Fotografie: Brent Hofacker / Getty Images
Po staletí vyvolává pisco debatu: Je to peruánské nebo chilské? Obě jihoamerické země prohlašují destilované víno podobné brandy za svou národní lihovinu, ale vyrábějí zcela odlišné verze. Většina pisco, které dnes vidíme ve Spojených státech, pochází z Peru, navzdory tomu, že většina celkové produkce se vyrábí v Chile, vysvětluje Sebastian Tollius, ředitel nápojů Eleven Madison Park, který pisco začleňuje různými způsoby do Michelin- seznam sezónních koktejlů restaurací označených hvězdičkou. Podobně jako došlo ke vzestupu mezcal , Pisco je také stále populárnější – a můžete vidět spoustu spojení mezi těmito dvěma lihovinami, protože jsou poháněny terroirem a odrůdou hroznů nebo agáve, v případě mezcal .
Toto je lihovina určená k popíjení nebo míchání do koktejlů. Ale pokud vaše znalosti o pisco začínají a končí u Pisco Sour, zde je to, co potřebujete vědět o jihoamerickém duchu.
Co je Pisco?
Jméno a historie Pisco jsou stejně zmatené jako jeho kulturní identita. Jeden příběh vypráví, že v roce 1600 jedna z posledních přístavních lodí, která zastavila na doplnění paliva, byla Pisco v peruánské oblasti Ica, asi čtyři hodiny jižně od Limy. Duch, tzv hroznový likér v té době byl exportován z přístavu Pisco a později po něm pojmenován. Peruánské pisco, které se v té době hodně konzumovalo na západním pobřeží USA, konkurovalo whisky – její historie v Americe je poměrně stará, vysvětluje Lima-born Ricardo Zarate , šéfkuchař, restauratér a autor kuchařky Oheň Peru , a dodal, že to bylo v San Franciscu, kde byl vynalezen Pisco Punch.
Pisco, vyrobené z destilované hroznové šťávy, je podobné grappě a koňak . Neřekl bych, že pisco je brandy, protože nezestárlo – je to bílý alkohol, poznamenává Emanuele Balestra, manažer baru Fouquetův bar v hotelu Barrière Le Majestic v Cannes ve Francii. Nazval bych to eau-de-vie.
Jak najít nejlepší vína z ChileJak se vyrábí Pisco?
Podobné jako Šampaňské , můžete lihovinu nazývat pisco, pouze pokud je vyrobena v jedné z pěti pobřežních údolí v Peru – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua nebo Tacna – nebo v chilských údolích Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí nebo Choapa. Jak Peru, tak Chile nazývají lihovinu ve svých zemích pisco, ale jakmile se vyveze do druhé, přejmenuje se pálenka nebo ohnivou vodou.
Pisco spadá do tří kategorií: Puro, odrůda z jednoho hroznu; Acolado, směs odrůd; a Mosto Verde, sladší, méně odolné pisco, které se destiluje před dokončením fermentačního procesu. Mosto Verde je mezi výrobci a degustátory chváleno jako produkt, který lze pít samostatně jako digestiv, protože používá téměř dvakrát více hroznů než tradiční pisco, říká peruánský šéfkuchař Diego Muñoz. POPULÁRNÍ v hotelu PUBLIC v New Yorku.
Peruánské pisco – které nikdy nezraje v dubu – lze vyrobit pouze z osmi odrůd: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla a Torontel. Je destilován jednou destilací a destilován na důkaz (mezi 38 % až 48 % ABV), což znamená, že výrobci nemohou po destilaci přidávat vodu, jako by to dělali u jiných lihovin, vysvětluje Lee Rosli, manažer baru Singapuru. Underdog Inn .
Pisco musí odpočívat minimálně tři měsíce v nereaktivní nádobě. Výrobci používali podlouhlé hliněné džbány známé jako botijas (nebo více neformálně jako piscos), ale většina nyní používá nerezovou ocel nebo sklo. Podle zákona nemohou lahve pisco obsahovat údaj o stáří (měsíce nebo roky) nebo určitý ročník, nicméně stejně jako u vína mohou různé sklizně přinést různé výsledky, říká Rosli.
Pravidla Chile jsou trochu volnější: pisco může zrát v dubových sudech (typicky americké, francouzské nebo chilské dřevo raulí), používat až 14 různých druhů hroznů a být vícenásobně destilováno. Někteří lihovarníci přidávají mošt nebo zkvašený mošt, aby změnili složitost lihoviny, vysvětluje Mitch Mandujano, barový manažer inspirovaný Baskem Ernesto na Manhattanu v Lower East Side. A obě země používají během destilačního procesu destilační přístroje z mědi, ale Chile zabloudí jinými metodami ve stylu butiku.
Jak chutná Pisco?
Pisco se liší v závislosti na typu použitého hroznu, ale dominantní tóny jsou aromaticky květinové a bylinné. Nearomatická peruánská odrůda Quebranta – původní odrůda Pisco a dnes nejrozšířenější při výrobě pisco – je komplexní a chuť je často přirovnávána ke grappě.
Mnoho výrobců destiluje jednoodrůdové lihoviny a Mosto Verdes, aby předvedli chutě různých aromatických hroznů, jako je Italia a Torontel, a jsou neuvěřitelně komplexními lihovinami, říká Bryan Schneider, ředitel baru Kvalitní značkové , který vyhrál koktejlovou výzvu Pisco 1615 s variací staromódního . Myslím, že jsem porotce překvapil, protože pisco je obvykle spojováno s tropickými nebo citrusovými příchutěmi, ale předvedení správného jednoodrůdového destilátu v jednoduchém aromatickém koktejlu, jako je Old Fashioned, je zajímavý způsob, jak zvýraznit tyto jedinečné chutě.
Jak pisco Pisco
Pisco je dostatečně univerzální na to, aby šlo o aperitiv, jak si ho běžně užívají v Peru, ale lze ho spárovat i s mořskými plody nebo tapas. Je to delikátní lihovina, takže pokud to máte úhledné, je určeno k usrkání, ne k vypití jako panák. Na používání pisco před jinými lihovinami miluji to, že chutě, které pronikají, připomínají spíše víno s tóny manga, papáje, trávy, sena a někdy i moštu nebo ranní rosy, říká Gabriel Maldonado, ředitel nápojů. Wesley v New Yorku. V nejlepším případě to můžete mít také úhledné a já se obvykle přikláním k Moste Verde, abych si dal.
Jak uchovávat Pisco
Pisco lze skladovat po dlouhou dobu, pokud se ujistíte, že na něj nedopadá přímé sluneční světlo, říká peruánský šéfkuchař Antonio Aspilcueta. Uchu v Cap Juluca, A Belmond Hotel, Anguilla . Skladujte pisco stejným způsobem, jakým byste skladovali jakoukoli lihovinu, při pokojové teplotě nebo v mrazáku – což mnozí barmani a kuchaři tvrdí, že dávají přednost, zvláště když je popíjí čisté.
Nejlepší Pisco koktejly
Tady v USA každý zná pisco díky Pisco Sour, ale v Peru se zdá, že místní obyvatelé Pisco Sours přenechali turistům, říká Schneider. Místním nápojem v Limě je Chilcano, což je jednoduchý highball s pisco, zázvorovým pivem a angostura bitters, ale každý bar má svou vlastní verzi nebo verze, které do směsi přidávají další ovoce a chutě.
Pisco může být skvělým základem pro koktejly – a to i mimo tradiční Pisco Sour nebo Chilcano s našlehaným bílkem – a dobře funguje v klasických koktejlech přidáním čistého rumu, vodky nebo tequily. Několik oblíbených: Pisco Alexander , riff na Brandy Alexander s crème de cacao a smetanou; Pisco Smash smíchaný s rozmačkanými hrozny a Ryzlink rýnský ; ovocný Pisco Cup, protřepaný s ledem, rubínovým portským a pomerančovým bitterem; nebo Cola de Mono , hra na bílého Rusa s mlékem a zimním kořením. Dívám se na klasické nápoje a čerpám inspiraci z jejich šablon, říká Tollius a dodává, že jednoduchý Pisco Sour může být skvělým výchozím bodem. Když můžete vyrobit nové nápoje, které představí lihovinu různými způsoby, lidé považují lihovinu jako pisco za přístupnější.
