Vaše omáčka je pravděpodobně skvělá, ale s tipy od profesionálů může být ještě lepší

Omáčka je tajnou hvězdou svátečního stolu. Dokáže zachránit příliš suchého krocana a nedochucenou bramborovou kaši a snoubí dohromady všechny rozmanité chutě na talíři. Dobrá krůtí omáčka je jako skrytý bonus k vaření krůty – jen ty karamelizované kapky připravené z krůtího pečeného masa v troubě stačí k tomu, aby celé omáčce přinesly hlubokou krůtí chuť. Samozřejmě, i když nejíte krůtu nebo nemáte ty vzácné kapky, stále můžete udělat omáčku. V průběhu let jsme spolupracovali s desítkami odborníků, abychom shromáždili jejich omáčky. Zde jsou naše nejlepší tipy, jak na to udělat perfektní omáčku pokaždé.

Viktor Protasio

Co je vůbec omáčka?

Na nejzákladnější úrovni je omáčka jednoduchá omáčka na pánvi, která vyžaduje tekutinu a zahušťovadlo. Tradiční krůtí omáčka obvykle obsahuje tuk, mouku a vývar. Z těchto ingrediencí a soli a pepře na dochucení můžete připravit vynikající krůtí omáčku. Mouka a tuk se společně svaří na jíšku, která vývar zahustí do konzistence potahující lžící. Tradiční jíška používá zhruba stejné množství mouky a tuku, ale omáčky často vyžadují trochu více mouky, aby byla omáčka dostatečně hustá. (Klasický poměr pro omáčku je tři:dva:jedna, takže 3 lžíce mouky, 2 lžíce tuku a 1 šálek horkého vývaru.) Do směsi můžete přidat další příchutě, vývar vyměnit za jinou tekutinu nebo použít kukuřičný škrob spíše než moukou k zahuštění omáčky. Ale páteř omáčky je chutná tekutina plus zahušťovadlo pro zvýšení viskozity tekutiny.

Erick Williams na jíšku a klobásové omáčce

Roux lze vzít do řady fází vaření, od bílé přes blond až po tmavě hnědou, a šéfkuchař Erick Williams spoléhá na tuto všestrannost, aby den jako Den díkůvzdání proběhl hladce. Pokud se cítíte ambiciózní, Williams navrhuje udělat při snídani dvojitou dávku jíšky, míchat ji, dokud nebude mít barvu arašídového másla, a poté dávku rozdělit na polovinu. Do poloviny jíšky vmícháme mléko a vývar Klobásová omáčka na sušenky na odliv lidi až do večeře. Později lze zbývající jíšku vrátit na sporák a dále vařit do barvy mléčné čokolády, než zamícháme kapku a vývar na krůtí omáčku.

paprika a cibule grilovaná

Tuk jde na prvním místě

Chcete-li připravit omáčku, první věc, která jde do pánve, je tuk. Pokud máte na dně pekáče kapky z krůty, můžete to použít. Pro omáčku, která slouží asi 16 lidem, bývalý redaktor F&W food Kelsey Youngman doporučuje do omáčky 1/4 šálku kapání. Pokud nemáte tolik nebo vůbec nějaké, můžete kapání doplnit nebo nahradit jinými tuky. Skvělou volbou je tuk ze slaniny, nebo můžete použít rozpuštěné máslo či olej. Zahřejte tuk v hrnci, který použijete na omáčku, na středně mírném ohni.

Anthony Bourdain o přidání krůtí esence

Kupte si samostatný sáček s křidélky a krky pro přípravu vývaru, který nádivce dodá základní krůtí chuť a poskytne základ pro to, čemu pravděpodobně říkáte omáčka, ale co je ve skutečnosti omáčka.

jak vyrobit kyselý nápoj midori

Myslete na aromáty

Nyní je čas přidat do omáčky další chuťový prvek, pokud se tak rozhodnete, jako sladkou cibuli a česnek nebo houby a bylinky. Zeleninu vaříme v rozpáleném tuku, dokud nezměkne a cibule po okrajích nezačne hnědnout. Pokud nechcete, nemusíte přidávat nic navíc, ale toto je okno, kde můžete zvýraznit chuť vaší omáčky bylinnými nebo cibulovými tóny.

Dana Cowin a Jonathan Waxman o prevenci shluků

Dana Cowin: Omáčku jsem začal se slaninou a šalotkou (není potřeba kapat). Všechno šlo dobře, dokud jsem nezasypal mouku. Omáčka se nemilosrdně shlukla.
Jonathan Waxman: Mouku nasypte do jemného síta a poté ji prosejte do pánve. Protože mouka přistává na pánvi jako poprašek sněhu, není možné vytvořit hrudky.

Vyberte si zahušťovadlo

Pokud jako zahušťovadlo používáte mouku, nyní je čas ji přidat. Abyste předešli hrudkovité omáčce, použijte jemné síto k posypání mouky přes tuk nebo odkapávku a volitelnou vařenou zeleninu. Youngmanův recept vyžaduje sedm polévkových lžic mouky na 1/4 šálku tuku, což je jen necelých 2:1 v poměru mouky k tuku. Pokud pracujete s menším množstvím omáčky nebo se obáváte, že bude příliš hustá, snižte množství mouky. Omáčku můžete později vždy více zahustit. Do tuku pomalu na plameni zašlehejte mouku, dokud se dobře nezapracuje.

Pokud jako zahušťovadlo používáte kukuřičný škrob, budete chtít s jeho přidáním počkat, až budete mít vývar v pánvi. Kukuřičný škrob má dvakrát větší zahušťovací schopnost než mouka, takže je nejlepší postupovat pomalu a přidávat po troškách, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence. Nejlepší způsob, jak to udělat, je připravit kaši z jedné lžíce kukuřičného škrobu do jednoho šálku studeného vývaru a smíchat. Jakmile se tekutina v pánvi dostane do varu, pomalu přidávejte vývar a kukuřičný škrob, celou dobu šlehejte.

Ann Taylor Pittman o ideální mouce do omáčky

Mouka Wondra pomáhá zajistit hladkou konzistenci.

Deglazujte tekutinou

Nyní je bod, kdy do situace přidáte tekutinu. Krůtí vývar je tradiční přísada do omáčky, ale můžete použít jakýkoli vývar, který máte po ruce. V Youngman's Best Ever Turkey Gravy přidává do pánve čtyři šálky vývaru, ale můžete to upravit nahoru nebo dolů v poměru k množství tuku a mouky, které používáte. Nejprve přidejte trochu vývaru, zhruba 1/2 šálku, a seškrábněte ze dna pánve odkapávající a opečené kousky masa nebo zeleniny. Poté do směsi postupně pomalu zašlehejte zbytek tekutiny a míchejte, abyste se ujistili, že se vývar, zahušťovadlo a aromatické látky dobře zapracují.

'snadné italské předkrmy'

Hunter Lewis o výrobě krůtího vývaru

Krůtí hřbety, krky a křídla mají silnou chuť a kolagen, který dodá vaší populaci více těla. V týdnech před hostinou je najdete v supermarketu. Vytáhněte chutě pečeného krocana opékáním krůtích částí na lůžku s aromatickou zeleninou v pevném pečicím plechu s okrajem, pánvi dostatečně nízko zavěšené, aby napomohla karamelizaci, ale dostatečně vysoké, aby zachytila ​​cenné šťávy, které odkapávají a soustředí se na dně. .

Ať se to sejde

Omáčku za stálého šlehání přiveďte k varu a měla by začít houstnout. Ideální konzistence pro omáčku je nezapomenutelně popsána Francouzi jako napant, neboli dostatečně hustá na to, aby obalila lžíci. Pokud ponoříte lžíci do omáčky, měli byste být schopni přejet prstem po zadní části lžíce a zanechat stopu. Pokud jste omáčku vařili 10 minut a stále není dostatečně hustá, nezoufejte – máte možnosti. Vždy můžete připravit rychlou pastu ze stejného množství (řekněme polévkovou lžíci každé) ze změklého másla a mouky, které se říká beurre manie. Do vroucí tekutiny po troškách rozdrobte pastu, celou dobu šlehejte a nechte omáčku minutu nebo dvě zhoustnout, než přidejte další.

Jeremiah Tower o udržování teploty omáčky

Hlavní protein a doplňky – Tower není proti krůtě, i když on sám by preferoval husu – jdou do centrálního bufetu v kuchyni přímo z trouby spolu s termoskou omáčky (stěžuje si, že omáčka je vždy studená).

Podle chuti okořeníme

Jakmile je omáčka krásně nakyslá, můžete upravit koření. S přidáním soli je vždy dobré počkat, až se omáčka zredukuje a dostatečně zhoustne; jeho přidání na začátku může vést k příliš slané omáčce. Omáčku ochutnejte a podle chuti dosolte a opepřete. Můžete přidat i jiné koření, podle toho, jaký chuťový profil chcete. Uzená paprika nebo nakrájené chipotle v adobu dodají například kouřový, pikantní hit. Nebojte se trochu experimentovat.

Javier Cabral připravuje chutnou omáčku

Tato živá podmáslí-poblano omáčka kombinuje to nejlepší z mexického a amerického světa. Na ohni pečené poblanos dodávají vše, co čerstvé zelené chile může nabídnout, pokud jde o kouřovost a chuť bez tepla (na rozdíl od jalapeña nebo serrana, které by automaticky vypínalo teplo). Podmáslí dodává osvěžující nádech, díky kterému budete stále více nabíjet krůtí maso, kuřecí maso nebo brambory.

jednoduché makety

Příliš tlusté?

Omáčka má tendenci zhoustnout, když sedí, zejména v lednici přes noc. Nebojte se – po lžících přimíchejte více horkého vývaru nebo horké vody, dokud omáčka nezíská požadovanou konzistenci. Všechno je to omáčka.

Tina Ujlaki o opravě chyb v omáčce

Konzistenci omáčky lze snadno upravit. Pokud je vaše omáčka řídká, jednoduše udělejte hladkou pastu se stejným množstvím univerzální mouky a nesoleného másla, přiveďte omáčku k varu a postupně vmíchejte kousky pasty, dokud nezískáte požadovanou hustotu. Ujistěte se, že omáčku vaříte alespoň 5 minut po přidání pasty, aby se odstranila případná chuť surové mouky. Obecně platí, že na 2 šálky tekutiny, 3 polévkové lžíce másla a mouky poskytnou lehce zahuštěnou omáčku; 4 polévkové lžíce každé poskytnou středně hustou.

Jean Anderson o skladování omáčky

Chcete-li skladovat, přelijte zbytky omáčky do půllitrových mrazicích nádob. ponechání půlpalcové světlé výšky. a zaklapněte víčka. Datum, štítek a zmrazení po dobu až jednoho měsíce.