Jak uvařit steak jako profík

Foto: Getty Images

Dokonale propečený steak nevznikne jen tak. Kuchařům trvá roky, než se naučí určovat správný řez, jak ho ochucovat, jak dlouho vařit, a spoustu dalších triků, aby se ujistil, že každý steak bude pokaždé dokonalý. Zde je to, co potřebujete vědět, abyste si doma uvařili ten nejlepší steak.

Vyberte si ten správný steak

„Najít ten nejlepší produkt, který se vám může dostat do rukou, je vždy nejtěžší částí přípravy skvělého steaku,“ říká Ryan Prentiss, bývalý šéfkuchař detroitské steakhouse Prime + Proper. Začne tím, že hledá dobře mramorovaný steak. „Tuk je chuť, takže hledejte hovězí maso, které je baculaté, jasně červené a má nejvíce mramorování,“ říká. „Mramorování je intramuskulární tuk přítomný ve vysoce kvalitním hovězím mase, který mu dodává „mramorový“ vzhled. Hovězí maso krmené obilím nebo obilím hotové bude mít více mramorování než hovězí maso krmené trávou.“

Dále zvažte stařený steak. „Pokud budete mít to štěstí, že najdete řezníka, který má hovězí maso vyzrálé nasucho, vřele doporučuji vyzkoušet cokoliv staré 15 až 30 dní, dokud se neseznámíte s chutí,“ říká Prentiss.

Joe Cervantez, šéfkuchař na Pier 6 v San Leon, Texas, souhlasí a poznamenává, že steaky se nejlépe konzumují 23 až 28 dnů zrání. „Většina steaků z obchodu s potravinami je stará 14 dní,“ říká. Pokud jste připraveni vyzkoušet si suché stárnutí , můžete to udělat doma. Cervantez navrhuje, že pokud máte přístup k vakuovému zatavovači, zabalte maso do vzduchotěsného uzávěru, dokud nedosáhne alespoň 23 dnů.

Poté vyberte řez. Šéfkuchař Dan Sharp z The Meatball Shop v New Yorku věří, že určité druhy steaků jsou vhodnější pro grilování. Na rozpálený gril doporučuje steak sukně, zatímco na litinovou pánev nad hořákem se nejlépe hodí newyorský strip nebo rib eye steak. Pro vaření na pánvi Sharp doporučuje 3/4- až 1-palcový steak, protože „tloušťka vám dává čas získat pěknou kůrku na vnější straně, aniž byste se převařili uvnitř,“ říká.

Při vaření pro davy přijměte rodinný steak

„Nebojte se jít s jedním velkým steakem, jako je 32 uncový rib-eye nebo jednokilový porterhouse, pro skupinu, na rozdíl od několika jednotlivých steaků,“ říká Prentiss. 'Jeden velký steak se snáze ovládá a monitoruje na grilu než několik menších a vyzbrojen dobrým teploměrem může každý kuchař pokaždé připravit perfektní medium-rare.' Vzhledem k vnitřní variabilitě doby vaření steaku, říká Prentiss, můžete vyhovět strávníkům, kteří dávají přednost středně propečenému a středně dobrému, pouze s jedním kusem masa.

Před vařením své steaky nechte temperovat

Prentiss doporučuje vyjmout steak z lednice asi hodinu před jeho vařením a položit ho na pečicí rošt na plech, aby z něj vytekla marináda nebo jiná tekutina. (To je také nejlepší čas na dochucení solí, ideálně střednězrnné mořské soli, říká. Více o tom níže.)

rum brusinkový koktejl

Sharp dává přednost kořenění steaků několik hodin předem a souhlasí s tím, že je před vařením nechá ohřát na pokojovou teplotu. Existuje však výjimka z tohoto pravidla: 'Pokud je [steak] na tenčí straně,' říká, 'její spuštěním za studena vytvoří pufr proti převaření středu.'

Používejte správný druh soli – a hodně

Výběr mezi nespočet druhů soli může být matoucí, ale tito kuchaři mají jednoznačný názor na to, co a kdy použít. „Při ochucování steaku je vždy správná mořská sůl,“ říká Prentiss. „Používáme Jacobsenovu košer sůl z Portlandu v Oregonu. Zrna jsou středně velká a jejich příjemná mineralita se skvěle hodí ke grilovanému hovězímu masu. K dobrému hovězímu se hodí jakákoliv pravá mořská sůl typu fleur de sel nebo sel gris. Vyhněte se kuchyňské soli, jodizované soli nebo jemnozrnným mořským solím, protože mají větší hmotnost k objemu než soli s většími zrny a můžete je snadno překořenit. Jen si představ středně zrnitou, pravou mořskou sůl.“

Cervantez je příznivcem košer soli, která je prakticky totožná s mořskou solí. Obhajuje také koření steaků pepřem a doporučuje kombinovat pepř se solí ve stejném množství.

Až budete kořenit steak, trochu to přežeňte. „Své steaky vždy trochu překořeňte,“ říká Christian Ragano, šéfkuchař střešní restaurace Cindy's v Chicago Athletic Association. „Když si myslíš, že to stačí, přidej trochu víc. Během vaření mnoho soli a pepře odpadne a ne vždy pronikne do masa.“

Dinesh Jayawardena, regionální šéfkuchař Radisson Hotel Group Americas, souhlasí a poznamenává, že sůl je „nejdůležitější ingrediencí, kterou kdy můžete přidat do steaku. Teď není čas ostýchat se koření,“ říká. 'Udělejte to, než necháte steaky odpočinout, aby koření mělo čas proniknout hluboko do masa.'

Podnikněte kroky k zajištění dobré kůrky

Před umístěním steaku na gril se ujistěte, že na povrchu masa není žádná vlhkost. 'Poplácej si maso,' říká Cervantez. 'Suché maso tvoří nejlepší kůrku.'

Juan Carlos Gonzalez, bývalý šéfkuchař SoBou v New Orleans, rád přidává také trochu olivového oleje, což podle něj pomáhá dosáhnout lepších známek opečení nebo grilování. Pokud se rozhodnete přidat trochu tuku, držte se olivového oleje, ne másla, říká Angelo Auriana, šéfkuchař ve Factory Place Hospitality. „Při vaření steaku není ve skutečnosti potřeba másla, protože už samotné maso má spoustu tuku a chuti,“ říká. (To samozřejmě za předpokladu, že máte solidní výchozí produkt.)

Mike Lang/Getty Images

Postavte svůj gril tvrdým dřevem (a vynechejte podpalovač)

Nejlepší cestou je však tvrdé dřevo nebo kusové dřevěné uhlí z tvrdého dřeva. 'Přírodní tuhá paliva dodávají steakům největší chuť, doplňují jejich přirozené chutě, místo aby je přehlušovaly,' říká Prentiss. „V P+P jsme [použili] kořeněná dubová polena a kusové dřevěné uhlí vyrobené z mesquitu. To poskytuje konzistentní oheň s minimálním kouřem, který hoří kolem 800 ° F.

„Pokud je to možné, vždy se vyhněte lehčím tekutinám, a i když jsou brikety na dřevěném uhlí pohodlné, mohou grilovanému masu dodat nepříjemnou petrolejovou příchuť a je třeba se jim vyhnout,“ pokračuje. 'Pokud není k dispozici nebo je příliš nepohodlný oheň na dřevo/přírodní kusové dřevěné uhlí, propanové grily nakonec dají lepší steak než brikety na dřevěné uhlí a podpalovač.'

Začněte se super rozpáleným grilem

„Než se na něm pokusíte grilovat, nechte své uhlí plně zachytit a zahřát, asi 20 až 30 minut,“ říká Prentiss. 'Váš oheň by měl mít vrstvu žhavých uhlíků, [s] vysokým, rovnoměrným žárem na grilu a minimálními plameny a kouřem.'

„Horký varný povrch je extrémně důležitý pro karamelizaci vnější strany steaku a zajištění chuti,“ říká Jayawardena. 'Tato metoda vám poskytne steak, který je navenek křupavý, ale uvnitř vlhký a křehký.'

Používejte teploměr na maso – i když jste profík

To je pravda - Ragano tvrdí, že je to jedna z nejdůležitějších věcí, které je třeba si zapamatovat. „Ruční tepelná úprava steaku může být ošemetná,“ říká. „Chce to spoustu praxe a spoustu zkušeností. Thomas Keller jednou řekl: 'Musíš uvařit steak tisíckrát, jen abys ho nasál.''

Zde jsou pokyny pro teplotu vaření, které je třeba mít na paměti:

• Vzácné (červený střed): 125 °F až 130 °F
• Středně vzácné (teplý, tmavě růžový střed): 130 °F až 135 °F
• Střední (teplý, růžový střed): 140 °F až 145 °F
• Střední jamka (horká, mírně růžový střed): 150 °F až 155 °F
• Dobrá práce (hnědá až do konce): 160 °F až 165 °F

Nemáte po ruce teploměr na maso? Šéfkuchař Ted Hopson doporučuje používat kovové testery dortů. „Lidé neustále hledají tajemství, jak dosáhnout dokonalého propečení steaku,“ říká. „Kovové testery dortů jsou nejlepším nástrojem, který k tomu můžete použít. Vložte kovový tester do steaku, nechte jej pět sekund, poté jej vytáhněte a dotkněte se rtů nebo vnitřního zápěstí. Vnitřní teplota steaku vám řekne, jak je hotový. Pokud je zima, váš steak je vzácný; pokud je jen teplo, středně vzácné; mírně horké, střední atd. Už žádné tlačení, abyste to vyzkoušeli – co se stane, když narazíte na svalový uzel? Testery dortů navíc stojí méně než jeden dolar a můžete je získat v sekci pečení nebo na Amazonu.'

Neobracejte steak více než jednou

„Nepřevracejte steak,“ říká Eric Schlicht, šéfkuchař American Cut Ocean Resort Casino v Atlantic City, New Jersey. 'Nechte Maillardovu reakci, ať udělá svou věc.' Maillardova reakce je název chemické reakce mezi aminokyselinami a cukry, která poskytuje zhnědlé a karamelizované potraviny.

Prentiss říká, že v ideálním případě byste měli otočit steak jednou na každou stranu, abyste získali stopy šrafování grilu, a pak ho převrátit pouze jednou.

Nechte steak odpočinout

„Vaření steaku o 10 stupňů pod požadovanou teplotu a následné odpočinutí umožňuje kolagenu v mase, aby při mírném ochlazení zahustil šťávu,“ říká Prentiss. 'To vytváří mnohem šťavnatější steak, než jen vaření přímo na teplotu.'

Sharp souhlasí. 'Nech to odpočinout. To je zásadní,“ říká. „To, že je steak mimo pánev, neznamená, že se přestal vařit. Uchovávejte ho na teplém místě – nechcete studený steak – a nechte ho odpočívat asi tak dlouho, jak jste ho vařili.“

Gonzalez navrhuje nechat steak před podáváním odpočinout polovinu doby vaření. Pokud vám tedy vaření trvá 10 minut, nechte ho pět odpočinout. Nyní je vhodná doba na to, abyste vyložili omáčky, které chcete ke steaku podávat, a ujistěte se, že máte připravené boky a stůl.

Pokud se vám nedaří udržet steak teplý, zatímco odpočívá, nebo ho chcete jíst docela horký, Prentiss radí vrátit steak po odpočinutí na gril a před konzumací ho ohřát na vnitřní teplotu podle vašich preferencí. Poté před podáváním dodejte poslední špetku soli. „Větší steaky je vždy dobré dokončit nějakou velkou vločkou nebo solí, jakmile jsou nakrájeny,“ říká Prentiss. Pak je čas jíst.