Základní průvodce nádobím z nerezové oceli podle profesionálních kuchařů

Fotografie:

'Yumpulse'/Russell Kilgore

nahradit worcesterskou omáčku

V dnešní době jsou možnosti nádobí nekonečné: keramické, měděné, nepřilnavé, litinové – všechny mají v kuchyni svá pozitiva a místo. Ale ceněným majetkem a často vyhledávaným profesionálními kuchaři i seriózními domácími kuchaři je nerezová ocel. Známý pro svou odolnost a vysokou tepelnou odolnost, dokáže dosáhnout vynikajícího opečení nebo dokonalého soté. A může to trvat celý život.

Co je nerezová ocel?

Nerez je slitina nebo směs několika kovů. Primární složkou je železo, ceněné pro svou pevnost a dlouhou životnost, ve směsi s malým množstvím jiných kovů, zejména chromem a stopovým množstvím uhlíku, manganu, mědi a niklu.

Tyto kovy se přidávají ke zvýšení specifických vlastností konečného produktu, jako je vyšší pevnost v tahu, vyšší tepelná retence, zvýšený nebo snížený magnetismus a více pancíře proti korozi. Přesný poměr se liší výrobce od výrobce a obvykle závisí na tom, k čemu je kov určen.

Proč vařit s nerezovou ocelí?

Jednak je nerezová ocel považována za jeden z nejbezpečnějších materiálů pro nádobí. Je neporézní, neobsahuje povlak a nereaguje na věci, jako jsou potraviny s vysokým obsahem kyselin.

Nerezová ocel zvládne i velmi vysoké teplo nepřilnavý a další materiály nezvládnou. Nejen, že můžete snadno opéct steak na rozpálené nerezové pánvi, ale můžete přejít z hořáku do trouby. Litina dokážou tyto věci, ale jsou proslulé tím, že dodávají nerovnoměrné teplo, za což se nerezaví.

Je také mnohem lehčí než litina, takže se s ním snadněji manévruje a je také bezpečnější. Kromě toho je to extrémně odolný materiál: Ocel může být otřesena a nevyžaduje koření. Na rozdíl od nepřilnavého materiálu není náchylný k odštípnutí a na rozdíl od něj měď , pro snadnou údržbu nevyžaduje přecitlivělé čištění.

Rachel Kleinová z Spíž slečny Rachel , čistě veganská restaurace ve stylu klubové večeře ve Philadelphii, často sahá po nerezovém nádobí. Nerezová ocel vydrží vaření při vysokých teplotách a vyžaduje velmi malou údržbu, říká.

'Yumpulse'/Fred Hardy

Co hledat u nádobí z nerezové oceli

Veškeré nádobí z nerezové oceli je vyrobeno z potravinářské nerezové oceli, která vyžaduje minimálně 16 % chrómu, aby byla zajištěna nejvyšší odolnost proti korozi, čímž se zvyšuje bezpečnost materiálu. V rámci potravinářské nerezové oceli NSF vyžaduje, aby výrobci dodržovali směrnice řady 200, 300 nebo 400, ačkoli 200 a 300 tvoří převážnou většinu nerezového nádobí.

Nerezová ocel řady 200 je nejnižší třída a obvykle se vyskytuje v levnějším, méně kvalitním nádobí. Používá mangan, který snižuje jeho odolnost proti korozi, a také není kompatibilní s indukcí, protože není magnetický.

Řada 300 je nejběžnější a zahrnuje řadu 304 a 316, ze kterých je vyrobena většina nádobí z nerezové oceli, se kterou jste manipulovali. Tito jsou také někdy nazýváni 18/8 a 18/10, odkazovat se na poměr chrómu k niklu. Funkčně se jedná v podstatě o stejný materiál. Jejich jediným rozdílem je malé množství jiných kovů přidaných do receptury, které zvyšují odolnost proti korozi. 316 nebo 18/10 je nejvyšší třída s nejvyšší trvanlivostí a odolností proti korozi. Oba typy řady 300 jsou vynikající volbou pro nerezové nádobí.

martini z vodního melounu

Mezitím jiné nádobí z nerezové oceli není vše ocel. Některé značky, jako např šéfkuchařem oblíbený All-Clad , mají hliníkové jádro. Je to proto, že hliník je skvělý vodič a jeho přidání do vrstev kovu dává oceli rovnoměrnější rozložení tepla a udržení. Měď je také běžným materiálem v jádru nerezového nádobí. Stejně jako hliník je měď skvělým vodičem a pomáhá oceli rovnoměrněji zahřívat. Pokud vám to rozpočet dovolí, je nádobí s hliníkovým nebo měděným jádrem skvělou investicí a nerezové nádobí je o to luxusnější.

Co znamená 3- a 5-vrstvý?

Kvalitnější ocel i jádrové materiály mohou způsobit, že nádobí bude těžší. Nádobí vyšší třídy často používá 3vrstvou nebo 5vrstvou konstrukci, což znamená, že existuje několik vrstev kovu, což může také zvýšit hmotnost vašeho nádobí. Pokud jde o nerezovou ocel, těžší obecně znamená vyšší kvalitu. Těžká ocel znamená odolnou konstrukci, více přísad v receptuře oceli pro zvýšení pevnosti a odolnosti proti korozi, více vrstev pro lepší udržení tepla a často také jádro zvyšuje hmotnost.

vaječný bílek whisky kyselý

V závislosti na vašich preferencích a síle může být některé nádobí příliš těžké. Při nákupu se podívejte na hmotnost v popisu produktu a porovnejte ji s hmotností jiného nádobí, abyste si udělali představu.

Tipy pro vaření na nerezové oceli

Nepřilnavé nádobí umožňuje vaření věcí, jako jsou vejce, bez stresu, protože se nemusíte obávat, že by tam byl velký nepořádek. Věděli jste ale, že stejného výkonu umí i vaše nerezové nádobí? Se správnou regulací tepla a údržbou může být vaše nerezová pánev stejně hladká jako vaše nepřilnavé nádobí se zlomkem vysoké údržby, kterou vyžaduje nepřilnavé nádobí. Nerezovou ocel milují kuchaři v restauracích pro její schopnost se rozpálit, ale příliš horká nebo studená pánev může způsobit, že věci, jako je rybí kůže nebo vejce, přilnou způsobem, který se zdá být k pánvi přilepen.

Zahřejte pánev na středně vysokou teplotu bez olej.Po asi 3-5 minutách, v závislosti na tom, jak váš sporák běží, můžete otestovat pánev, abyste zjistili, zda je připravena přijmout olej a vytvořit skutečně nepřilnavý povrch. Jednoduše kápněte asi lžičku vody do pánve. Pokud voda bublá, stříká a rychle se odpařuje, není zcela připravena. Pokud se voda hromadí a tančí kolem pánve ve vytvořené kapce, je připravena. Vylijte vodu, přidejte olej nebo tuk a můžete začít, jakmile se olej začne třpytit, ale nekouřit.Jídlo vám řekne, až bude připraveno k převrácení,zvláště pokud jde o věci, jako je dosažení křupavé kuřecí kůže nebo zlatohnědé palačinky. Kuřecí a rybí kůže obsahují vodu, která potřebuje čas na odpaření. Pokud se vám zdá, že kůže je přilepená k pánvi, dejte tomu minutu. Pokud je vaše pánev správně nahřátá, měla by se sama začít uvolňovat, když je hotová, a kovová stěrka na ryby ji snadno uvolní, aniž by příliš mnoho tuku na loktech. Chcete-li zajistit své sázky, osušte všechno maso, než ho vložíte na pánev; vlhkost způsobuje lepení věcí, takže čím sušší, tím lépe. Vlhkost je samozřejmě nevyhnutelná v potravinách, jako je omeleta. V takovém případě buďte opatrní při zahřívání a mazání pánve před vařením.Potraviny – zejména maso – nechte 20 minut odležet z lednice, než je připravíte na pánev.Teplota je také faktor. Studené jídlo přímo z lednice může způsobit smrštění kovu, což je špatné nejen pro nádobí, ale také pro vaše sny o křupavé slupce nebo nepřilepeném vejci.

'Yumpulse'/Russell Kilgore

Jak čistit a udržovat nerezovou ocel v průběhu času

Nádobí z nerezové oceli je sice chváleno pro svou odolnost, ale stále potřebuje určitou péči, aby byla zajištěna dlouhá životnost. Klein doporučuje šetrné čištění: I když se tomu říká nerezová ocel, budete chtít o své pánve zacházet opatrně, abyste udrželi povrch pěkný a zabránili korozi. Namísto toho, abyste je nechali přes noc namočené ve dřezu, zkuste je hned vyčistit nejméně abrazivním čističem, který máte, a jemným mýdlem.

I když je na štítku nebo krabičce uvedeno, že lze mýt v myčce nádobí, nejsnadnějším způsobem, jak prodloužit životnost vašich pánví, je umýt je ručně. Vždy počkejte, až úplně vychladnou; horká ocel nesnáší vodu a drhněte houbou jemnou nebo drsnou stranou. Vyhněte se ocelové vlně, protože může poškrábat kov.

V případě opravdu přilepených nepořádků krátce namočte nádobí, aby se uvolnily přivařené potraviny. Pokud máte co do činění s a opravdu tvrdohlavý nepořádek, sáhni po Přítel barmanů , silné práškové rozpouštědlo, které rychle zpracuje téměř jakýkoli nepořádek, dokonce i matné a minerální usazeniny. Polopravidelné používání Bar Keepers Friend pomůže udržovat vaše nádobí a udržovat ho v dobrém stavu po mnoho let.

Jakmile je vaše nádobí lesklé a čisté, rychle ho otřete čistou kuchyňskou utěrkou, aby nasákla zbytky vody, a poté jej před odložením nechte zbytek cesta vysušit.

nápoje s tequilou

Nerezová ocel versus uhlíková ocel

Pánve z uhlíkové oceli jsou často označovány jako kříženec nerezové a litinové pánve. Některé pánve z nerezové oceli obsahují uhlík ve svém receptu, ale uhlíková ocel jej má vždy a ve vyšších koncentracích, než jaké byste našli v běžné nerezové oceli. Půjčují si materiálové složení z litiny a sdílejí některé potřeby litiny. Oba vyžadují koření, aby se zachoval povrch, a kyselé ingredience podobné kyselým přísadám, které mohou povrch narušit. Obě pánve mohou být kořením snadno nepřilnavé.

Ale na rozdíl od litiny je uhlíková ocel lehká jako nerezová ocel a sdílí její všestrannost. Na rozdíl od nerezové oceli není uhlíková ocel odolná proti korozi, takže čištění a údržbě nádobí z uhlíkové oceli je třeba věnovat zvýšenou pozornost. I když sdílejí některé podobnosti a rozdíly, dobře zásobená kuchyně by měla obsahovat oba typy nádobí, protože mají silné a slabé stránky, které se navzájem doplňují.

Nerezová ocel versus tvrdý elox

Některé nádobí z nerezové oceli je vyrobeno s jádrem z hliníku, protože hliník skvěle zadržuje teplo. Naproti tomu tvrdé eloxované nádobí je vyrobeno převážně z hliníku s tenkým povlakem na vnější straně, obvykle keramickým nebo nepřilnavým. Zatímco nerezové sady mohou někdy obsahovat hliník zapouzdřený v oceli, tvrdé eloxované nádobí je celý hliník s malým množstvím dalších materiálů na vnější straně.

Ve srovnání s plně hliníkovým nádobím je eloxovaný hliník odolnější a obvykle těžší díky dodatečné povrchové úpravě. Ve srovnání s nerezovou ocelí jsou však eloxované pánve obvykle mnohem lehčí, a zatímco povlak přidává další vrstvu ochrany, jsou méně odolné, protože se mohou snadno odštípnout.

Nerezové nádobí je vhodnější pro vaření při vysokých teplotách, zatímco eloxované pánve jsou mnohem nepřilnavější a vynikají šetrnějším vařením. Nedokážou také přejít ze sporáku do trouby jako nerezová ocel. Eloxovaný hliník je mnohem lepší vodič než nerezová ocel, takže eloxovaná pánev poskytne rovnoměrné, konzistentní teplo, jehož zahřátí trvá zlomek času ve srovnání s nerezovou ocelí. Stejně jako nádobí z nerezové oceli a uhlíkové oceli má své silné a slabé stránky, eloxované má také své místo a ve vaší kuchyni má místo, kde nerezová ocel končí.

'Yumpulse'/Nick Simpson

alkoholické jahodové nápoje

Indukční kompatibilita

Indukční sporáky využívají k vedení tepla v hořácích magnety, takže nádobí vhodné pro indukční hořáky musí být magnetické. Naštěstí pro nás je železo hlavní složkou nerezové oceli a je známo, že je vysoce magnetické. Díky tomu je nerezové nádobí ideální pro indukční varné desky.

Jedna věc, kterou je třeba poznamenat, je, že hliník není magnetický, a proto není kompatibilní s indukcí. Téměř veškeré nádobí z nerezové oceli, které je potaženo hliníkem, má na dně vrstvu oceli, takže je kompatibilní s indukcí. Ušetřete si však potenciální bolesti hlavy a než začnete hledat zcela novou sadu hliníkového nádobí pro použití na vaší indukční varné desce, zkontrolujte, zda jsou dna pánví potažena nerezem a nemají odkrytý hliník.

Nádobí z nerezové oceli, které milujeme

FOTO: Amazonka

Pokud chcete opravit své nádobí a vyměnit ho za zcela novou nerezovou ocel, doporučujeme tuto sadu Tramontina. V našich testech fungoval skvěle a prokázal bezkonkurenční, konzistentní teplo s hvězdnou vodivostí. Líbí se nám, jak snadno se čistí a udržují. Malé věci, které mají velký dopad, jsou to, co odlišuje tuto sadu, jako jsou dokonale zkosené vnitřní rohy, ideální pro vařečku, a rukojeti, které zůstávají chladné i při vaření při vysokých teplotách.

FOTO: Vyrobeno v

Jediná perfektní pánev z nerezové oceli je bezpochyby tato 10palcová pánev od Made in. Elegantní, ergonomický design nás okamžitě upoutal. Ale nebojte se; tato pánev je forma a funkce. Milovali jsme promyšlené funkce, jako je otvor v rukojeti pro zavěšení, šikmé strany a rozšířený okraj pro bezproblémové překlápění a bezstarostné nalévání. Na tuto pánev jsme neměli jedinou stížnost. Splnilo a předčilo naše očekávání. Zaujala nás především jeho odolnost; dali jsme to přes ždímač a vyšlo to téměř bez úhony – tato pánev vám vydrží roky.

Naše odbornost

• Nick DeSimone napsal tento článek. Nick je profesionálním kuchařem téměř deset let, takže o nádobí něco vědí a s nádobím z nerezové oceli hodně pracoval. Kromě toho Nick strávil posledních pár let psaním pro Allrecipes, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, a místní publikace Philidelphia.
• Nick také mluvil s Rachel Kleinová z Spíž slečny Rachel , gurmánská restaurace ve Philadelphii. Kleinová je ve svém profesním životě častou uživatelkou nerezového nádobí.