Jaký je rozdíl mezi koňakem a brandy?

Fotografie:

Jevgenij Meyer / Shutterstock

pomerančový džus prosecco

Začněme tou nejdůležitější částí: All Cognac je brandy, ale ne každý brandy Koňak . Přemýšlejte o brandy jako o zastřešující kategorii, která zahrnuje lihoviny, které byly destilovány z ovoce – podle definice buď z hroznů, nebo z fermentované šťávy jiného ovoce. Slovo brandy ve skutečnosti pochází ze střední holandštiny brandwin a pak později brandy (doslova ‚pálené‘ nebo destilované víno). To se nakonec proměnilo v anglické brandywine – brandy, jak ji známe dnes.

V kategorii brandy jsou Armagnac; Calvados (francouzská jablečná pálenka); Slivovice (slivovice); Pisco ; hruška, švestka a další eaux-de-vie (doslova vody života); škála americké brandy; a další. Cognac je možná, a nejznámější brandy, ale navzdory své široké popularitě je stále dost nepochopená. Ale nemusí! Zde je to, co potřebujete vědět:

Cognac je jedinečný, protože se může vyrábět pouze v oblasti Cognac v jihozápadní Francii, používá šťávu z bílých hroznů a vyžaduje dvojitou destilaci ve speciálně navrženém měděném kotli, tzv. charentais alembic , vysvětlil Michel Casavecchia, sklepmistr koňaku D’USSÉ. Dodal, že kromě toho umění míchání je to, co skutečně dělá koňak svým způsobem jedinečným.

I když se v Cognacu pěstují i ​​jiné odrůdy hroznů, nejdůležitější je Ugni Blanc, která si zachovává dostatek kyselosti, aby zůstala svěží po celou dobu fermentace a destilačních procesů. Samotný region se skládá ze šesti crus: Grande a Petite Champagne (nenechte se zmást – nejsou to stejné jako tam, kde se vyrábí vyhlášené šumivé víno; ve skutečnosti je dělí několik hodin vlakem), Fins Bois, Bons Bois, Borderies a Bois à Terroirs. Některé koňaky jsou označeny jako pocházející z konkrétních z nich (jako Ferrand a Delamain, níže), zatímco jiné spojují hrozny z celé oblasti Cognac. Jedno není ze své podstaty lepší než druhé; je to spíše otázka stylistických rozhodnutí a výstředností.

Jakmile byla kapalina dvakrát destilována, podle předpisů, zraje. Zajímavé je, že koňak může stárnout buď v suchých, nebo vlhkých sklepích – první způsobí, že se přes sud odpaří více vody a ve druhém méně. Výsledná lihovina uvnitř bude v důsledku toho ovlivněna jak z hlediska chuti, tak i textury. Stárnutí, bez ohledu na prostředí, ve kterém sudy odpočívají, má poměrně předvídatelný účinek. Čím déle koňak zraje, tím jemnější a komplexnější se jeho chuťový profil stává, zatímco vizuálně získává sytější a tmavší odstín, vysvětluje Casavecchia. Při míchání musí sklepmistři vyvážit dopad každého i jednotlivých sudů samotných a stáří duchů uvnitř.

Pro svou práci s D’USSÉ, který se vyrábí ve staletém Château de Cognac, vytvořil Casavecchia dva specifické výrazy, VSOP a XO. První z nich je směs eaux-de-vie zrající 4 až 7 let ve francouzských dubových sudech v našich suchých sklepích, výsledkem je odvážný, hladký a vyvážený koňak, poznamenal, a D'USSÉ XO je vytvořen z ručně vybírané eaux-de-vie, zrající minimálně 10 let a až 20 let ve francouzských dubových sudech, které poskytují komplexnost spolu s vyváženým závěrem. Ve zdech nádherného zámku, jehož tlusté kamenné zdi a náladové osvětlení vypadají, jako by mohly být záskokem pro Bradavice (pokud by Nebelvír, Zmijozel a ostatní pili lahodný koňak místo pochybného máslového piva), jsou historické sklepy plné sudů. a lahve, které stárnou po mnoho desetiletí.

špagety s bílou omáčkou

Podle zákona je VS (Very Special) Cognac směs koňaků, z nichž nejmladšímu jsou minimálně dva roky. VSOP (Very Superior Old Pale) nemůže obsahovat koňak, který je mladší než čtyři roky. Nejmladšímu koňaku v XO (Extra Old) nemůže být méně než šest let a některé jsou mnohem starší.

Většina koňaků není jen na popíjení (i když to byste samozřejmě měli dělat také; přesto je třeba říci, že míchat například Louis XIII od Remyho Martina do koktejlu není vhodné). V koktejlech může tato brandy hrát roli hrdiny, a zatímco nápoje na bázi koňaku dnes nejsou tak běžné jako ty, které se vyrábějí např. whisky nebo tequila , existuje hluboký historický precedens. Je ironií, že v roce 2023 stále lidi překvapuje, když říkáme, že můžeme vyrábět koktejly s koňakem, ale pokud si přečtete knihu Jerryho Thomase „The Bon Vivant Companion“, napsanou v roce 1862 (první kniha o koktejlech, která kdy vyšla), uvědomíte si spoustu původní receptury byly vyrobeny s „brandy“. A tehdy byl brandy volbou Cognac, protože to byla nejvíce vyvážená tekutina, jak uvádí Sullivan Doh, světová značka velvyslanec pro D'USSÉ. Od highballů a Staromódní na Postranní vozíky , espresso martini , a dokonce i Piña Coladas , Cognac má nespočet rolí, které můžete hrát jak samostatně, tak na vašem barovém vozíku. Zde je jedenáct, které stojí za to zásobit se.

Nejlepší koňak

Bache Gabrielsen VS Tres Kors

Štítek má tři křížky, popř kors v norštině byly původně navrženy tak, aby označovaly jeho léčivé vlastnosti, což umožňovalo jeho prodej v norských lékárnách během období zákazu v této zemi. Samotná tekutina je sladce poháněna žlutými a karamelově potaženými červenými jablky a pikantní rámování jí dodává rovnováhu, takže se dobře hodí do řady koktejlů, včetně (ale nejen) koňaku Old Fashioned.

Camus Borderies Single Estate VSOP

Ovoce pěstované na statku pro tuto malou šarži koňaku se pěstuje v Borderies, nejmenší apelaci v celém regionu. Vznikl úžasně hedvábně texturovaný koňak, jehož květinové tóny nalézají protipóly v medových mandlích a vanilkových sušenkách. Vše završuje dotek pomerančového oleje a žlutých švestek pokapaných teplým medem.

Courvoisier Cognac Mizunara 2021 směs

Nádherně hedvábná textura tohoto koňaku nese výrazné tóny manga, papáje, meruněk, sušeného ananasu, zimolezu, jasmínu a doutníků s lehkým tabákem. Povrchová úprava trvá zdánlivě věčnost, a přestože je velmi obtížné tuto láhev najít, stojí za to ji hledat mezi vážnými sběrateli.

D’USSÉ

Spojením karamelizovaných nektarinek a pečených jablek se skořicí a hřebíčkem je to druh koňaku, který funguje stejně dobře, když ho popíjíte samotný, jako ve špičkových koktejlech. Nachází nepolapitelný střed mezi zralými a energickými, protože třešně s brandy v čokoládové ganache, teplý med a bílé fíky jsou povzneseny s náznaky cedru a zlatých rozinek máčených v karamelu.

Dávám XO

Souhra mezi pikantností úžasně vyzrálého koňaku se zralými, výraznými třešněmi s brandy a grilovanými meruňkami je u tohoto vynikajícího XO pozoruhodná. Závěr hovoří o doutníkovém humidoru a fících a během každého doušku doznívají švestky poprášené badyánem.

Delamain 1. Raw Cognac Jemný a lehký

Tento název tohoto koňaku z Grande Champagne v překladu znamená jemný a suchý, což je výstižný popis. Má výrazně minerální charakter a jeho cedrové a pikantní tóny mu propůjčují skutečný smysl pro strukturu. Přesto zde ovoce – hrušky a červená jablka s nádechem kandovaného pomeranče – duní mandlemi a pralinkami. Závěr je zvláště nezapomenutelný, trvá dlouhou, jemně kořeněnou minutu, než se rozplyne.

Hardy Organic VSOP

Organické certifikace USDA , to je svěží, minerální vyjádření VSOP. Je to méně ovocné, i když je v něm krásné tvrdé peckové ovoce a více o jeho strukturované pikantnosti a sladkých tónech skořice a hřebíčku. Spálená šalvěj a máta klasnatá přetrvávají dlouhým, fascinujícím závěrem.

Hennessy Master Blender’s Selection č. 4

Meruňky a pomerančová marmeláda jsou spojeny s lékořicí a spálenou mátou a ukotveny tóny toastového dubu, které propůjčují sladkost a koření.

Pierre Ferrand 1er Cru de Cognac

Jedná se o fascinující Grande Champagne Cognac. Je sladký a kořeněný, s úžasnou souhrou mezi sušenými meruňkami, pekanovými pralinkami a karamelem z hnědého cukru. Široké spektrum ovoce a koření s jemnými hity jarních květin rozzáří každý nápoj, do kterého se přidá.

recept na krevety

Rémy Martin XO

Sametová textura, ale s dostatkem kyselosti, aby zůstala živá, je to jeden z benchmarků XO z nějakého důvodu: Jeho tanec stáčeného hnědého cukru, medu z divokých květů, pavlovy z lesních plodů, pomerančové marmelády a toastové vanilky prodlévá skrz hřebíček. závěr, který se také vyznačuje švestkovým finančníkem a lískovými oříšky potaženými mléčnou čokoládou.

Roland Bru VSOP

Hluboké, bohaté příchutě karamelu, hnědého cukru a rohovníku nalézají ovocné komplimenty na konci spektra jablečných lívanců. Náznaky plástve a nugátu se prolínají a spojuje je kandovaný pomeranč a mandlový květ. Toto je samo o sobě skvělý sipper a dělá fantastický Sidecar.