou čepelí a extrémně ostrým ostřím. Jak název napovídá, je vyroben pro oddělování masa a kostí s tvarem vytvořeným pro přesnou kontrolu. Filetový nůž je typ vykosťovacího nože s obzvláště tenkou a obvykle flexibilní čepelí, která je šetrná k jemnému rybímu masu.

Lámací nůž má podobný design jako vykosťovací nůž, ale s větší a delší čepelí, 8 až 12 palců. Vyrábí se tak, aby rozložil velký kus na jednotlivé steaky nebo kotlety a odřízl přebytečný tuk a pojivovou tkáň. Je extrémně ostrý, ale může být příliš dlouhý a příliš těžký na běžné sekání a krájení. (Většina nožů označených jednoduše „řeznický nůž“ je tohoto typu.)

Cimiter, který vypadá trochu jako meč, má dlouhou, zakřivenou čepel, která je širší než vykosťovací nebo lámací nůž. Dokáže precizně, dokonce i proříznout tlusté steaky nebo využít svou váhu k proražení kloubů a naporcování celé drůbeže.

Sekáček na maso je velký, obdélníkový nůž, který často uvidíte řezníky ovládat. Je to těžká, tlustá čepel, která nemusí být nutně ostrá jako břitva; je to určeno spíše pro řezání přes kosti než na krájení masa od kosti. Chcete-li oddělit tlusté dřeňové kosti nebo rozdělit celé prase, můžete dokonce přidat sílu úderem paličky do páteře čepele. (Čínský sekáček má podobný obdélníkový tvar, ale je mnohem tenčí a ostřejší, určený na krájení zeleniny.)

dobré párty drinky

Váhy

Rovnováha je rozhodně klíčem k dobrému noži, říká Pawan Pinisetti , vítěz Food Network's Nasekané a šéfkuchař v Sérêvène v Miami. Dobře vyvážený nůž bude rozhodující pro to, jak dobře s ním budete moci pracovat.

Vyvážení nože udává, jak rovnoměrně je hmotnost rozdělena mezi rukojeť a čepel. V ideálním případě by měl nůž držet vodorovně, pokud jej vyrovnáte na prstu přesně v místě, kde se čepel setkává s rukojetí. Držení by mělo být přirozené, aniž by se špička čepele znatelně táhla nahoru nebo dolů. To pomáhá předcházet únavě zápěstí, snižuje pravděpodobnost, že čepel sklouzne, a obecně poskytuje přesnější kontrolu.

Materiál čepele

Téměř všechny nože jsou vyrobeny z oceli – směsi železa a uhlíku – ale existují různé „recepty“ na ocel, které mají různé vlastnosti. Uhlíková ocel má vysoký obsah uhlíku a je velmi tvrdá, což znamená, že udrží ostrou hranu déle, ale její výroba je dražší a ostření je obtížnější. Nerezová ocel obsahuje chrom, což z ní dělá lesklý, korozi odolný materiál, který je měkčí než uhlíková ocel. Nedá se vyrobit tak ostrý jako uhlíková ocel, ale když se otupí, je snazší ho přebrousit doma.

Většina řeznických nožů je vyrobena z nerezové oceli, protože lépe absorbuje náraz nože na kost. Tvrdší uhlíková ocel je při použití v řeznictví náchylná k odštípnutí.

Materiál a tvar rukojeti

Pohodlný úchop, který vám nevyklouzne z ruky, je zásadní u každé čepele, ale to platí zejména u řeznického nože, na který pravděpodobně vynaložíte hodně síly. Pryž a plast jsou docela běžné materiály, protože jsou ekonomické a snadno se čistí, i když nemusí vypadat moc efektně. Dokončené dřevěné rukojeti mohou být nádherné, ale zvyšují náklady a mohou zachytit kousky jídla ve švech a nýtech, zatímco levné nedokončené dřevo je drsné a může se začít zhoršovat, když zvlhne. Jedním z materiálů rukojeti, které mnoho špičkových značek nožů používá, je Pakkawood, což ve skutečnosti není druh dřeva, ale směs dřeva a pryskyřice. To zachovává vzhled dřeva, ale má zcela hladký a plně omyvatelný povrch.

Tvar rukojeti je také důležitý pro pohodlí a pevný úchop. Čtvercové rohy a pravoúhlé profily se méně zkroutí v ruce, ale jsou také stísněné při držení. Nejlépe funguje směs zaoblených a hranatých.

Často kladené otázky

• Jak brousíte řeznické nože?

  Z velké části můžete řeznický nůž nabrousit stejným způsobem, jakým byste brousili jakýkoli jiný druh kuchyňského nože. Existují mnoho nástrojů k tomu, v rozmezí od elektrické stroje na přesnější a rafinovanější brousek, nemluvě o profesionálních službách broušení nožů, které udělají práci za vás. Extra dlouhé, extra vysoké nebo velmi zakřivené řeznické nože nemusí být kompatibilní s každým typem brousku, takže se ujistěte, že jste si prostudovali manuál a otestovali věci, než si potenciálně zničíte čepel.

  
  

  Bez ohledu na to, jak brousíte, nezapomeňte použít honovací ocel pokaždé, když vytáhnete jakýkoli nůž, abyste udrželi ostří; pokud to uděláte, měli byste jej plně naostřit pouze jednou nebo dvakrát ročně.

• Proč mají řeznické nože často díru v čepeli?

  Velké řeznické nože, zejména sekáčky, mají někdy v blízkosti rohu čepele kulatý otvor. Tato funkce slouží pouze pro pohodlné skladování: Umožňuje vám zavěsit nůž na háček. Říkáme však, že pověšení nože je špatný nápad, protože se může otočit nebo nebezpečně spadnout. Velký řeznický nůž se nevejde do většiny nožových bloků; místo toho hledejte a magnetický držák nože , který drží řeznické nože pevně na místě, po ruce a na viditelném displeji.

Jiné řeznické nože, které jsem testoval

Silní soupeři

Cimetrový nůž Victorinox Fibrox 10 palců (74 $ na Amazonu)

Několik profesionálních kuchařů a řezníků doporučilo nože z levné řady Fibrox společnosti Victorinox a tento model se při testování ukázal jako velmi ostrý a velmi bezpečný při držení. Líbila se mi jeho značná hmotnost, ale na jemnou práci byl příliš velký. Hlavním problémem Fibroxu je, že mizí: Victorinox se rozhodl zpřístupnit nože pouze komerčním šéfkuchařům a je stále těžší je najít v maloobchodě.

10palcový cimitarový nůž Dalstrong Gladiator Series (114 $ na Amazonu)

Byl jsem opravdu ohromen rukojetí Dalstrong, opravdu pohodlným oválem Pakkawood, jehož nýty byly dokonale hladké a bez problémů vyčištěné. Řezalo to docela hladce, ale bylo to tak těžké, že mi to přišlo trochu nekontrolovatelné. Je to dobrý nůž, který podle mě nestojí za jeho vysokou cenu.

Messermeister Pro Series Kullenschliff Scimitar (60 $ na Amazonu)

Messermeisterova šavle je velmi, velmi ostrá a snadno prošla kuřetem. A i přes svou rozumnou cenu je dobře stavěný – jeho ostří Granton je v souladu se zakřivenou čepelí, na rozdíl od Merceru výše. Rukojeť je vyrobena z podobného plastu jako u F. Dicka výše, který bohužel podobně klouzal. Je to taková kombinace mých dvou nejlepších nožů, ale je dražší než kterýkoli z nich, takže se nestal vítězi.

Co se na seznam nedostalo

Všechny nože, které získaly moje nejnižší skóre, měly několik kladných vlastností, ale jednu zásadní chybu, ať už nepohodlnou rukojeť, nevyváženou hmotnost, tupou čepel nebo příliš vysokou cenu. To zahrnovalo Cutluxe, Wusthof a Dexter-Russell, všechny značky, jejichž nože byly nejlepšími finišery v jiných testech.

Naše odbornost

• Jason Horn aktualizoval tento příběh poté, co doma otestoval 12 řeznických nožů. Vystudoval žurnalistiku a kuchařskou školu a o jídle a pití píše už téměř 20 let. Je to expert na nože společnosti 'Yumpulse' a provedl naše testy nožů na rybí filety, kráječe na hrudí, nože na ústřice a další.
• Clarissa Buch Zilberman napsala původní verzi tohoto příběhu poté, co mluvila s několika kuchaři a řezníky z celé země o radu. Uznávaná gastronomická spisovatelka s téměř desetiletými zkušenostmi se věnuje životnímu stylu, podnikání a cestování pro různé publikace, včetně Travel + Leisure, Bon Appétit, Entrepreneur a Realtor.com.