24 klasických receptů z hovězího masa pro repertoár každého podle šéfkuchařů

Pokrmy z hovězího masa jsou často nostalgické. Ať už je to kulturní klasika, jako jsou steakové hranolky, které vás přenesou do Francie, tajný recept na sekanou od maminky nebo vydatný guláš, na kterém jste vyrostli, hovězí maso hraje docela velkou roli v bezpočtu kuchyní. Zatímco maso můžete dochutit bohatou omáčkou nebo kořením, jeden faktor zůstává konzistentní – recepty na hovězí se spoléhají na kvalitu řezu.

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Začněte zde a poté si vyberte styl vaření podle toho, co máte ve své kuchyni. Ať už máte čas nechat své hovězí maso odležet a provařit se po celý den, nebo dáváte přednost filetu z grilu, zde jsou nejlepší recepty na hovězí maso, které můžete přidat do svého repertoáru, s komentářem šéfkuchařů ke každému klasickému jídlu.

Hovězí Bourguignon

„Mým oblíbeným hovězím jídlem je hovězí bourguignon. Slanina a žampiony jsou vždy oblíbeným fanouškem a každý se může ztotožnit s francouzskou pečínkou.“ — Jeb Aldrich , vedoucí Brasserie la Banque v Charlestonu v Jižní Karolíně

Fotografie Chloe Crespi

Shepherd's Pie

„Z mletého hovězího masa nebo zbylé pečeně lze udělat lahodný koláč. Naložte to do a zapékací miska s hromadou zeleniny, poklademe bramborovou kaší a pečeme. Moje máma mívala jeden takový naložený v mrazáku na rychlou a vydatnou večeři během zimy. Nejlepší na tom je, že jakmile proces skončí, možnosti jsou nekonečné.“ — Victor King , šéfkuchař a spolumajitel Základní v Birminghamu, Alabama

Foto Caitlin Bensel / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Ali Ramee

Hovězí Wellington

„Hovězí Wellington je dokonalý elegantní pokrm. Není to zdaleka tak těžké vyrobit, jak si lidé myslí, a na večírku je to vždy parádní kousek.“ — Colt Taylor , vedoucí Essex v Old Saybrook, Connecticut

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Heather Chadduck Hillegas

Dušené hovězí krátká žebra

„Všechno lze v případě potřeby připravit předem po etapách a poté vložit do Crockpot nebo Holandská trouba . Můžete od něj odejít na několik hodin, a když se vrátíte, máte šťavnatá, křehká hovězí žebra sedící ve vlastní omáčce. Je to uklidňující jídlo, které se připravuje v líný, chladný den volna.“ — Rob McDaniel , šéfkuchař a majitel Helen v Birminghamu, Alabama

© Christina Holmes

Pot-au-Feu

'Pot-au-feu je francouzská klasika a můžete ji uvařit pro velký stůl - je to jídlo, o které se můžete podělit.' — William Becquin , vedoucí Celá Paříž v Cheval Blanc v Paříži

modrý koktejl curacao

© P-A Jorgensen

Masala Kheema

„Každý by měl vědět, jak připravit masala kheema na indický způsob. Je to chutné kari z mletého hovězího masa, které připomíná chilli, a je to perfektní studené zimní jídlo k rýži, roti nebo dokonce tortillám. Je to velmi běžné jídlo na indickém subkontinentu, zejména ve státě Kašmír. Chutná masala se vyrábí z karamelizované cibule, zázvoru, česneku a rajčat. Je ochucený pečeným kmínem, mletými fenyklovými semínky a rajčaty. K přípravě tohoto jídla používám klasický poměr masa a tuku 80/20.“ — Hari Nayak , výkonný šéfkuchař SONA v New Yorku

© Jonny Valiant

Masové kuličky

'Dobrá masová koule pro uklidňující jídlo vhodné pro celou rodinu k těstovinám.' — Vincent Gomis , šéfkuchař z Le Barthélemy Hotel & Spa (což zahrnuje Amis St. Barth ) v St. Barts

© James Baigrie

Dušené hovězí

„Každý by měl vědět, jak udělat dušené dušené hovězí. Může to být jakýkoli druh, z jakékoli kultury, ale pochopit, jak rozbít tvrdý, levný kus masa pomocí technik pomalého vaření a přeměnit ho na útulné, srdce zahřívající jídlo, které dokáže nasytit spoustu lidí, je krásná věc. ' — Melissa Kingová , kuchař, podnikatel, advokát, Nejlepší šéfkuchař: All Stars vítěz a T na kuchaře soudce

„Každý by měl mít recept na dušené hovězí à la Niçoise doplněný smetanovou polentou nebo hranolky (cizrnovými hranolky). Hovězí guláš ve stylu Niçoise se připravuje s cibulí, mrkví, rajčaty, česnekem, bouquet garni z tymiánu a bobkového listu a trochou strouhaného parmazánu nebo citronové šťávy.“ — Arnaud Faye , Meilleur Ouvrier de France a šéfkuchař Hotel Christopher na St. Barts

Greg DuPree

Tatarský biftek

„Tatarský biftek – není potřeba žádné vaření! Chutné a hořčičné s cornichons, kapary, šalotkou, čerstvými bylinkami, vaječným žloutkem, tabascem a worcesterem. Je vynikající na dobrém, opečeném kvásku. Miluji to nakrájené na malé kostičky s drcenými bramborovými lupínky nahoře.“ — Daniel Boulud , šéfkuchař a restauratér v New Yorku

„Může to znít domýšlivě, ale hluboce si vážím této klasické přípravy syrového hovězího masa. Udělal jsem nespočet riffů na hovězí tatarák, ale dobrý, klasický tatarák je jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Skvělý je i se žloutkem a parmou!“ — Joey Edwards , šéfkuchař Three Sisters at Blackberry Mountain v Tennessee

Greg DuPree

Smažený kuřecí steak

„Rád si vezmu steak, který nemá tolik lásky jako jiné kusy, a dám mu trochu pozornosti. Svíčkovou mám nejraději ke smaženému kuřecímu steaku a není o nic víc texaský než smažený kuřecí řízek! Pokrm vyrobený z nutnosti z výběhů dobytka je nyní základem v mnoha malých městech po celém Texasu.“ — Nick Fajn , šéfkuchař a partner společnosti Divoký oves v Houstonu v Texasu

© Antonis Achilleos

Steakové hranolky

'Jednoduché steakové hranolky, buď na venkovním grilu, nebo na litinové pánvi.' — Scott Conant , James Beard oceněný šéfkuchař a autor Mír, láska a těstoviny

© S Poulosem

Hovězí vývar

„Naučte se používat kosti a stopky, opékejte je a připravte si bohatý hovězí vývar. Váš pho vám poděkuje.“ — Andrew Zimmern , šéfkuchař a hostitel série Magnolia Network Rodinná večeře

Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Missie Crawford

Dušený hovězí ohon

„Volský oháň byl dlouho považován za levný odřezek, přičemž větší, jemnější kusy získávaly slávu v řeznictvích a obchodech s potravinami. V karibské a černošské kultuře je však po generace středobodem dušeného masa, kari a dušeného masa. V Red Rooster Overtown to posouváme o stupeň výš a servírujeme celý hovězí oháň, který byl dušený a pečený v průběhu tří dnů. Podává se s maduros (sladké smažené banány), salátem Bibb, který pěstujeme na místě, a čerstvě oholeným lanýžem.“ — Tristen Epps , výkonný šéfkuchař Red Rooster Overtown v Miami

Viktor Protasio

Tacos z dušeného hrudí

„Uzení je vynikající způsob, jak začít dušení tacoa barbacoa z hovězího hrudí (nebo hovězího líčka). Hrudník nakrájejte na kousky, dobře ochuťte solí a opečeným mletým černým pepřem, několik hodin udělejte a dochuťte bohatým vývarem z pyré ze sušených chilli papriček s canelou, novým kořením a hřebíčkem.“ — Jeff Hundelt , šéfkuchař Summer House na Music Lane at Hotel Magdalena v Austinu v Texasu

© Abby Hocking

Hovězí svíčková

„Můj oblíbený recept na hovězí maso je hovězí svíčková na Rossiniho způsob. Jedna z klasik francouzské kuchyně, miluji toto jídlo vyrobené z foie gras smažených na pánvi, tenkých plátků černého lanýže a madeirské omáčky.“ — Jean-Denis Rieubland , vedoucí Royal Champagne Hotel & Spa ve Francii

© Tina Rupp

Steak na pepři

„Je to taková klasická, ale jednoduchá omáčka a dá se použít s porterhousem nebo grilovaným filetem. Solený zelený pepř je pro mě klíčový a na rozdíl od tradičních receptů můj nepoužívá koňak nebo brandy, ale bílé víno, aby byl trochu lehčí.“ — Ashley Rath , výkonný šéfkuchař Svatý Theo v New Yorku

© Fredrika Stjärne

Sekaná

„Myslím, že každý by se měl naučit, jak udělat jednu dokonalou sekanou. Pokud chcete, aby byla lehká a nadýchaná, přidejte hodně mletých hub a cibule, které jsou zcela uvařené, a nějakou pěknou, namočenou strouhanku.“ — Michelle Bernsteinová , šéfkuchař a majitel Kavárna La Trova , La Cañita a Catering Michelle Bernstein v Miami

jak vařit brokolici na pánvi

© S Poulosem

Guláš z hovězí oháňky

„Není nic lepšího než pomalu vařené rabo guisado, lépe známé jako dušené hovězí. Kubánci byli ovlivněni Španělskem, když přepsali svou verzi rabo encendido, která je složitá a pikantní díky pálivým chilli. V Baskicku však používají papriky, které jsou jemné a sladké, ale příprava je podobná!“ — Mikel Goikolea , výkonný šéfkuchař MÍSTO v Miami

„Oxtail musí být můj oblíbený hovězí kus, se kterým se vaří, a myslím, že je to jeden z nejvíce podceňovaných kusů na kulinářské scéně. Oxtail nabízí vysokou všestrannost a lze jej použít ve všech druzích scénářů jako recept na záchranu života – dokonce i na večeři na poslední chvíli. Některé z mých oblíbených aplikací zahrnují jednoduché dušení, které zvýrazní jeho robustní, hovězí chuť. Můžete si dokonce pohrát s podáváním na kosti nebo stahováním masa. Tip pro profesionály: Nebojte se zmrazit kosti a uložit je pro budoucí hovězí vývary.“ — Tim Elmore , výkonný šéfkuchař Klaw Miami

Johnny Miller

Reverse Sear Standing Rib Roast

„Tohle je podle mého názoru šéf všech pečenek, a pokud to dokážete dát svým hostům nebo skupině blízkých, je to o to lepší. Toto je metoda, kterou dělám posledních šest let a nikdy nezestárne. Dokonalá růžová barva jde až do kůrky, stejně jako prvotřídní žebro, které byste našli ve steakhouse, a můžete to udělat u vás doma jen s troubou a trochou alobalu.“ — Nathan Hood , výkonný šéfkuchař Post House v Charlestonu v Jižní Karolíně

Cara Cormacková

Umím opéct

„Jemná, odpadávající pečeně je něco, co by měl mít ve svém repertoáru každý. Je to tak snadné a chutné jídlo na podzim a zimu. Upřímně mě víc vzrušuje to, co udělám se zbytkem pečeně, než samotné počáteční jídlo.“ — Lauren Tasteová , vedoucí Sweet Chick

„Vyrostl jsem na Středozápadě a pečeně bylo vždy něco, co moje babička dělala, když se rodina sešla. Největší problém s pečenou je to, že může velmi rychle vyschnout. Zajištění toho, že máte správné množství vlhkosti a že se nepřevaříte, jsou dvě největší věci, na které je třeba u tohoto pokrmu pamatovat. Nejhorší přijde k nejhoršímu, když to vysušíte, uděláte skvělou omáčku s odkapávanou pánví a pak vám bude všechno odpuštěno.“ — Brandon Collins , sommelier hořčice pro S a bývalý šéfkuchař Roundhouse v Hudson Valley, New York

© S Poulosem

Prime Rib

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

„U mě doma bylo klasické žebírko vždy slavnostním jídlem vyhrazeným pro promoce, narozeniny a výročí. Pro tyto zvláštní příležitosti ho připravujeme s hustou košer solnou krustou spolu s rozmarýnem a drceným černým pepřem. Dejte to do trouby na nízké a pomalé hodiny a nezapomeňte si odkapávající pánev uložit na au jus nebo omáčku.“ — Christian Brassfield , výkonný šéfkuchař Waldorf Astoria Chicago

Churrasco steak

„V Latinské Americe je churrasco termín používaný k definování tenkého, vykostěného kusu masa, který se rychle vaří na grilu. Nejčastěji mluvíme sukně steak . Je mramorované tukem, což mu dodává obrovskou, masovou chuť a spoustu šťavnatosti. Churrasco steak se obvykle podává s chimichurri, klasickou octovou omáčkou z petrželky, česneku a oregana. V CHICA jsem to zkomplikoval přidáním kandované papriky pro pikantní-sladko-kyselé nakopnutí.“ — Lorena Garciaová , šéfkuchař a partner společnosti DÍVKA

© Chris Court

Hovězí stroganoff

Hovězí Stroganoff je jedním z mých nejoblíbenějších receptů na hovězí maso a užívám si ho kdykoli během roku. Obsahuje tolik chuti a má ten 'wow' faktor, zatímco je to stále pohodlné jídlo.' — Ralph Scamardella , šéfkuchař a hlavní kuchař Pohostinství skupiny Tao

Diana Chistruga

Žebrové oko

„Ať už grilujete na otevřeném plameni nebo ho opékáte na litinové pánvi, je důležité, aby měl steak pokojovou teplotu, než začnete vařit, abyste měli jistotu, že bude propečený rovnoměrně. Vzhledem ke svému velkorysému obsahu tuku je rib eye nejjemnější a nejchutnější steak. Vše, co potřebuje, je česnekové máslo a závěr fleur de sel. Ale pokud si chcete dopřát výraznější chutě, podávejte to spolu s omáčkou au poivre (pepřová omáčka) nebo omáčkou z modrého sýra.“ — Jeoffrey nabídka, šéfkuchař a majitel Brasserie Butcher's House v Costa Mesa v Kalifornii

„Suché žebrové oko je skvělý steak, na který lze navrstvit chuť. Vyžaduje to jen jednoduché suché třít krystalového cukru, soli a pepře. Dávám přednost vaření před dřevěným uhlím, ale udírna na dřevěné štěpky s bílým ořechem nebo třešňovým dřevem na plynovém grilu přináší ještě větší složitost.“ — Brian Beadle , šéfkuchař vysoké školy ve společnosti etického stravování Originální potraviny

recept na restovanou mrkev

Christopher Testani